Tagliatelle con gambuccio e limone alla romagnola

Mia nonna Idima aveva una venerazione per suo padre, Anacleto, uomo alto, bello e col cappello, come lo descriveva. Di sangue romagnolo, socialista, quando morì rifiutò il prete e volle essere omaggiato con la banda e i garofani rossi.

Il bisnonno Anacleto mi viene in mente ogni volta che preparo le tagliatelle con gambuccio e limone, che pare fossero il suo piatto preferito. Mia nonna le preparava spesso, sottolineando che “si fa poi presto a farle, mica come quelle bolognesi!” riferendosi, ovviamente, non alla pasta all’uovo ma al sugo di accompagnamento.

Le tagliatelle gambuccio e limone sono decisamente alla moda romagnola. Anche a Bologna, infatti, si utilizza il gambuccio per condire le tagliatelle, ma non si aggiunge il limone. le nostre sono rosse, cioè con la passata di pomodoro.

Che cos’è il gambuccio

In questo primo piatto le tradizionali tagliatelle sono servite con un ragù di gambuccio, che altro non è che la parte terminale e più sottile del prosciutto crudo, quella meno pregiata e dal sapore particolarmente salato.

Negli anni in cui il prosciutto si comprava intero, si disossava in casa e si affettava a coltello, capitava di avere a disposizione dei gambucci, che non andavano assolutamente sprecati e che venivano riciclati in questo modo. Adesso è possibile acquistare i gambucci sottovuoto nelle salumerie o al banco salumeria della grande distribuzione a un prezzo decisamente ribassato rispetto a quello di vendita del crudo.

Come scegliere un gambuccio adatto? Bisogna accertarsi che ci sia una buona parte di grasso che in cottura dovrà fondersi dolcemente con il burro e  da assorbire tutto l’aroma del limone.

La ricetta

Ingredienti per 2/3 persone

  • 2 uova
  • 200 g di farina 00
  • 150 g di gambuccio di prosciutto crudo
  • 1 cipolla piccola
  • 1 limone bio
  • burro q.b.
  • pepe nero q.b.
  • prezzemolo q.b.

Preparazione

Per le tagliatelle

Per prima cosa preparate la pasta all’uovo. Impastate le uova con la farina, poi date il riposto all’impasto avvolgendolo nella pellicola perché non si secchi. Dopo mezz’ora, tirate la sfoglia a mattarello o con la macchina stendi pasta fino allo spessore di 1 mm. Io preferisco tirare la sfoglia al mattarello, perché risulta più ruvida al palato. Se voglio ottenere, poi, delle tagliatelle ancora più ruvide spolvero la sfoglia con un po’ di semola rimacinata di grano duro. Dipende dai gusti, insomma.

Tirata la sfoglia a mano o a macchina, arrotolatela su se stessa e tagliate delle rondelle di circa 4 mm. Aprite le rondelle su un canovaccio di tela e lasciatele asciugare.

Per il sugo

Tritate la cipolla. Separate la parte magra da quella grassa del gambuccio di prosciutto, tritate la parte grassa e tagliate a dadini quella magra. In una casseruola fate rosolare in un po’ di burro il grasso di prosciutto, la buccia grattugiata del limone e la cipolla tritata a fuoco basso. Aggiungete il prosciutto magro e aggiustate di pepe. A fuoco spento, spremete il succo di mezzo limone.

Cottura e impiattamento

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele molto al dente e mettetele in padella a saltare, aggiungendo, se necessario un po’ di acqua di cottura. Quando impiattate, spolverate con un po’ di prezzemolo fresco tritato.

C’è chi ci mette il parmigiano-reggiano. Io no. Così come c’è chi non usa la cipolla, sostenendo che la sua presenza smorza il sapore del prosciutto. Anche in questo caso, è questione di gusti e di abitudini familiari. A me ad esempio piace utilizzarla perché il suo sapore dolce attenua la spiccata sapidità del gambuccio. Ultima avvertenza: non salate il ragù assolutamente, se non volete che le vostre tagliatelle con gambuccio e limone siano immangiabili!

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