Tortelloni alla spuma di mortadella

La spuma di mortadella non è una ricetta contemporanea, ma è una ricetta della tradizione gastronomica locale, quella con la T maiuscola. Molto in voga negli anni ’80, quando veniva chiamata mousse di mortadella, da alcuni anni se ne erano perse le tracce, come per altro era accaduto ad altre tipicità della vecchia scuola bolognese. Poi, il 14 ottobre 2004, l’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca, ha depositato la ricetta originale della Spuma di Mortadella con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, a Palazzo della Mercanzia, decretandone solennemente la bolognesità e riportandola in auge.

Realizzata con mortadella, ricotta, parmigiano e panna liquida, la spuma di mortadella è una ricetta antica, perché nata dall’esigenza di recuperare gli avanzi di questo salume. In genere, è servita come antipasto, spalmata sui crostini di pane caldo e sulle tartine. Ma non solo. Io, ad esempio, ho trasferito un avanzo di spuma di mortadella in una sac-à-poche e l’ho usata per riempire dei tortelloni. Recuperando un avanzo di una ricetta di recupero, ho preparato un ghiottissimo pranzo della domenica!

Ve lo dico sempre: Bologna è una città da visitare, ma soprattutto da assaggiare. Solo chi si siede a tavola e si lascia avvolgere dagli odori e dai sapori della cucina locale, può capire davvero fino in fondo l’anima di questa città. Se assaggiate i tortelloni alla spuma di ricotta, secondo me, potrete dire di essere nostri intimi conoscenti!

La ricetta

Per la pasta all’uovo

  • 6 uova
  • 570 g di farina 00 + 30 g per lo spolvero

Impastare gli ingredienti a mano, su una spianatoia, oppure nell’impastare con la foglia, fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, copritela con la pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti circa. L’impasto ha la giusta consistenza se, premendo con il pollice, non rimane l’impronta.

Per la spuma di mortadella

  • 300 g. di Mortadella di Bologna IGP
  • 100 g. di ricotta fresca
  • 1 cucchiaio di Parmigiano-Reggiano
  • 1 cucchiaio di panna fresca liquida

Tagliate a dadini la mortadella e frullatela con gli altri ingredienti nel mixer fino a che otterrete una spuma morbida, ariosa e omogenea. Non cedete alla tentazione di aggiungere parmigiano-reggiano: il sapore della mortadella deve essere esaltato, non coperto! Se rispettate queste dosi, otterrete una mousse dal sapore equilibrato e delicato.

Preparazione

Togliete l’impasto dalla pellicola. Spolveratelo di farina, appiattitelo con le mani o con un mattarello. Tirate la pasta a mano, sulla spianatoia, aiutandovi col mattarello, oppure ricorrendo alla sfogliatrice. Se usate la sfogliatrice dovrete arrivare all’ultimo scatto. Se invece la tirate a mano, fermatevi allo spessore di un millimetro. Mia nonna controllava lo spessore della pasta controluce: se riusciva a intravedere delle ombre e delle sagome, significava che lo spessore era giusto!

Dividete la sfoglia in strisce larghe circa 6 cm e ricavate dei quadrati della grandezza di 6 cm. di lato. Con l’aiuto di una sac-à-poche distribuite il ripieno al centro di ogni quadrato. Piegate ogni quadrato in due, formando un triangolo, ed unite i due lembi attorno al dito indice. Premete bene le punte per saldarle e ripiegate all’insù la punta opposta del triangolo, in modo da formare un tortellone. Infine, lasciate asciugare i tortelloni di pasta fresca sopra un canovaccio pulito o su un telaio prima di cuocerli in abbondante acqua salata.

Io li ho conditi semplicemente con una noce di burro e qualche lamella di tartufo nero.

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