Le raviole di San Giuseppe

Da un secolo a questa parte, in Italia il 19 marzo si celebra Festa del Papà. Questa data non venne scelta a caso, ma coincide con il giorno in cui la Chiesa festeggia San Giuseppe, il padre adottivo di Gesù, che rappresenta la paternità.

A Bologna e nelle campagne che la circondano, la ricorrenza di san Giuseppe è ancora sentita e usanza vuole che in quel giorno si mangino le raviole, dolcetti tipici preparati con un impasto simile alla pasta frolla e ripieni di mostarda. Il sapore asprigno del ripieno si combina perfettamente con la dolcezza dell’impasto, dando origine a una pasticcino rustico, genuino e molto gustoso, che si conserva anche per tre settimane.

Potete mangiare le raviole in tanti modi: a un fine pasto, inzuppate in un bicchiere di vino, per merenda, oppure a colazione, inzuppate nel latte o nel tè.

Il culto di San Giuseppe a Bologna

Il culto di San Giuseppe in città risale al 1129, quando i Benedettini costruirono e intitolarono al santo un oratorio, a tutt’oggi considerato il più antico d’Italia in suo onore. E’ il pontefice bolognese Benedetto XIV che lo afferma quando scrive: «et in eo, quod attinet ad cultum sancti Joseph, ille procul dubio apud nostrates antiquori est; cum anno 1129 in via Gallerie extaret ecclesia in honorem sancti Joseph dicata… ».

Ben presto la contrada in cui l’oratorio sorgeva iniziò a essere chiamata “Borgo di san Giuseppe”. Lo scrive l’erudito bolognese Giovanni Crisostomo Trombelli (1697-1784): «Indubitabilmente in Bologna nel secolo XII si prestava a san Giuseppe, sposo di Maria Santissima, pubblica venerazione e culto, poiché vi era eretta sin dal principio del XII secolo una chiesa, la quale era sì ragguardevole che dava il nome ad un Borgo o una strada a lei vicina. Benedetto XIV, Pontefice eruditissimo e d’immortale memoria, attesta che fin nell’anno 1129 tal chiesa era eretta: ma né egli, né verun altro ci addita il tempo preciso in cui fu eretta; e Dio sa, che non se ne debba rapportare l’erezione a molti secoli addietro».

Nel corso dei secoli l’oratorio divenne chiesa, poi monastero di benedettini, serviti e infine di monache domenicane che vollero intitolare la chiesa, oltre che a San Giuseppe, anche a Santa Maria Maddalena. Dopo la soppressione dell’ordine avvenuta in epoca napoleonica, il convento fu assorbito dal complesso architettonico del teatro dell’Arena del Sole mentre la chiesa cadde in rovina. Oggi la piazzetta dove sorgeva la chiesa mantiene il nome di Piazzetta san Giuseppe e il venerdì e il sabato ospita un mercatino di oggettistica hand made!

Particolare tratto dal Catasto Gregoriano (1835) della città di Bologna
Particolare tratto dal Catasto Gregoriano (1835) della città di Bologna

San Giuseppe, i Carabinieri e le raviole

Sull’origine delle raviole c’è una buffa leggenda, raccontata nel capitolo IV del Tomo I della Istoria delle celeberrime glorie di Messer Viscardi che chiama in ballo niente meno che i Carabinieri!

“Allorquando dalla Palestina verso l’Egitto fuggì il Santo Giuseppe, alcuni ferocissimi et audacissimi carabinieri si misero a inseguire il profugo con tanta e così fatta improntitudine che dopo appena quattro mesi di corsa di corsa sfrenata et implacabile a traverso molte terre e per diverse scorciatoie ebbero a raggiungerlo nei pressi di questa nostra famosissima città.

Avvenne allora tal lotta disperata fra il perseguitato et i suoi persecutori, che costoro furono ridotti dal Santo in assai cattivo arnese e, per intervento divino, furono testè vinti, disarmati e messi in fuga. Nelle mani del Santo rimase perciò una raviola di uno dei carabinieri; e il popolo bolognese esultante volle eternare la memoria, foggiando a sua immagine  et somiglianza quelle dolcissime paste che similmente si nomano.

Per la qual cosa oggi, essendovene grande ricerca et volendo rispettare la tradizione, una solerte e preclara pasticceria provvede alla bisogna producendone in molta abbondanza.

Sicché tutti i petroniani si precipitano nella ricorrenza del Santo Giuseppe entro il negozio di messer Viscardi, dove sanno trovarsene delle squisite per ogni prezzo, et eziandio di ogni dimensione, conciossiacosacchè havvene persino delle grandissime da servire in fin di mensa a quattro, a sei, et anche a più commensali.”

Messer Viscardi “delle celeberrime glorie” era tal Geremia, figlio del fu Luigi, che aveva ottenuto nel 1874 la licenza per aprire in Via Rizzoli 32 un locale di roba doulza: panettoni, uova di zucchero e cioccolato, agnelli di marzapane e marron glacés, panspeziale, panone, pinza e ciambelle. Viscardi vendeva sicuramente anche le raviole, che si preparano con lo stesso impasto della brazadèla e della pinza. Altrettanto sicuramente non le aveva inventate.

