Kibbeh scomposto feat. Yotam Ottolenghi

Il kibbeh è un piatto tipico della cucina mediorientale che consiste in una pallina di bulgur ripiena di carne, aromatizzata con erbe. E’ una polpettina insomma, che può essere servita cruda, lessa o fritta. Il kibbeh è delizioso ma, diciamocelo, la lavorazione non è proprio semplicissima. Quindi che fare? Ci ha pensato Yotam Ottolenghi a semplificarci la vita, proponendoci il suo Open Kibbeh che potremmo tradurre con Kibbeh scomposto. La variazione è originale e certo non tradizionale: è una torta salata a strati (Kibbeh pie) che sovrappone gli ingredienti essenziali – bulgur, carne macinata, spezie e pinoli – con un topping di salsa tahini. Il consiglio è servirlo caldo o a temperatura ambiente come pasto leggero, accanto a un’insalata tipo Tabbouleh o Fattoush. La ricetta l’ho trovata sul suo sito e ve la traduco qui.

Ingredienti per 6 persone (teglia da 20 cm di diametro)

  • 125 g di bulgur (o grano spezzato)
  • 90 ml di olio d’oliva
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • 2 cipolle medie, tritate finemente
  • 1 peperoncino verde, tritato finemente
  • 350 g macinato di agnello
  • 1 cucchiaino di pimento macinato
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di coriandolo macinato
  • 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato grossolanamente
  • 60 g di pinoli
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
  • 2 cucchiai di farina
  • 50 g di tahina
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • 1 cucchiaino di sommacco
  • sale e pepe nero

Metti il bulgur in una ciotola e copri con acqua bollente per il doppio del volume. Copri la ciotola e lascia assorbire per 20 minuti. Intanto riscalda l’olio in una padella larga e rosola la cipolla, l’aglio e il peperoncino. Aggiungi la carne tritata e lascia cuocere fino a doratura. Aggiungi le spezie, sale e pepe. Continua la cottura per 5 minuti. Togli la padella dal fuoco e cospargi di una parte di pinoli e erbe aromatiche fresche. Ora che il bulgur è ammorbidito, scola via l’acqua in eccesso e aggiungi la farina, 1 cucchiaio di olio, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Premi il bulgur sul fondo di una teglia in modo da ottenere una base omogenea e ben livellata (come per preparare la base di una cheesecake). Distribuisci sul bulgur la carne macinata e premi di nuovo. Metti in forno statico a 175°C per 20 minuti o fino a quando la carne non è ben dorata.

Mentre il kibbeh è in forno, puoi preparare il topping di tahini mescolando il tahini con il succo di limone e un pizzico di sale. Puoi aggiungere anche un po’ di acqua, al massimo 2 cucchiai, per ottenere una salsa densa ma liquida.

Togli il kibbeh dal forno, distribuisci la salsa tahini sulla parte superiore fino a completa copertura e cospargi con i pinoli rimanenti. Rimetti la latta in forno per altri 10 minuti, fino a quando il tahini ha preso un po’ di colore e i pinoli si sono dorati.

Lasciare che il kibbeh si raffreddi per un paio di minuti oppure fino a temperatura ambiente, cospargilo con sommacco e olio d’oliva.

Se non amate particolarmente l’agnello provate col macinato misto!

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