I tortellini. Origine e leggende

Se fate una ricerca su Google utilizzando come parola chiave “tortellini” escono più di 13 milioni di pagine. Sembra che tutto ciò che c’è da sapere sul più famoso primo piatto di Bologna sia già stato detto, sviscerato, raccontato in ogni modo possibile e forse è vero.

D’altro canto, in ogni ambito tutto è già stato detto, narrato, fotografato, ripreso, e comunque c’è chi continua a scrivere, fotografare, filmare. Quindi ho deciso di scrivere alcuni post sul mio primo piatto preferito.

La settimana scorsa vi ho raccontato cosa significa la parola tortellino e da dove deriva. Oggi vi racconto cosa si sa sull’origine dei tortellini. Preparatevi a una carrellata di leggende e poesie, dove le divinità dell’Olimpo convivono felicemente con personaggi storici!

Dove sono nati i tortellini

Come per tutti i piatti di origine antica, anche per i tortellini si moltiplicano miti e leggende e, come spesso accade, nei miti e nelle leggende  le vicende umane si intersecano con quelle divine. La Treccani ci informa che sinonimo del tortellino è “ombelico di Venere” e ci obbliga a partire da qui.

L’ombelico di Venere

Siamo nel 1624. A Modena, il poeta Alessandro Tassoni dà alle stampe La Secchia rapita, un poema che racconta la storia della guerra fra Modena e Bologna al tempo della lotta tra Guelfi e Ghibellini.

Dopo l’invasione di Bazzano e Savignano da parte dei guelfi bolognesi e la conseguente battaglia di Zappolino, i bolognesi vennero respinti e inseguiti fino nel loro territorio. Sulla via del ritorno, i ghibellini modenesi si dissetarono presso un pozzo e portarono con sé, come trofeo di guerra, un secchio di legno.

Al rifiuto dei modenesi di riconsegnare la cosiddetta “secchia rapita”, i bolognesi dichiararono loro guerra, alla quale presero parte perfino gli dei dell’Olimpo! Apollo e Minerva a fianco dei bolognesi; Marte, Venere e Bacco dei modenesi.

A La Secchia rapita si sarebbe ispirato Giuseppe Ceri (1839 – 1925) nel comporre il suo inno L’ombelico di Venere, che narra la leggenda dell’invenzione del tortellino.

Durante la guerra tra bolognesi e modenesi, gli dei schierati dalla parte dei modenesi si fermarono a riposare in una locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le due province. La mattina seguente l’oste vide Venere seminuda e rimase folgorato dalla bellezza del suo ombelico, che volle omaggiare a suo modo, cioè inventando il tortellino.

D’imitar quel bellico con la pasta

Gli balenò nel capo;

Ond’egli qual modesto cappuccino,

Fatto alla Diva un riverente inchino

In cucina discese;

E da una sfoglia fresca

Che la vecchia fantesca

Stava stendendo sovra d’un tagliere,

Un piccolo e ritondo pezzo tolse,

Che poi sul dito avvolse

In mille e mille forme

Tentando d’imitare

Quel bellico divino e singolare.

E l’oste ch’era guercio e bolognese,

Imitando di Venere il bellico

L’arte di fare il tortellino apprese!

Non c’è dubbio che Giuseppe Ceri fu di parte e che volse a favore dei bolognesi parole che il modenese Tassoni non scrisse mai. 

La nobildonna della locanda Corona

Una leggenda che si distacca da La secchia rapita è quella secondo cui nell’anno 1200 una giovane e bella marchesa arrivò a Castelfranco Emilia su una carrozza tirata da quattro cavalli e si riposò in una locanda chiamata Corona. 

Il locandiere accompagnò la marchesa nell’alloggio e rimase poi a spiarla dalla serratura, rimanendo colpito dalla forma del suo ombelico.

Al momento di preparare la cena, l’oste tirò una sfoglia e la riempì di carne, riproducendo le fattezze dell’ombelico della nobildonna. Nacque così il prelibato tortellino ripieno.

Il segreto dell’Adelaide

Un’altra leggenda lega l’invenzione del tortellino a un certa Adelaide, moglie di un notaio di Bologna. Grande cuoca e grande ammaliatrice, tanto che leggenda vuole che sulla sua tomba non mancavano mai fasci di rose rosse, l’Adelaide seduceva a tavola gli uomini dai quali si aspettava dei favori. Cosa offriva? Dei tortellini, ovviamente, che erano stati modellati sulla sua “virtù nascosta”.

Il papa malato

Augusto Majani, pittore, illustratore, caricaturista, cartellonista bolognese vissuto tra la fine dell’Ottocento e la metà del Novecento mise in giro un’altra leggenda attorno all’origine dei tortellini.

Protagonista è Papa Alessandro V, morto a Bologna nel 1410 forse avvelenato dal Cardinale Baldassarre Costa che gli successe col nome di Papa Giovanni XXIII. Dice Majani, invece, che il papa arrivò a Bologna già malato e che un certo Pietro, cuoco bolognese, gli fece servire una minestra in brodo ricostituente, da lui inventata: i tortellini.

La ricetta dei tortellini

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di farina 00
• 5 uova
• 330 g di ripieno per tortellini

Come fare i tortellini

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro le uova e impastate prima aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alle uova in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dall’argine di farina! Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezz’ora al fresco.

Dopo il riposo, potete tirare la sfoglia a mano, usando il mattarello e la spianatoia, oppure tirare delle strisce di impasto con la macchina stendipasta.

Tagliate la pasta a quadrati di 3-4 cm di lato. Mettere su ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno. Copriteli con un foglio di plastica per alimenti, così la sfoglia non si seccherà.

A questo punto siete pronti per la chiusura dei tortellini.

Prendete un quadratino di pasta e piegatelo lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Fate aderire i bordi e schiacciateli bene con i polpastrelli, altrimenti si apriranno durante la cottura. Ora attorcigliate i due lembi del tortellino attorno alla punta del dito indice della mano sinistra e chiudete le punte dei lembi schiacciando bene con i polpastrelli.

Man mano che li fate, mettete ad asciugare i tortellini su un telaio secca-pasta oppure semplicemente su un canovaccio di tela o cotone. L’importante è che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno.

Dopo circa un’ora potrete cuocerli oppure conservarli in frigo oppure congelarli. In questo caso mettete un vassoio di tortellini alla volta nel freezer. Quando saranno diventati abbastanza duri potrete riporli in un sacchetto freezer. Così si conserveranno per circa 6 mesi.

A proposito di farina, io ho usato l’Emiliana di Agugiaro & Figna, un cuore di farina a basso contenuto di ceneri, ideale per pasta ripiena e per tutta la pasta fresca.