Tortelli alla zucca “del Duca d’Este”

I tortelli del Duca d’Este sono una variazione dei tortelli di zucca tipici della zona ferrarese e mantovana. Anche in questo caso, protagonista è la zucca, che nella ricetta che vi propongo perde per strada gli amaretti e incontra la salsiccia e la mortadella.

La ricetta è quella di Renato Gualandi, cuoco bolognese attivo alla metà del Novecento, in parte rivisitata.

Tortelli tondi, quadrati e rettangolari

I tortelli nascono nell’area padano-longobarda e se ne ha notizia già nei ricettari del Dodicesimo secolo, dove sono descritti come contenitori di pasta all’uovo (la sfoglia) ripieni di farciture di tutti i generi.

Nel Frammento di un libro di cucina del secolo XIV scoperto da Olindo Guerrini e pubblicato a Bologna nel 1887 c’è la descrizione di come venivano riempiti i tortelli: “di menta, di zucaro rosato, di pesci, di bronza di porco (lonza di maiale), di lella (l’enula), di fiori di canapaccia, di zucca“. Scopriamo così che alla fine del Medioevo i tortelli potevano avere un ripieno sia salato – carne, salumi, formaggi, verdure – che dolce – marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, usanza che proseguì per tutto il Rinascimento.

Comunemente i tortelli hanno una forma rettangolare, anche se non mancano le eccezioni. In un manoscritto del Quattordicesimo secolo intitolato Libro della cucina, dato alle stampe a Bologna nel 1863, un anonimo autore toscano scriveva: “Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e pesci, e colora come vuoli.”

In alcune zone i tortelli sono quadrati, in altre hanno la forma di un cappellaccio, come ad esempio a Ferrara, dove i cappellacci di zucca – detti caplàz – hanno ottenuto il riconoscimento Igp.

Differenti dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti, i cappellacci devono il nome alla loro forma simile al cappello di paglia tipico dei contadini dell’Ottocento. Secondo altri, invece, cappellaccio è il maggiorativo-dispregiativo della parola cappelletto, di cui i caplàz hanno la forma, ma dimensioni diverse e ripieno più rozzo.

I caplàz si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati di circa 7 cm, che vengono farciti con un impasto di zucca cotta al forno o a vapore, formaggio grana grattugiato, uova, pangrattato, noce moscata e sale e poi chiusi a triangolo, con le punte sovrapposte. La zucca usata solitamente è la violina, tipica del territorio ferrarese: gialla, dolce e soda, dalla forma allungata. Per il condimento è corretto il burro fuso e salvia con aggiunta di formaggio grana grattugiato, ma esistono diverse varianti che prevedono sughi al pomodoro o con salsiccia di maiale.

I tortelli alla corte degli Este

Alla fine del Quattrocento nasce a Ferrara Cristoforo di Messisbugo, nobile umanista e letterato. Grazie al matrimonio con la nobile Agnese di Giovanni Gioccoli, occupa importanti incarichi presso la corte degli Estensi, in veste di amministratore di terre del Duca e soprattutto in qualità di scalco (cioè maestro cerimoniere), e viene spesso chiamato alla corte dei Gonzaga di Mantova, quale consulente della duchessa Isabella d’Este.

Nel 1549, un anno dopo la sua scomparsa, viene pubblicato il libro Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, che aveva dedicato al Cardinale Ippolito d’Este e che costituisce un vero e proprio trattato di costume dell’epoca e una miniera di informazioni sul cibo di corte.

Qui si legge la ricetta dei tortelletti grassi ottimi da servirsene soli e da coprire anadre, pizzoni e altro uccello: Piglia due libbre di grasso di manzo o di vitello, e quando sarà ben disfatto, lo mandarai giuso per la stamegna. Poi pigliarai uova dodici ben battute e libra due e mezo di formaggio duro ben grattato, e oncia una e meza di cannella pista, e libra una e meza d’uva passa, e libra una di zucche e ponerai ogna cosa insieme e farai il pastume che stia bene, e poi farai la pasta con farina e zafferano e un uovo, e farai le spoglie ben sottili, poi farai i tuoi tortelletti piccioli, e li cuocerai in brodo grasso.

