Tagliatelle con gambuccio e limone “alla romagnola”

Mio babbo si chiama Anacleto. Googlando in rete ho scoperto che è un nome greco, poi latinizzato, che significa “invocato, chiamato” e se penso a quante volte al giorno mia mamma lo chiama sono sempre più convinta che nel proprio nome ognuno di noi c’ha scritto il suo destino. Secondo altri, Anacleto significherebbe “privo di colpa, irreprensibile” ma non credo che mia madre sarebbe d’accordo.

Quando mia nonna Idima battezzò suo figlio Anacleto tutte queste cose non le sapeva di certo. Semplicemente si affidò alla tradizione popolare che voleva che al primogenito maschio si desse il nome del nonno paterno. Ma Anacleto era il nome del nonno materno! E allora, come andarono le cose? Non lo saprò mai.

E’ certo che l’Idima aveva una venerazione per suo padre, uomo alto, bello e col cappello, come lo descriveva. Di sangue romagnolo, socialista, quando morì rifiutò il prete e volle essere omaggiato con la banda e i garofani rossi. In onore del bisnonno Anacleto, oggi ho preparato le tagliatelle con gambuccio e limone, che come diceva l’Idima “si fa poi presto a farle, mica come quelle bolognesi”. Ecco la ricetta di nonna…

Ingredienti per 2/3 persone

  • 2 uova
  • 200 g di farina 0
  • 150 g di gambuccio di prosciutto crudo
  • 1 cipolla piccola
  • 1 limone bio
  • burro
  • sale fino
  • pepe nero
  • prezzemolo q.b.

Per prima cosa prepara la pasta all’uovo. Basta impastare le uova con la farina, dare il riposto all’impasto avvolgendolo nella pellicola perché non secchi, e poi tirare a mattarello (o a macchinetta) la sfoglia. Per le tagliatelle la sfoglia deve essere di spessore più grosso rispetto al normale, quindi non la tiro ‘a velo’ come quando la preparo per i tortellini. In ogni caso, io preferisco tirarla al mattarello, perché risulta più ruvida al palato, tanto con due uova non è difficile né faticoso. Se voglio delle tagliatelle ancora più ruvide, prima di arrotolare la sfoglia, la spolvero con un po’ di semola rimacinata. Dipende dai gusti, insomma.

Tirata la sfoglia a mano o a macchina, arrotolala su se stessa e taglia delle rondelle di circa 4 mm. Apri le rondelle su un canovaccio di tela e lasciale asciugare.

Intanto passa al sugo. Separa la parte magra da quella grassa del gambuccio di prosciutto crudo, trita la parte grassa e taglia a dadini quella magra. Fai rosolare in una casseruola con un po’ di burro il grasso di prosciutto e la cipolla a fuoco basso. Aggiungi il prosciutto magro, e fallo rosolare, aggiusta di sale e pepe e metti da parte. A fuoco spento, spremi il succo di mezzo limone.

E’ ora di cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolale molto al dente e mettile in padella a saltare, aggiungendo, se necessario un po’ di acqua di cottura.

Quando impiatti spolvera con la scorza grattugiata del limone e un po’ di prezzemolo fresco. C’è chi ci mette il parmigiano-reggiano. Noi no.