Car* amic* buona domenica! Avete già pranzato? Io mi sono messa ai fornelli tardi, ma mi sono dedicata a un grande classico della cucina italiana, la pasta alla Norma, un piatto che sa di ferie e di vacanze in un’esplosione di colori, gusti e profumi estivi! Gli ingredienti sono pochi e comuni:
- pasta corta (io voto i paccheri)
- melanzane
- pomodori da sugo belli maturi
- un po’ di ricotta salata
- una cima di basilico (io preferisco la fresca mentuccia, che alleggerisce il gusto delle melanzane fritte)
Come sempre, quando si tratta di grandi classici della cucina, non mancano le dispute: maccheroni, penne, pennette rigate o spaghetti? Basilico o menta? Passata di pomodori o pelati? Senza contare che la ricetta originale catanese della Norma prevede l’utilizzo delle eccellenze del territorio: l’aglio rosso di Nubia, il basilico fresco di Valverde e l’olio extra vergine d’oliva di Belpasso, la ricotta salata di Vizzini, la melanzana “turca” di Acireale e i pomodori Rizzo Catanese.
Tutto vero. Ma al di là delle dispute e delle eccellenze territoriali, ci sono quattro passaggi fondamentali da seguire per preparare a ogni latitudine una pasta alla Norma a regola d’arte. La ricetta è facile, ma altrettanto facile è dimenticare i fondamentali e fare una schifezza.
Quali melanzane per la pasta alla Norma?
Il primo segreto sta nell’usare le melanzane giuste. In Sicilia i puristi usano giustamente prodotti locali come la Turca (tonda nera) o in alternativa la Sita (Tonda violetta) che per la loro forma vengono tagliate a rondelle e non a cubetti.
Per fare la pasta alla Norma scegliete le melanzane oblunghe, dal colore molto scuro, quasi nero, che hanno un gusto deciso e sono eccellenti fritte.
Come tagliare le melanzane per la Pasta alla Norma
In Sicilia, come vi dicevo, spesso usano due varietà locali di melanzane – Turca o la Sita – che per la loro forma tondeggiante vengono tagliate a rondelle.
Le melanzane oblunghe, invece, vanno lavate, sbucciate a strisce col pelapatate e tagliate a cubetti. Si dice taglio a carosello, perché nel piatto alcuni cubetti saranno neri (quelli a cui avremo lasciato la buccia) e altri chiari, con un bel gioco di colori e consistenze.
Se le melanzane sono mature al punto giusto, non è necessario passarle sotto sale. Friggetele in abbondante olio di semi di girasole (e non grigliatele). Poi asciugatele dall’olio in eccesso, salate e tenete da parte al caldo. Terminata la frittura, non lavate la padella, ma semplicemente togliete l’olio di frittura e usatela per fare il sugo di pomodoro.
Il sugo di pomodoro per la Pasta alla Norma
Anche in questo caso il top sarebbe avere a disposizione i pomodori ricci siciliani e l’aglio rosso di Nubia, ma sono prodotti locali difficilmente disponibili nel resto d’Italia. Va comunque bene comprare pomodori da sugo ben maturi e preparare una salsa in casa.
Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti al massimo, quindi spellateli e privateli dei semi. Nella padella in cui avevate fritto le melanzane fateli rosolare con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Poi cuoceteli a fuoco dolce almeno venti minuti o finché non saranno morbidi. Quindi passateli al setaccio o al passaverdure con disco fine per eliminare eventuali semi residui.
Ricotta salata, sì o no?
La vera ricetta ammette solo e soltanto la ricotta salata di pecora e molto stagionata. Non esiste pasta alla Norma senza ricotta salata. No quindi alla ricotta fresca e no alla ricotta infornata.
La ricotta salata si ottiene facendo sgrondare per qualche giorno la ricotta prima di salarla. La salatura è fatta a mano con del sale marino grosso. La stagionatura va da un minimo di 10 giorni fino ad un massimo di 30, poi è pronta per il consumo.
Per la pasta alla Norma sarebbe l’ideale trovare la ricotta salata con oltre due mesi di stagionatura. Grattugiatela a scaglie grandi e spolveratela sulla pasta solo al momento del servizio.
Quale pasta per il sugo alla Norma?
Nel trapanese si usa un tipico formato di pasta detto “busiata”. E’ un formato di pasta di semola di grano duro caratteristico e tradizionale del luogo ed è lavorato a mano con il classico “buso”, ossia il ferretto da cui prende il nome.
Usanze locali a parte, i ristoratori e gli addetti ai lavori concordano sul fatto che la pasta alla Norma vada fatta usando rigorosamente tipi di pasta corta. No quindi a spaghetti e simili. Sì a maccheroni, mezze maniche, pennette. Io adoro i paccheri, ad esempio
La ricetta della pasta alla Norma
Fritte le melanzane e fatto un fantastico sugo di pomodoro, ecco la ricetta completa per gustarvi finalmente un piatto di pasta alla Norma. Gli ingredienti bastano per 4 persone.
Ingredienti
- 320 g di pasta corta di grano duro (io i paccheri)
- 1 grossa melanzana
- 500 g di salsa di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- qualche foglia di basilico (io menta)
- 200 g di ricotta salata
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- olio di semi di arachidi per friggere
- sale grosso
Come preparare la pasta alla Norma
Prepara le melanzane e il sugo di pomodoro come descritto sopra.
Cuoci la pasta molto al dente, scola e continua la cottura nella salsa di pomodoro. Se il pomodoro tende a raggrumarsi, aggiungi un mescolino di acqua di cottura. Impiatta, macina un po’ di pepe nero, cospargi di ricotta salata grattugiata in scaglie grandi e aggiungi le melanzane fritte. Per ultimo, se ti piace, guarnisci con qualche foglia di basilico o mentuccia.
Fraduefuochi 