Pasta al forno con mortadella, zafferano e crema di parmigiano-reggiano

Ogni volta che io e i miei genitori parliamo di pasta al forno, ricordiamo la pirofila colma di pasta fumante e profumata che ci preparava la prozia Palmina per il pranzo della domenica, quando tutta la famiglia si riuniva.

Un odore traboccante di ragù e besciamella usciva dalla finestra della cucina, ci veniva a prelevare fin dentro la macchina e ci faceva salire le scale del condominio senza sforzo, su su fino al quarto piano.

Buttate giacche e cappotti sul letto di zia, salutato in fretta e in furia lo zio Silla che ci attendeva sulla porta, eccoci tutti seduti a tavola. Giusto il tempo di sistemarci il tovagliolo nel bavero e zia appariva sulla porta della sala da pranzo preceduta da una teglia 60 per 40, che depositava al centro del tavolo e lasciava lì, in ostensione, per il tempo necessario a renderla commestibile senza correre il rischio di finire nel reparto grandi ustionati. A quel punto, iniziava il porzionamento e prendeva avvio anche la gara per accaparrarsi l’angolo con la crosticina. Inutile dire che noi cinni, l’angolo, non lo vincevamo mai.

Vero e proprio comfort food, non solo a Bologna ma ovunque, la pasta al forno fa festa e ci riporta al passato proprio perché pochi altri piatti sono altrettanto aggreganti e hanno un profumo così irresistibilmente delizioso.

Quante versioni di pasta al forno esistono? Infinite. La pasta al forno è, infatti, un primo piatto a base di pasta parzialmente cotta, condita, assemblata in una pirofila e gratinata al forno. La salsa è spesso una besciamella, ma non sempre, e gli ingredienti sono spesso “di recupero”. Così, c’è chi mette il ragù e chi le polpettine, chi le verdure e chi il pesce, chi diffida della besciamella e usa la ricotta. Forse il minimo comune denominatore di tutte le paste al forno è la tipica crosticina dorata e croccante che si forma in superficie e che ne sancisce la perfetta cottura.

Difficile stabilire anche l’origine della pasta al forno. Tipicamente centro-settentrionale è quella con la besciamella, nata presso le corti rinascimentali, come alternativa povera ai pasticci di carne, o “in bianco”.

C’è una stagionalità per la pasta al forno? Per molti, no. Per me, invece, la stagione della pasta al forno si chiude con l’aumento della temperatura esterna che, in genere, mi fa passare la voglia di accendere il forno. Siamo a marzo e la temperatura sarà mite fino a Pasqua. Se ne avete voglia, avrete quindi tutto il tempo per provare questa versione di pasta al forno a base di mezze maniche con mortadella, zafferano e crema di parmigiano-reggiano. Non è un piatto tipico bolognese, ma la mortadella c’è, e il parmigiano-reggiano pure.

La ricetta

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: bassa

Ingredienti

  • 300 g di mezze maniche
  • 150 g di mortadella Bologna IGP
  • 200 g di parmigiano-reggiano grattugiato
  • 300 g di panna fresca
  • pistilli di zafferano qb
  • 20 g di burro
  • pepe nero qb

Tagliate la mortadella a fettine sottili o a cubetti e mettete da parte. In una casseruola, scaldate la panna e lo zafferano fino a 60°C, togliete dal fuoco e unite il parmigiano-reggiano grattugiato (tenendone da parte giusto un po’), mescolate energicamente con la frusta o frullate con un mixer a immersione, poi riportate la salsa sul fuoco fino a raggiungere 80°C. Nel frattempo, lessate le mezze maniche in abbondante acqua bollente salata e scolatele prima che siano cotte al dente.

Imburrate una pirofila e versateci le mezze maniche condite con la mortadella, la salsa di parmigiano-reggiano e un po’ di pepe. Livellate la pasta e spolveratela con il parmigiano-reggiano grattugiato che avete tenuto da parte. Infornate la pirofila in un forno già caldo a 200°C per 15 min. poi gratinate per 2 min. (o finché sulla superficie della pasta non si sia formata una crosticina croccante). Estraete la pasta dal forno e lasciate raffreddare 5 min. prima di servire.

Non aggiungete sale, non dovrebbe servire.

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