I tortellini #1

Ci vuole un matto a imbarcarsi in un post sui tortellini di Bologna. Se fate una ricerca su Google e utilizzate “tortellini” come parola chiave escono più di 13 milioni di pagine. Tutto è già stato detto, raccontato, sviscerato.

D’altro canto, in ogni ambito tutto è già stato detto, narrato, fotografato, ripreso, e comunque c’è chi continua a scrivere, fotografare, filmare. Quindi ho deciso di partire con non uno ma una serie di post sul più famoso primo piatto di Bologna. In questo, parto dall’inizio, cioè da cosa significa e da dove deriva la parola “tortellino”.

L’origine del nome

La Treccani scrive che la parola tortellino è un diminutivo della parola tortello e sta a indicare un tipo di “pasta alimentare tipica dell’Emilia-Romagna e zone vicine, costituita da piccoli fagottini di pasta all’uovo farciti, che si presentano con l’aspetto di un minuscolo cappello medievale”. Ombelico di Venere è un suo sinonimo.

Sempre la Treccani ci spiega che la parola tortello è un diminutivo di torta, che deriva dal tardo latino torta. Complica un po’ le cose la durata della vocale o della parola latina torta, che genera significati diversi e distinti a seconda che sia lunga o breve. Questa diversità di senso si è propagata dal latino all’italiano, in cui la parola torta ha due significati a seconda che la pronunciate con la ò aperta (tòrta) oppure con la ó chiusa (tórta).

La tórta è un dolce la cui principale caratteristica è la forma generalmente rotonda. Tòrta, invece, è il participio passato del verbo tòrcere, che deriva dal latino torcere e significa avvolgere una cosa intorno a sé stessa una o più volte.

Arriviamo al tortellino, che potrebbe quindi derivare il nome dalla sua forma rotonda oppure dal fatto che i suoi lembi vanno avvolti attorno al dito indice per chiuderli a regola d’arte.

Altre fonti sostengono che la parola tortellino deriva dal latino tortula, che è un diminutivo di torta, e quindi torniamo sempre lì: alla piccola cosa dalla forma rotonda.

Il nome del tortellino nel medioevo

Non è stato trovato, finora, alcun riferimento ai tortellini prima del Dodicesimo secolo. Solo in seguito comincia a comparire qualcosa. 

La Biblioteca Universitaria di Bologna conserva un codice che contiene un Libro di cucina in lingua redatto da uno o più anonimi autori (toscani) del Trecento. La ricetta XCVI si intitola torteleti di enula e parla di “tortelli pizenini in fogli di pasta zalla” ripieni di enula (in bolognese, liola o lella) un’erba spontanea dalle foglie ovali e i fiori gialli, un tempo nota per le sue proprietà antisettiche, digestive e diuretiche.

Se tu voy fare torteleti de enula con brodo, toy caponi o tuo’ de la carne del bo per xii persone, toy iij libre de lonza de porcho e toy tri cassi passi fini e toy tri onze de specie fine e dolze e forte mesedate e ben zalle e toy do derate d’enulla e toy xx ova e toy la lonxa del porcho e mitila a lessare con essa la enola ben monda, e quando è ben cocta bati la lonza la enulla insieme e no metere tuta la enola. Toy lo caxo che tu ay e pestalo con la lonza e mitige le specie e l’ ova dentro tanto che baste e fa che non sapia tropo de enola e mena insieme ogni cossa e fay batuto e po fay i tortelli pizenini in fogli de pasta zalla. Questi tortelli volle essere ben zali e potenti de specie.

Possono essere i tortellini questi  “tortelli pizenini”, cioè piccini? Forse sì, dato che alcuni sostengono che fosse un ingrediente delle più antiche ricette dei tortellini che si conoscono.

Il Frammento di un Libro di Cucina del sec. XIV che Olindo Guerrini dà alle stampe in occasione delle nozze tra Carducci e la Gnaccarini è della seconda metà del Trecento e forse, a detta dello stesso Guerrini, fu scritto dallo stesso (o dagli stessi anonimi autori) del codice precedente. In questo frammento si parla di tortelli di tutti i tipi (di fiori di canapaccia, di zucca, alla menta, di pesci…) e anche di tortelletti da infermi, cotti in brodo di pollo: Togli una ala di pollo per fare una minestra. Ben cotta la fa, battila, pestala e mettivi spezie dolci e sugo d’arancio.
Fa le croste sottilissime e togli le mandorle e stempera colla cocitura del pollo e cuoci bene Io latte c poi vi cuoci entro li tortelli.

Anche in questo frammento si dà la ricetta dei tortelli di lella (l’enula).

I tortelli de enula tornano anche in un Libro di cucina di un anonimo autore veneziano (forse) conservato in un codice casanatense che in molte parti è identico al codice bolognese.

