I tortelli del Duca d’Este sono una variazione dei tortelli di zucca tipici della zona ferrarese e mantovana. Anche in questo caso, protagonista è la zucca. La ricetta è riportata nel ricettario di Renato Gualandi, cuoco bolognese attivo alla metà del Novecento. Il questi tortelli la zucca perde per strada gli amaretti e incontra la salsiccia e la mortadella.
Cosa sono i tortelli
I tortelli nascono nell’area padano-longobarda e se ne ha notizia già nei ricettari del Dodicesimo secolo, dove sono descritti come contenitori di pasta all’uovo (la sfoglia) ripieni di farciture di tutti i generi.
Nel Frammento di un libro di cucina del secolo XIV scoperto da Olindo Guerrini e pubblicato a Bologna nel 1887 c’è la descrizione di come venivano riempiti i tortelli: “di menta, di zucaro rosato, di pesci, di bronza di porco (lonza di maiale), di lella (l’enula), di fiori di canapaccia, di zucca“.
Scopriamo così che alla fine del Medioevo i tortelli potevano avere un ripieno sia salato – carne, salumi, formaggi, verdure – che dolce – marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, usanza che proseguì per tutto il Rinascimento.
Comunemente i tortelli hanno una forma rettangolare, anche se non mancano le eccezioni.
In un manoscritto del Quattordicesimo secolo intitolato Libro della cucina, dato alle stampe a Bologna nel 1863, un anonimo autore toscano scriveva: “Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e pesci, e colora come vuoli.”
In alcune zone i tortelli sono quadrati, in altre hanno la forma di un cappellaccio, come ad esempio a Ferrara, dove i cappellacci di zucca – detti caplàz – hanno ottenuto il riconoscimento Igp.
I cappellacci alla ferrarese
Differenti dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti, i cappellacci devono il nome alla loro forma simile al cappello di paglia tipico dei contadini dell’Ottocento. Secondo altri, invece, cappellaccio è il maggiorativo-dispregiativo della parola cappelletto, di cui i caplàz hanno la forma, ma dimensioni diverse e ripieno più rozzo.
I caplàz si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati di circa 7 cm, che vengono farciti con un impasto di zucca cotta al forno o a vapore, formaggio grana grattugiato, uova, pangrattato, noce moscata e sale e poi chiusi a triangolo, con le punte sovrapposte.
La zucca usata solitamente è la violina, tipica del territorio ferrarese: gialla, dolce e soda, dalla forma allungata. Per il condimento è corretto il burro fuso e salvia con aggiunta di formaggio grana grattugiato, ma esistono diverse varianti che prevedono sughi al pomodoro o con salsiccia di maiale.
I tortelli di zucca
Il libro Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, maestro cerimoniere presso la corte degli Estensi alla fine del Quattrocento, contiene la ricetta dei tortelletti grassi ottimi da servirsene soli e da coprire anadre, pizzoni e altro uccello che cita la zucca tra gli ingredienti.
Piglia due libbre di grasso di manzo o di vitello, e quando sarà ben disfatto, lo mandarai giuso per la stamegna. Poi pigliarai uova dodici ben battute e libra due e mezo di formaggio duro ben grattato, e oncia una e meza di cannella pista, e libra una e meza d’uva passa, e libra una di zucche e ponerai ogna cosa insieme e farai il pastume che stia bene, e poi farai la pasta con farina e zafferano e un uovo, e farai le spoglie ben sottili, poi farai i tuoi tortelletti piccioli, e li cuocerai in brodo grasso.
E’ però nel ricettario Dello scalco di Giovanni Battista Rossetti, nobile ferrarese del Cinquecento, scalco alla corte del duca Alfonso II d’Este per ben 27 anni che si leggono le ricette dei tortelli tondi di zucche e dei tortelli grandi di zucche da servire in brodo o asciutti, come portate da servizio o in accompagnamento a piccioni, capponi, pollastri, formaggio.
La ricetta dei tortelli di zucca “del Duca d’Este”
Con queste quantità dovreste riuscire a ricavare circa 40 tortelli.
Come fare il ripieno di zucca per i tortelli
- 1/2 kg di zucca
- erbe aromatiche miste (io ho usato maggiorana e origano freschi)
- sale fino q.b.
- una noce di burro
- olio extravergine di oliva
- pangrattato q.b.
- 50 g di mortadella
- 100 g di salsiccia
- noce moscata q.b.
- pepe nero q.b.
- semi di papavero q.b.
- 75 g parmigiano-reggiano grattugiato
Pulite la zucca, tagliatela a pezzi regolari e cuocetela in una casseruola insieme al burro e alle erbe aromatiche per 20 min.
Scottate in padella con un po’ di olio extravergine di oliva la mortadella e la salsiccia tritate.
Quando la zucca sarà fredda, pestatela con una forchetta e aggiungete una manciata di pangrattato, la mortadella e la salsiccia cotte, il parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Amalgamate bene tutto e mettete a riposare in frigorifero. Nel frattempo preparate la sfoglia, cioè la pasta all’uovo.
Come fare la pasta all’uovo
- 4 uova
- 360 g di farina 00
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sulla spianatoia, impastate la farina con le uova e l’olio e lavoratela a lungo. Poi mettete l’impasto a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti, per almeno 30 min.
Tirate la pasta con il mattarello o con la macchina stendipasta fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente.
Come chiudere i tortelli
Se volete fare i tortelli rettangolari, dovete tagliate dei riquadri da 5 cm circa. Se usate a rotella dentellata otterrete un bel bordo frastagliato. Mettete un cucchiaino di ripieno su metà sfoglia. Sovrapponete la metà di sfoglia libera a quella con il ripieno. Chiudete bene il tortello cercando di fare uscire l’aria premendo con le dita.
Se invece li volete fare a forma di tazzina, dovete usare un coppapasta e ottenere dalla sfoglia tanti cerchi. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro del cerchio. Chiudete il cerchio cercando di fare uscire l’aria premendo con le dita. Piegate la sfoglia a metà formando una mezzaluna. Fate aderire bene i bordi. Congiungete le estremità ad anello, avvolgendo il tortello attorno all’indice e al medio.
Cuocete i tortelli di zucca del Duca d’Este in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro e salvia (che ho vetrificato, friggendola in olio di semi di girasole), semi di papavero e parmigiano reggiano grattugiato.
Per preparare i tortelli del Duca d’Este ho usato Pasta Linda di Agugiaro & Figna una farina a ridotto contenuto di ceneri speciale per pasta fresca.
Fraduefuochi 