Carpaccio di salmone ai fiori d’arancio

Fiori edibili e loro uso in gastronomia, non solo come decorazione, ma soprattutto come ingrediente principale delle diverse preparazioni. Ecco il tema del Food contest “Buon appetito… fiorellino” indetto da Tre Civette sul Comò in collaborazione con Zem Edizioni AIFBche ha come scopo quello di promuovere e valorizzare l’aspetto gastronomico dei fiori in cucina.

Il contest

Il contest è inserito nel programma dell’edizione 2019 di “Villa Ormond in Fiore”, la kermesse incentrata su fiori e floricultura che la Fondazione Villa Ormond Events organizza a Sanremo, la Città dei Fiori.

La prima ricetta che ho ideato per partecipare al contest è stato un secondo piatto a base di pollo, fiori di lavanda e miele millefiori. La seconda è un antipasto di carpaccio di salmone marinato ai fiori d’arancio.

Salmone ai fiori di arancio 2

I fiori eduli utilizzati

Fiori d’arancio

I fiori d’arancio – così come quelli di limone e pompelmo – sono molto profumati e intensi. In cucina sono utilizzati soprattutto per i dolci, per il miele e per aromatizzare birre, distillati o altri tipi di bevande. Bolliti in acqua e addolciti con un cucchiaino di miele, danno vita a una profumatissima tisana.

In pasticceria, viene spesso usato un derivato dei fiori d’arancio, cioè l’acqua di fiori d’arancio. Poche gocce, in certi casi rafforzate dalla scorza d’arancia, bastano per aromatizzare torte, crostate, cheesecake… e la famosissima pastiera napoletana.

Nel Medioevo e per tutto il Rinascimento, i fiori d’arancio erano utilizzati, insieme al succo e alla scorza delle arance, per sgrassare le carni della selvaggina. Da qui mi è venuta l’idea di utilizzarli in associazione a un pesce grasso: il salmone. In questa e, in generale, in tutte le preparazioni è importante non esagerare con le quantità, altrimenti il loro sapore intenso e leggermente amaro andrà a coprire gli altri sapori.

La ricetta

  • Ingredienti per 4 persone
  • tempo di preparazione: 12 ore per la marinatura + 15 min. per la composizione del piatto
  • difficoltà: bassa

Ingredienti per il carpaccio ai fiori d’arancio

  • 200 g di carpaccio di salmone
  • 1 cucchiaio di fiori d’arancio
  • succo e scorza di 1 arancia bio
  • 1 cucchiaino di bacche di ginepro
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio e mezzo di sale fino
  • 2 cucchiai di aceto di mele

Ingredienti per l’olio al sesamo nero

  • olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di sesamo nero

Ingredienti per l’impiattamento

  • crostini di pane di segale o cinque cereali q.b.
  • misticanza q.b.
  • pepe di Sichuan q.b.

Procedimento

Acquistate il carpaccio di salmone che sia stato abbattuto -18°C. Se avete dubbi, mettetelo in freezer per almeno 96 ore in modo da scongiurare il pericolo dell’anisakidosi.

Preparate un sale bilanciato mescolando zucchero e sale. Disponete il carpaccio di salmone in un vassoio che lo contenga senza sovrapporre le fette e cospargetelo di sale bilanciato, fiori d’arancio, scorza di arancia bio grattugiata e alcune bacche di ginepro schiacciate. Spremete l’arancia e irrorate il salmone con il succo. Aggiungete l’aceto di mele. Lasciate riposare in frigo, coperto, per 12 ore.

In una padella molto calda mettete a tostare i semi di sesamo nero per alcuni minuti. Poi schiacciateli in un mortaio e aggiungete mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Lasciate in infusione per 12 ore, poi filtrate e mettete in un biberon da cucina.

Impiattamento

Trascorse le 12 ore, togliete il carpaccio dalla marinatura. Prendete un piatto fondo e impiattate mettendo prima un po’ di succo di marinatura, poi le fette di salmone, poi qualche crostino di pane abbrustolito. Terminate con un po’ di misticanza, condita con olio al sesamo nero, sale e pepe di Sichuan.

Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino

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