I tortellini #3

Nei post precedenti vi ho raccontato da dove è nata la parola tortellino e alcune leggende fiorite intorno a questa invenzione culinaria che ha reso celebre la cucina bolognese in tutto il mondo. Oggi sono andata a caccia di fonti culinarie e letterarie per capire se possono aiutarci a scoprire dove finisce la leggenda e inizia la storia dei tortellini. C’è confusione, vi avviso!

Tortelli, tortelletti e ritortelli

Prima del Dodicesimo secolo non sono stati rintracciati – almeno finora – riferimenti storici ai tortellini. C’è qualcosa, sì, ma non si parla ancora esplicitamente di tortellini, anche se alcuni storici dell’alimentazione fanno risalire a questo periodo la Consuetudinem tortellorum ad Natalem et ovorum ad Pascha, ovvero l’usanza di mangiare tortelli (tortellini?) a Natale e uova a Pasqua. Se si tratta di consuetudine, significa che mangiare tortellini a Natale era un uso ormai consolidato dagli alti prelati bolognesi del duecento.

Alla seconda metà del Trecento risale un Libro di cucina scritto in volgare da un autore anonimo. In un frammento scoperto e trascritto da Olindo Guerrini a Bologna nel 1887, il cuoco medievale scrive una ricetta di tortelli di bronza di porco cioè di lonza: Togli la bronza, lessala, battila e togli cascio fresco, poche uova, spezie forti e fa uno  battuto di queste cose. Empine li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque, e cascio e peverada per iscodelle. C’è il la pasta all’uovo, ripiena di lonza di maiale, uova, spezie forti (la noce moscata?) e c’è il brodo di cappone. Sono però detti tortelli e non tortellini.

Il connubio tortelli e cappone lo ritroviamo anche in un testo del 1482, quando l’umanista Luigi Pulci (1432-1484) pubblica il Morgante e fa dire al suo gigante scudiero Margutte di credere solo “nel tortello e nel cappone”. Sono questi tortelli gli antenati dei tortellini cotti nel brodo di cappone?

A partire dal Cinquecento si inizia a trovare qualcosa di scritto su tortelli piccioli o tortelletti, alcuni tipi di pasta ripiena da cuocere in brodo, forse lontani parenti dei tortellini.

1548 – a Ferrara viene stampato il Libro de arte coquinaria di Cristoforo di Messisbugo (fine 1400-1548), cuoco del Cardinale Ippolito d’Este. Vi sono ricette particolarmente ricche, in grado di soddisfare il palato dell’alta corte estense, come quella dei tortelli piccioli quanto è una nizzola (cioè delle dimensioni di una nocciola) con ripieno di carne mista (petto di cappone e pancetta di porco grassa e buona), formaggi (formaggio duro grattato e formaggio grasso), uova, erbe e aromi, cotti in un buon brodo grasso.

1570 – l’editore Michele Tramezzino in Venezia stampa l’Opera di Bartolomeo Scappi (fine XV secolo – 1577), cuoco di Pio V. Tra le varie ricette sulla pasta si legge di tortelletti con pancia di porco, e altre materie dal vulgo chiamate anolini e della minestra di tortelletti d’herba (biete e spinaci) alla lombarda.

1585 – Tommaso Garzoni (1549-1589), abile poligrafo, nella sua curiosa enciclopedia Piazza Universale parla del fabbricante di paste e fa un lungo elenco di paste italiane, alcune corrispondenti alle attuali, altre ormai
sconosciute. Nell’elenco trovano posto tortelli, tortelletti, ritortelli.

1595 – Bernardino Stefonio (1560-1620), precettore del figlio del Duca di Modena, compone un poema in latino maccheronico dal titolo Macaroides, in cui narra della guerra fra i vari formati di pasta in uso nel Cinquecento. Tra i guerrieri di Maccherone vi sono Raviolo, Tortello, Agnellotto, Orecchino.

1624 – arriviamo a La Secchia rapita di Alessandro Tassoni (1565-1635) e alla versione scherzosa di Giuseppe Ceri sull’origine dei tortellini, noti fin dai tempi più remoti. Ceri narra che Venere e Marte cercarono riposo in una locanda di Castelfranco Emilia, località tra Modena e Bologna. L’oste non resistette al desiderio di spiare gli amanti dalla toppa della serratura e, colpito dal fascino dell’ombelico della dea, la mattina dopo volle imitarlo con la pasta sfoglia.

1688 – tra le carte giovanili e i brogliacci studenteschi di un altro modenese illustre – Ludovico Antonio Muratori (1672-1750) – troviamo una raccolta di Carmina, tra cui uno dedicato alla farina e ai tipi di pasta che con essa si confezionano. Ci sono ovviamente i tortellinorum.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta all’uovo (sfoglia)

  • 500 g di farina 00 
  • 5 uova

Per il ripieno

  • 330 g di ripieno per tortellini

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro le uova e impastate prima aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alle uova in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dall’argine di farina! Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezz’ora al fresco.

Dopo il riposo, potete tirare la sfoglia a mano, usando il mattarello e la spianatoia, oppure tirare delle strisce di impasto con la macchina stendipasta.

Tagliate la pasta a quadrati di 3-4 cm di lato. Mettere su ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno. Copriteli con un foglio di plastica per alimenti, così la sfoglia non si seccherà.

A questo punto siete pronti per la chiusura dei tortellini. 

Prendete un quadratino di pasta e piegatelo lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Fate aderire i bordi e schiacciateli bene con i polpastrelli, altrimenti si apriranno durante la cottura. Ora attorcigliate i due lembi del tortellino attorno alla punta del dito indice della mano sinistra e chiudete le punte dei lembi schiacciando bene con i polpastrelli.

Man mano che li fate, mettete ad asciugare i tortellini su un telaio secca-pasta oppure semplicemente su un canovaccio di tela o cotone. L’importante è che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno. 

Dopo circa un’ora potrete cuocerli oppure conservarli in frigo oppure congelarli. In questo caso mettete un vassoio di tortellini alla volta nel freezer. Quando saranno diventati abbastanza duri potrete riporli in un sacchetto freezer. Così si conserveranno per circa 6 mesi.

Consigli

A proposito di farina, io ho usato l’Emiliana di Agugiaro & Figna, un cuore di farina a basso contenuto di ceneri, ideale per pasta ripiena e per tutta la pasta fresca.

emiliana agugiaro e figna

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