Il coniglio all’ischitana è uno dei piatti più tipici e conosciuti dell’isola di Ischia. Come molti piatti provenienti dalla cucina partenopea, ha un profumo e un gusto davvero indimenticabile.
Ho chiesto a Luigi Balestriere, chef che vive e lavora nell’isola verde, di insegnarmi questa ricetta tradizionale a base di coniglio, tanto aglio, olio di oliva, sale, vino, pomodorini e erbe aromatiche. Ma prima ancora gli ho chiesto di spiegarmi perché che nel patrimonio gastronomico di Ischia rientri proprio il coniglio, piuttosto che una specialità di mare.
La storia del coniglio all’ischitana
La ricetta è antichissima e alcuni la fanno risalire addirittura al 470 a.C., quando i siracusani invasero l’isola e la trovarono piena di conigli selvatici, che divennero così materia prima per sfamare i coloni.
Leggenda a parte ci sono antiche testimonianze che provano l’esistenza dei conigli selvatici già in epoca greco-romana e nel Cinquecento il coniglio era la specie più allevata nei poderi ischitani, anche per il fatto di riprodursi molto in fretta. Aragonesi e borboni che vissero sull’isola organizzavano battute di caccia a questi animali selvatici, che poi venivano cotti dai cuochi di corte.
Certamente la ricetta originale nel corso dei secoli ha subito dei cambiamenti. Basti pensare alla presenza del pomodoro importato dall’America solo dopo la scoperta da parte di Cristoforo Colombo.
Come cucinare un coniglio all’ischitana perfetto
La preparazione di questo piatto è solo apparentemente semplice perché – come spiega lo chef – le ricette sono una regola che deve essere osservata e spesso ci si trova a dover fare tante deroghe.
Ma quali sono le regole per un coniglio all’ischitana originale? Ecco i 4 trucchi per fare un coniglio all’ischitana perfetto.
Il coniglio di fossa
Vorrei dirvi di comperare un coniglio qualsiasi, e invece no! Fino a qualche tempo fa, a Ischia, avevano il coniglio di fossa, coltivato in cortile e alimentato bio, che aveva un sapore e una consistenza fantastiche. Poi l’allevamento domestico è stato sostituito da quello schifo di allevamento intensivo e noi dobbiamo accontentarci di quello che passa il convento.
Se trovate un coniglio bio, è meglio, sia per la vostra salute che per la qualità di vita dell’animale. In ogni caso la pezzatura del coniglio macellato non deve superare 1.200 g. perché i conigli di stazza superiore finirebbero per essere troppo duri, nonostante la cottura sia dolce e lenta.
Spezie per il coniglio all’ischitana
Vorrei dirvi di usare un mazzetto di erbe aromatiche a caso, e invece no! A Ischia usano le foglie fresche di timo e maggiorana, ovviamente selvatiche. Immancabile è l’aglio. Anche in questo caso, vorrei dirvi che basta uno spicchio d’aglio in camicia, e invece no! Ci vuole una testa intera di aglio per coniglio. Rassegnatevi. E così. Punto.
I pomodorini del Vesuvio
Vanno bene dei pomodori qualsiasi? No, no! A Ischia usano i pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, dal colore ardente e dal retrogusto zuccherino e minerale, uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere rappresentati perfino nel tradizionale presepe napoletano.
Il tegame di terracotta
Vorrei dirvi di prendete una casseruola di quelle che avete in casa, e invece no! Ci vuole un tegame di coccio, di quelli che qui usiamo per fare il ragù alla bolognese. Il risultato è diverso per davvero, perché nel tegame di terracotta i pezzi di coniglio vengono disposti molto vicini tra loro, come incastrati, in modo che si cuociano senza sfaldarsi e senza perdere la loro consistenza.
La ricetta originale del coniglio all’ischitana
Vediamo come preparare il coniglio all’ischitana anche se abitiamo a Bologna, o giù di lì.
Ingredienti
- un coniglio di massimo 1.200 g
- 10 pomodorini
- maggiorana fresca q.b.
- timo q.b.
- basilico q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di strutto
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale fino e pepe nero q.b.
- 1 testa di aglio
Come si prepara il coniglio all’ischitana
Fa tagliare dal macellaio il coniglio in pezzi regolari. Lavali per eliminare residui di osso e poi immergili in un contenitore con acqua ed aceto per circa un’ora. Dopo asciuga i pezzi con molta cura usando della carta assorbente.
In una casseruola fai soffriggere nell’olio una testa d’aglio LEGGERMENTE schiacciata. Quando l’aglio è imbiondito, aggiungi i pezzi di coniglio e falli rosolare da entrambe le parti (occhio agli schizzi che partono in tutte le direzioni!)
Quando il coniglio è rosolato bene e ha fatto la crosticina, sfuma col vino e aggiungi le foglie fresche di timo e maggiorana. Lascia cuocere a fuoco vivace, finché il vino non è evaporato quasi del tutto.
Questa è la fase della sfumatura col vino. La foto non è sfuocata, non farti fregare: è che il vapore sprigionato dal vino in evaporazione è davvero tanto!
Quando il fondo di cottura è ristretto, è ora di aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e lo strutto. Aggiusta di sale e pepe.
Fa cuocere per un altro quarto d’ora a fuoco lento. Il segreto in questa fase sta nel far tirare bene il sugo, fino quasi a far attaccare il coniglio al tegame.
Il coniglio all’ischitana in pentola a pressione
Per velocizzare i tempi, puoi utilizzare la pentola a pressione. I passaggi da seguire sono gli stessi fino alla rosolatura della carne.
Dopo aver rosolato bene i pezzi di coniglio, versa nella pentola a pressione tutti gli altri ingredienti e circa 250 ml d’acqua. Poi chiudi il coperchio e metti la pentola alla massima potenza. Dall’inizio del sibilo, abbassa il fuoco e cuoci per 15 minuti.
Dopo la cottura, spegni il fornello e fai sfiatate gradualmente il vapore alzando la valvola, per aprire la pentola in tutta sicurezza. Fai riposare per qualche minuto e servi ancora caldo.
Fraduefuochi 