Sempre a Bologna, nel 1890, in occasione delle nozze tra Vittorio Enriques e Luisa Franchetti, gli editori Zanichelli diedero alle stampe le LVII ricette d’un libro di cucina del buon secolo della lingua, che per molti versi è gemello del Frammento di Guerrini. La ricetta XXI è quella dei tortelletti di ella da servire in brodo:

Se vuoli fare tortelletti di ella in brodetto di capponi o di carne di bue per XII persone, togli tre libre di bronza di porco  e tre casci passi fini e togli IIII once di spetie forti e dolce, fini, mischiate e bene gialle, e togli due derrate d’ella ben monda; e quando è bene cotta la bronza del porco, battila molto, e batti di per sé l’ella. e togli il cascio che tu ai, e pestalo bene con la bronza, e mettivi dentro le spetie e l’ova tante che bastino; e mettivi dell’ella quantità che ne sappia poco; e di questo batttuto fai dei tortelli piccolini con ispoglio di pasta gialla. Questi tortelli vogliono essere gialli e potenti di spetie; e dagli per iscodella con bona peverada e con cascio grattugiato.

Il tortellino in epoca moderna

Per uscire dal territorio del forse, ed entrare in quello del probabile, dobbiamo attendere il 1500, quando nel diario del Senato di Bologna si dice che una “minestra de torteleti” fu servita a sedici Tribuni della Plebe riuniti a pranzo. Anche in questo caso, non c’è la parola tortellini, ma torteleti è sicuramente un vezzeggiativo di tortelli connesso alle piccole dimensioni.

Cristoforo Messisbugo nel suo Libro de arte coquinaria edito a Ferrara nel 1548 parla di tortelli piccioli quanto è una nizzola (cioè delle dimensioni di una nocciola) e grassi, cioè ripieni di carne mista grassa e buona (petto di cappone e pancetta di porco). Sono i tortellini?

Nel 1570 Michele Tramezzino, editore in Venezia, stampa l’Opera di Bartolomeo Scappi (fine XV secolo – 1577), cuoco di Pio V. Tra le varie ricette sulla pasta si legge di tortelletti con pancia di porco, e altre materie dal vulgo chiamate anolini e della minestra di tortelletti d’herba (biete e spinaci) alla lombarda. Scappi parla di anolini, ok, e la parola ci porta al parmense, così come dà per i tortelli d’herba una connotazione geografica ben definita (la Lombardia). Però questo tortelletti mi mette la pulce nell’orecchio. Forse ci siamo… 

E’ il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo citatissimo L’economia del cittadino in Villa (1664), il primo a usare la parola tortellini nel capitolo dedicato ai lessi.

Dobbiamo aspettare il 1790 per trovare nel Apicio Moderno di Francesco Leonardi la prima ricetta dei tortellini alla bolognese, che oltre alla parola tortellini dà pure una connotazione geografica (alla bolognese)Nel 1803 il credenziere di S. M. Maria Luigia d’Asburgo-Lorena Duchessa di Parma, Vincenzo Agnoletti, nel suo primo ricettario La nuova cucina economica insegna il modo di preparare i tortellini alla bolognese. Nel 1842 Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, viaggiatore e bibliografo di passaggio a Bologna, segnala nel suo diario di viaggio i tortellini “small patés filled with suet, yolks of eggs and Parmesan cheese” 

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta all’uovo (sfoglia)

  • 500 g di farina 00 
  • 5 uova

Per il ripieno

  • 330 g di ripieno per tortellini

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro le uova e impastate prima aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alle uova in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dall’argine di farina! Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezz’ora al fresco.

Dopo il riposo, potete tirare la sfoglia a mano, usando il mattarello e la spianatoia, oppure tirare delle strisce di impasto con la macchina stendipasta.

Tagliate la pasta a quadrati di 3-4 cm di lato. Mettere su ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno. Copriteli con un foglio di plastica per alimenti, così la sfoglia non si seccherà.

A questo punto siete pronti per la chiusura dei tortellini. 

Prendete un quadratino di pasta e piegatelo lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Fate aderire i bordi e schiacciateli bene con i polpastrelli, altrimenti si apriranno durante la cottura. Ora attorcigliate i due lembi del tortellino attorno alla punta del dito indice della mano sinistra e chiudete le punte dei lembi schiacciando bene con i polpastrelli.

Man mano che li fate, mettete ad asciugare i tortellini su un telaio secca-pasta oppure semplicemente su un canovaccio di tela o cotone. L’importante è che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno. 

Dopo circa un’ora potrete cuocerli oppure conservarli in frigo oppure congelarli. In questo caso mettete un vassoio di tortellini alla volta nel freezer. Quando saranno diventati abbastanza duri potrete riporli in un sacchetto freezer. Così si conserveranno per circa 6 mesi.

Consigli

A proposito di farina, io ho usato l’Emiliana di Agugiaro & Figna, un cuore di farina a basso contenuto di ceneri, ideale per pasta ripiena e per tutta la pasta fresca.

emiliana agugiaro e figna

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