San Giuseppe mette in fuga i carabinieri (Nasica)
San Giuseppe mette in fuga i carabinieri (Nasica)

San Giuseppe, l’equinozio e le raviole

Più realisticamente, le raviole derivano da una tradizione contadina consolidata che affonda le radici in epoca romana, quando dal 15 al 27 marzo si svolgevano gli hilaria in onore della dea Cibele, madre degli Dei. Lo scopo della festività era proprio festeggiare il lento ma graduale svanire delle oscurità dell’inverno e l’attesa di una stagione più gioiosa e luminosa. Antivigilia dell’equinozio di primavera, la festa di San Giuseppe indicava la fine dell’inverno e la ripresa dei lavori nei campi, momento che portava maggiore guadagno alle famiglie contadine più povere.

Alcuni giorni prima del 19 le donne impastavano le raviole e le cuocevano nel loro forno o nel forno comune. In tutte le case c’erano panieri di vimini rivestiti da bianchi teli di lino e ricolmi di raviole, che il giorno della festa venivano servite inzuccherate oppure bagnate nell’alchermes e cosparse di zucchero. Mia mamma ricorda che, quando era bambina e viveva con i suoi genitori in campagna, era consueto tenere sul davanzale della finestra per un piatto di raviole per offrirle a chi passava. A Fiesso, una frazione di Castenaso, era usanza appenderle alle siepi di biancospino in modo che i passanti se ne servissero liberamente. Ovunque venivano organizzate grandi feste e nell’aia delle case coloniche si tenevano allegri balli.

La festa di san Giuseppe e le raviole erano così connesse da aver dato origine a un detto popolare: “Per san Giuseppe mangia le raviole, per Pasqua uova sode e agnello”.

La ricetta

Oggi i forni artigianali vendono raviole ripiene di crema pasticcera, confettura di albicocche e cioccolato, ma le vere raviole bolognesi sono ripiene di mostarda, l’antico Mustum Ardens o mosto ardente, già usato in Francia nel XIII secolo per conservare per lungo tempo un prodotto deperibile come la frutta. Verso il Seicento la mostarda si diffuse nell’Italia settentrionale e Messisbugo ne lascia due ricette.

A Bologna si preparava cuocendo nel mosto d’uva zuccherato mele cotogne, pere cotogne, arance e prugne nere. La preparazione è lunga. Mamma ci impiega circa tre giorni. Il risultato è fantastico: una confettura scura e densa, pastosa e acidula al punto giusto, perfetta come ripieno di basi grasse e dolci come la pinza, la crostata e le raviole. Se non volete cimentarvi nella preparazione della mostarda bolognese, in commercio si trovano la mostarda della Premiata Ditta Cavazza 1848.

Come sempre accade nel caso di preparazioni tradizionali, anche per preparare le raviole esistono molte ricette tramandate di famiglia in famiglia. Ve ne scrivo due: quella dell’Associazione Panificatori di Bologna e provincia e quella di casa mia. Nel mio caso, la ricetta per la pasta delle raviole è la stessa della brazadèla.

La mia ricetta

Ingredienti

  • 500 g. di farina 00
  • 200 g. di burro ammorbidito
  • 200 g. di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • Scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale
  • latte q.b.
  • 300 g mostarda bolognese
  • latte o acqua per spennellare
  • granella di zucchero per decorare

Procedimento

Preparate la pasta frolla con la farina, l’uovo, lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito, la scorza del limone e un pizzico di sale. Impastate velocemente, aggiungendo la quantità di latte necessaria per ottenere una pasta omogenea. Stendete l’impasto alto circa 4 millimetri e ritagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco un cucchiaino di mostarda e richiudete, pressando bene sui bordi. Otterrete così delle mezzelune, che disporrete su una placca ricoperta di carta da forno. Spennellate le mezzelune di latte e guarnitele con la granella di zucchero. Cuocete in forno a 170° per 15-20 minuti. Saranno pronte quando il bordo inizierà a essere dorato, perché le raviole sono belle quando anche dopo la cottura continuano a essere bianche. Se non gradite la granella di zucchero, potete servire le raviole dopo averle fatte rotolare nell’alchermes e spolverizzate di zucchero semolato.

La ricetta dell’Associazione panificatori di Bologna e provincia

Ingredienti

  • 1 kg di farina 00
  • 450 g. di zucchero semolato
  • 250 g. di burro
  • 6 uova
  • 80 ml di latte parzialmente scremato
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • mostarda bolognese

Preparazione

Amalgamate zucchero e burro, aggiungete uova e latte quindi la farina già setacciata con il lievito. Impastate e tirate l’impasto. Con una tazza da colazione o un coppa pasta tondo, ricavate le forme sulla pasta e togliete l’eccesso, quindi mettete al centro un cucchiaio di mostarda e chiudete dando la forma di mezzaluna. Mettete le raviole su una teglia, spennellatele con un poco di latte e cospargetele di zucchero semolato. Fate cuocere per 12 min in forno già caldo a 210°C.

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