Autunno sinonimo di uvetta. Mia nonna Idima, detta Norina, era ghiotta di ù pàsa. Io devo aver preso da lei, al contrario di mio fratello, che compra il panettone, poi scarta uvetta e canditi e finisce per mangiare una specie di groviera al gusto di burro e zucchero.
Con un po’ di uvetta e un avanzo di fiocchi di avena ho fatto dei fantastici cookies per la colazione. Facili, veloci da impastare, non richiedono particolare manualità, si cuociono in un attimo, sono croccantissimi.
Mio fratello non ha voluto assaggiarli, nemmeno quando gli ho proposto di scartare il chicco e mangiare il resto. Ha detto: “No, no e NO!” Che dire? Meglio per me!
Uvetta, uva passa e uva sultanina
Uvetta è un nome generico che comprende tanti tipi di uva disidratata usati in pasticceria. L’origine di questa lavorazione dell’uva è legata all’Oriente ed in particolare all’Impero Ottomano, dove leggenda vuole che un sultano lasciò dell’uva esposta al sole per difendersi dall’attacco di una tigre e quando tornò a riprenderla la trovò rinsecchita a causa del calore. Leggenda a parte, il minimo comune denominatore tra i vari tipi di uvetta è l’appassimento al sole o in forni speciali. Per questo motivo, uva passa, cioè appassita, e uva secca sono sinonimi di uvetta.
Altro aspetto che accomuna tutti i tipi di uva passa è il fatto di essere molto dolci per l’elevata concentrazione di zuccheri (10 g ogni 100 g) dovuta alla disidratazione. Prima del consumo, l’uva passa va fatta rinvenire tenendola a bagno per qualche minuto in un liquido, così da de-cristallizzarla e reidratarla.
In commercio si trovano vari tipi di uvetta. La più comune è l’uva sultanina, denominazione di diversi vitigni e di uve – in particolare la sultanina bianca – con chicchi piccoli e dolci, di colore dorato, senza semi, che deriva il nome dalla parola sultano oppure dalla città di Sultania, in Crimea, antico porto commerciale. Se i chicchi sono piccoli e scuri e senza semi, siamo di fronte all’uva di Corinto. Se i chicchi sono grossi e scuri, senza semi, ecco l’uva di Smirne. L’uva di Malaga si riconosce per i chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. La Cilena invece ha chicchi molto grandi, senza semi e dal colore ambrato. C’è pure, infine, l’uva di Zibibbo (da Zibib, cioè uva secca) che a Pantelleria viene fatta essiccare al sole.
La ricetta
Ingredienti per 1 kg di biscotti
- 300 g. di burro a pomata
- 1 pizzico di sale
- 300 g. di zucchero di canna
- 225 g. di farina 00
- 175 g. di fiocchi di avena piccoli integrali
- 2 uova
- 150 g. di uva passa
- 10 g. di lievito per dolci
Procedimento
Lavorate il burro col sale, poi aggiungete lo zucchero, la farina setacciata col lievito e i fiocchi di avena. Alla fine incorporate le uova e, per ultima, l’uva passa. Mettete l’impasto a rassodare in frigorifero per un’ora. Dopo il riposo, modellate dei cilindri di 5 cm circa di diametro e tagliateli a fette spesse 1 cm.
Disponete i cookies su una placca ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno statico a 200°C per qualche minuto. Fate attenzione perché quando li ho toglierete dal forno saranno morbidissimi. Lasciateli quindi raffreddare sulla griglia: man mano che si raffredderanno acquisiranno consistenza e croccantezza.
Fraduefuochi 