Le origini del tortello di zucca si trovano nel ricettario Cinquecentesco Dello scalco di Giovanni Battista Rossetti, nobile ferrarese, scalco alla corte del duca Alfonso II d’Este per ben 27 anni. Nel 1584 Rossetti pubblica il suo manuale in cui insegna ai colleghi scalchi a progettare i menù per le feste e i banchetti di ogni occasione e stagione, trascrive ricette per ogni prodotto, dispensa consigli vari sull’organizzazione di un banchetto e sull’alimentazione di Corte.

Ecco come Rossetti introduce la sua opera: Dello Scalco del Sig. Gio. Battista Rossetti, Scalco della Serenissima Madama Lucretia da Este Duchessa d’Urbino, Nel quale si contengono le qualità di uno Scalco perfetto, e tutti i carichi suoi, con diversi ufficiali à lui sottoposti: Et gli ordini di una casa da Principe, e i modi di servirlo, così in banchetti, come in tavole ordinarie. Con gran numero di banchetti alla Italiana, e alla Alemana, di varie, e bellissime intentioni, e desinari, e cene familiari per tutti i mesi dell’anno, con apparecchi diversi di tavole, et con molte varietà di vivande, che si possono cavare di ciascuna cosa atta à mangiarsi. Et con tutto ciò che è buono ciascun mese: e con le provisioni da farsi da esso Scalco in tempo di guerra”

Qui ho trovato le ricette dei tortelli tondi di zucche e dei tortelli grandi di zucche da servire in brodo o asciutti, come portate da servizio o in accompagnamento a piccioni, capponi, pollastri, formaggio.

La ricetta

Ingredienti per il ripieno (6 persone)

  • 1/2 kg di zucca
  • erbe aromatiche miste (io ho usato maggiorana e origano freschi)
  • sale fino q.b.
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • pangrattato q.b.
  • 50 g di mortadella
  • 100 g di salsiccia
  • noce moscata q.b.
  • pepe nero q.b.
  • semi di papavero q.b.
  • 75 g parmigiano-reggiano grattugiato

Procedimento

Pulite la zucca, tagliatela a pezzi regolari e cuocetela in una casseruola insieme al burro e alle erbe aromatiche per 20 min. Scottate in padella con un po’ di olio extravergine di oliva la mortadella e la salsiccia tritate. Quando la zucca sarà fredda, pestatela con una forchetta e aggiungete una manciata di pangrattato, la mortadella e la salsiccia cotte, il parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene tutto e mettete a riposare in frigorifero.

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • 4 uova
  • 400 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Impastate la farina con le uova e l’olio. Lavorate a lungo, poi mettete l’impasto a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti, per almeno 20 min. Tirate la pasta con il mattarello o la macchina stendipasta. Tagliate dei riquadri da 5 cm circa. Mettete un cucchiaino di ripieno su metà sfoglia distanziando di 3 cm circa una cucchiaiata dall’altra. Sovrapponete la metà di sfoglia libera a quella con il ripieno. Chiudete bene l’impasto cercando di fare uscire l’aria premendo con le dita. Tagliate dei rettangoli con la spronella, in modo da ottenere un bordo dentellato. Con queste quantità dovreste riuscire a ricavare circa 40 tortelli.

Cuocete i tortelli del Duca d’Este in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro e salvia (che ho vetrificato, friggendola in olio di semi di girasole), semi di papavero e parmigiano reggiano grattugiato.

Per preparare i tortelli del Duca d’Este ho usato Pasta Linda di Agugiaro & Figna una farina a ridotto contenuto di ceneri speciale per pasta fresca.

tortelli di zucca e pasta Linda di A&F

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