Lezioni di cucina napoletana #2: ‘a mulignana a scarpon

Secondo appuntamento con le lezioni di cucina tipica napoletana. Con ‘o scef Luigi Balestriere ai fornelli e io a prendere appunti e a fotografare, ieri sera abbiamo fatto ‘e mulignane a scarpon mulignane a varchetella. In italiano sarebbero le melanzane a barchetta, ma volete mettere mangiarsi una banale e noiosissima “melanzana a barchetta” e una goduriosa e ignorantissima “mulignana a scarpone”? Non c’è proprio storia!

Le mulignane a scarpon sono una ricetta tipicamente estiva, per la stagionalità degli ingredienti utilizzati: melanzane, pomodoro, ortaggi, basilico… Sono, inoltre, una pietanza di recupero (e a me tutto ciò che sa di “recupero” piace assaje) risalente probabilmente nel Dopoguerra, anche se alcuni le fanno derivare dall’antica tradizione culinaria degli chef  francesi che, a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, importarono in Europa l’uso del forno e quindi del gratin. Mia opinione in merito alla vicenda: boh!

Visto che si tratta di un piatto tradizionale di recupero, non esiste una ricetta unica ma ci sono tante varianti. C’è chi preferisce farcirle con gli ortaggi che si hanno a disposizione, senza una vera e propria regola; chi aggiunge il fior di latte, chi solo parmigiano, chi il pecorino; chi mette le acciughe e chi no! Insomma, ogni famiglia ha la sua ricetta.

Ecco come le abbiamo fatte noi…

Ingredienti per 4 persone

  • 2 melanzane
  • olive nere
  • capperi
  • acciughe
  • pomodorini ciliegini
  • olio EVO
  • aglio
  • sale e pepe nero q.b.
  • basilico
  • pangrattato
  • Parmigiano-Reggiano grattugiato

Preparazione

Tagliate le melanzane in due parti uguali per il senso della lunghezza. Con un cucchiaio svuotatele della polpa lasciandone solo un po’ aderente alla buccia. Avete già fatto la cosa più difficile e cioè realizzato gli “scarponi”. A questo punto potete procedere in due modi:

  1. Versione originale: friggete gli scarponi a 170°C in olio di semi di girasole e tamponate l’olio in eccesso con carta assorbente
  2. Versione light: condite gli scarponi con sale, pepe e olio e passateli in forno a 170°C finché non sono ammorbiditi

Intanto, in un tegame a parte mescolate i pomodorini tagliati a filetti, le olive nere snocciolate, il basilico, i capperi, le acciughe. Aggiungete la polpa di melanzane asportata e tagliata a dadini piccoli. Salate quanto basta. Procedete ad amalgamare l’impasto. Dopo averlo mescolato, passatelo in padella con un filo d’olio e fatelo cuocere qualche minuto. Aromatizzate col basilico.

Ritirate dal forno gli scarponi, riempiteli con gli ortaggi spadellati, cospargeteli di pangrattato e parmigiano-reggiano e di un filo d’olio extravergine di oliva, quindi passateli brevemente in forno, giusto il tempo di fare la crosticina.

Servite gli scarponi caldi (ma non bollenti, a meno che non vogliate provare l’ebrezza di una colata lavica sulla lingua) e godetevi il piacere ignorante di reggere con una mano ‘a mulignana dal picciolo mentre con la forchetta rompete la crosticina e raschiate via la polpa profumatissima.

Una metà non basta, siete avvisati…

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