Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 38
Mia nonna, Zappi Idima, detta Norina, nacque a Campotto di Argenta nel 1922. Figlia di Mazzini Clementa dalla Valle Santa e di Zappi Anacleto da Conselice, lasciò la valle solo dopo le nozze con mio nonno, Fughelli Tiziano, classe 1926, panificatore in Bologna.
La Valle Santa e le anguille
La Valle Santa è la parte meridionale del parco regionale del Delta del Po. Comprende una porzione di delta del Po, una parte di cassa di espansione dell’Idice e una parte dell’invaso del Sillaro.
Ora è un posto meraviglioso – un dedalo di sentieri escursionistici, di oasi palustri, di casini restaurati – dove è bello passeggiare in primavera e in autunno. Quando Clementa era bambina, invece, era un luogo malsano, infestato da zanzare malariose e sanguisughe, in cui si adattavano a sopravvivere solo i più poveri tra i poveri.
Clementa aveva una piroga, proprio come quella che vedete nei documentari, ricavata da un tronco di albero scavato e dotata di una lunga canna. Sulla sua piroga, in equilibrio a gambe larghe per non cadere, con la canna stretta tra le mani forti da barcaiola della Bassa e la lunga grossa treccia che non tagliò mai nei 104 anni della sua lunga vita, Clementa usciva tutte le mattine a pesca di anguille.
Tornata a casa, le cucinava con sua madre, di cui purtroppo non so nulla.
Un lungo preambolo per dire che l’anguilla è stato un piatto forte della mia infanzia, perché la Clementa e l’Idima – detta Norina – la preparavano almeno una volta alla settimana.
La ricordo fatta
- arrosto,
- alla moda comacchiese (la chiamavano “la stortina”)
- in umido, annegata dalla salsa di pomodoro e dal prezzemolo,
- in coccio, con l’aglio, la salvia e la scorza del limone.
Lo chef Giuseppe Tarantino l’ha cucinata, in settimana, durante una delle cene gourmet del Ristorante Corbezzoli. Ha rivisitato la stortina sotto forma di spiedino con mortadella, alloro e una maionese di peperoni, un abbinamento che avrebbe lasciato di stucco sia la Clementa che l’Idima. L’ho assaggiata e posso dire: molto molto molto buona.
Ecco invece la ricetta dell’anguilla in umido alla bolognese che faceva mia nonna.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
- 12/18 pezzi di anguilla di circa 5 cm l’uno
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 500 g di pomodori pelati
- olio EVO q.b.
- aceto di vino q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Mettete a bagno l’anguilla in acqua e aceto.
Intanto in una casseruola (meglio di terracotta) mettete a soffriggere la cipolla tritata in un po’ di olio, con aglio e prezzemolo tritati. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete i pelati e lasciate addensare un po’.
Asciugate i pezzi di anguilla, infarinateli e metteteli a rosolare in una padella con un po’ d’olio. Fateli rosolare da tutte le parti.
Aggiungete l’anguilla al sugo di pomodoro e fate cuocere per altri 20 minuti almeno, o comunque finché il sugo non si sarà ristretto. Prima di servire, aggiungete sale e pepe.
Seguendo lo stesso procedimento potete sostituire l’anguilla con il pescegatto.
Fraduefuochi 