Canederli allo speck, ovvero il Knödel che non si spappola

Durante lo show cooking dedicato alla cucina del Trentino-Alto Adige di sui vi ho già parlato il mio amico Sandro ha preparato tre tipi di canederli – allo speck, alla rapa rossa e al formaggio – in brodo di pollo. Mentre ero ai fornelli, i canederli sono andati a ruba e quindi non sono riuscita ad assaggiarne neanche uno piccolo piccolo. Da allora mi è rimasto il tarlo. Ieri a pranzo, complice la neve e ai 0 gradi costanti, ho preparato dei canederli allo speck e li ho serviti su una vellutata zucca&patate.

Vi confesso che a un certo punto della preparazione mi sono trovata nei pasticci e ho chiesto un aiutino al mio amico Chef Luigi Balestriere che ha lavorato al St. Hubertus di San Cassiano, e che quindi di Knödel se ne intende. 😉 Risultato? Delle pallottole sode, profumate, saporite… un vero e proprio comfort food per un pranzo di fine inverno freddo e umido! Il procedimento è semplice e veloce. Basta non farsi prendere dal panico 😀 Vi lascio la ricetta. Se vi va e avete tempo di scoprire il lavoro sulla “cucina di montagna” di Norbert Niederkofler, vi consiglio di leggere il post pubblicato sul sito dell’AIFB dedicato ai temi della cucina ladina!

Per 20 Knödel piccoli

Ingredienti

  • 150 g. di pane raffermo
  • 100 g. di speck
  • 40 g. di cipolla tritata
  • 125 g. di latte
  • 2 uova
  • 1 pizzico di noce moscata*
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale fino q.b.
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 lt. di brodo vegetale per la cottura

Preparazione

Ho iniziato rosolando la cipolla tritata e lo speck a dadini piccoli nel burro. Nel frattempo ho eliminato la crosta del pane e l’ho tagliato a dadini piccolissimi. (Nella ricetta tradizionale la crosta non va eliminata, perché il canederlo è una ricetta di recupero. Io l’ho eliminata ma, per non buttare via nulla, ne ho fatto del pangrattato) Ho messo i dadini in un recipiente con lo speck e la cipolla soffritta. Ho sbattuto le uova, ho aggiunto il latte freddo, la noce moscata e il prezzemolo. (La noce moscata? Eggià già, lo sapete pure che la noce moscata a Bologna la infiliamo O-VUN-QUE!) Ho aggiustato di sale ma con moderazione perché lo speck è salato (e pepato) già di suo. Ho aggiunto la sbattuta di uova nel pane, ho mescolato per bene. Ho aggiunto un cucchiaio di farina.

A quel punto l’impasto mi sembrava un po’ troppo appiccicoso e avrei voluto aggiungere farina, ma Luigi mi ha detto “Nooooo! Metti l’impasto a riposare!” Dopo circa una mezz’oretta l’impasto aveva cambiato aspetto ed era decisamente più compatto. Il consiglio che condivido con voi è questo: se l’impasto sembra molle non aggiungete farina ma dategli riposo! E se anche dopo il riposo sarà molliccio, non cedete alla tentazione di ricorrere alla farina, ma aiutatevi col pangrattato quando formate le polpettine.

Dopo di ciò, ho messo a bollire una pentola di brodo vegetale e intanto ho formato con le mani dei mini-Knödel del diametro di circa 3 cm. Con questa dose sono venute 20 polpettine di consistenza porosa, né asciutti né molli, che ho cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.

Per la vellutata di zucca e patate

Ingredienti

  • 600 g. di polpa di zucca violina*
  • 200 g. di patate
  • 1 porro
  • q.b. di olio EVO
  • 1 pizzico di zenzero fresco grattugiato
  • q.b. di sale fino

Preparazione

Coprite la zucca, le patate e il porro con acqua a filo, salate e fate cuocere per 25/30 min. Lasciate raffreddare un po’. Aggiustate di zenzero e sale. Frullate con un minipimer a immersione.

Ho impiattato mettendo sul fondo della scodella un mestolo di vellutata di zucca e patate, poi un filo di olio EVO, e infine tre/quattro canederli per commensale. Se volete, potete cospargere i canederli con semi di papavero; io ho usato due foglie del forte, profumato e aromatico cardamomo che esalta lo zenzero come nessun’altra erba aromatica!

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