L’erbazzone reggiano: la ricetta e le origini #3

Siamo arrivati quasi alla fine della storia dell’erbazzone – cibo antico e modernissimo, massima espressione della cultura gastronomica di Reggio Emilia e della sua provincia – che ci ha fatto attraversare secoli di storia della cucina italiana.

Il giro è stato lunghissimo. Dal moretum degli antichi Romani, abbiamo attraversato il Medioevo e siamo giunti alle torte d’erbe miste preparate dai cuochi delle Corti Rinascimentali. Poi abbiamo seguito le tracce della focaccia di erbe amare degli ebrei sefarditi dalla Spagna fino alla Toscana, alla Lunigiana e al crinale dell’Appennino reggiano – modenese. Nel post precedente siamo, infine, arrivati a Reggio Emilia, nel forno di via dell’Aquila, in pieno ghetto, dove il panettiere Federico Sacerdoti, detto Salaméin, trasformò lo Scarpasòun in un qualcosa di nuovo e originale, meritandosi entusiastici articoli di giornale.

Si può dire, dunque, che Sacerdoti inventò l’erbazzone come lo conosciamo? Forse le cose non stanno proprio così. L’erbazzone che conosciamo prevede l’utilizzo di lardo e/o strutto di maiale, ma nella cucina ebraica non è possibile utilizzare alcun derivato di questo animale, considerato impuro. Sacerdoti quindi non utilizzava sicuramente né lardo né strutto e ripiegava forse sul grasso d’oca, ingrediente-base della cucina ebraica e presente ad esempio in un altro prodotto tipico del forno di Via dell’Aquila: le chizze ripiene di formaggio.

E allora?

L’ultima ipotesi

C’è un’ultima ipotesi che parte dalla ricetta attuale e sale a ritroso. L’erbazzone come lo conosciamo è una torta rustica costituita da un ripieno di bietole o spinaci, parmigiano-reggiano, aglio o cipolla, lardo cotti insieme e racchiusi tra due strati di pasta non lievitata di farina di grano tenero.  Alcuni vogliono che sia un derivato dello scarpazzone, che nel corso del tempo avrebbe subito due decisive trasformazioni.

La prima trasformazione avvenne quando lo scarpazzone montanaro lasciò la sua zona tipica – il crinale appenninico – e scese a valle. Qui incontrò il maiale, praticamente un animale domestico per ogni famiglia emiliana. L’erbazzone non sarebbe altro che uno scarpazzone a cui viene aggiunto il lardo, un derivato del maiale abbondante e più a buon mercato rispetto all’olio di oliva, che conferisce alla preparazione morbidezza e sapori e odori ben più decisi.

In pianura avvenne anche la seconda trasformazione decisiva: al ripieno di bietole o spinaci fu aggiunto il parmigiano-reggiano grattugiato, che ne arricchisce ulteriormente il sapore. La presenza di questa tipicità della zona di Reggio Emilia segnerebbe la distanza tra l’erbazzone e lo scapazzone originario, che prevedeva l’aggiunta di ricotta o riso per legare il composto erbe miste.

La ricetta

Questa è solo una delle tante ricette dell’erbazzone. Si può dire, infatti, che ne esistano tante versioni quante sono le famiglie in cui viene preparato. C’è chi aggiunge uova all’impasto, o pangrattato, o qualche cipollotto affettato e soffritto, o della salsiccia tritata. Quella che vi do è la ricetta base, in cui sono presenti tutti gli ingredienti fissi.

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di erbe miste (spinaci e bietole)
  • 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
  • 50 g di pancetta
  • 2 spicchi di aglio
  • 6/7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale fino e pepe q.b.

Ingredienti per l’involucro di pasta

  • 200 g di farina
  • 1 noce di strutto
  • sale fino q.b.
  • acqua tiepida q.b.

Procedimento

Mescolate la farina con lo strutto, il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto sostenuto. Fatelo riposare in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti, per almeno mezz’ora.

Nel frattempo in una padella con poco olio EVO rosolate la pancetta, gli spicchi d’aglio in camicia e i cipollotti con i loro gambi tritati. Aggiungete le erbe miste. Lasciatele insaporire proseguendo la cottura fino a che l’acqua di vegetazione non sarà del tutto evaporata. Salate e pepate. Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungete il formaggio.

Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, dividete l’impasto in due parti, una di circa 2/3 di impasto e una di circa 1/3. Tirate l’impasto più grande in una sfoglia sottile, adagiatela in una tortiera rivestita di carta da forno, versate il ripieno di erbe e distribuitelo uniformemente con l’aiuto di una forchetta. Stendete in una foglia sottile l’altro impasto e ricoprite il ripieno, saldando i bordi.

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

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