Riprendo la storia dell’erbazzone reggiano da dove mi ero interrotta, cioè dalla fine del Rinascimento. Mettetevi comodi, perché la seconda puntata parte da lontano!
Nel post precedente eravamo partiti dalla ricetta del moretum latino e ci eravamo fermati alle soglie del Seicento quando Giovan Battista Rossetti scrisse la ricetta della sua torta de bieda. In generale, avevamo rilevato che torte salate composte da una base di pasta e un ripieno di erbe miste (selvatiche o spontanee) erano comuni nei ricettari già a partire dal Trecento. In alcuni casi, il loro consumo era stagionale e seguiva il calendario della disponibilità della bietola.
C’è però un’altra teoria sull’origine dell’erbazzone che si rifà a una data precisa, il 1492, quando in Spagna successe qualcosa che – secondo alcuni – ha avuto un ruolo importantissimo per la storia che sto raccontando.
Le erbe amare della Pasqua ebraica
Il 31 marzo 1492 i re cattolicissimi Isabella di Castiglia e Ferdinando II di Aragona emanano il Decreto dell’Alhambra, l’editto di espulsione degli ebrei dai regni e dai possedimenti spagnoli. A partire dal 31 luglio dello stesso anno, spogliati di tutti i loro beni, più di 200 mila sefarditi si riversano in vari luoghi dell’Europa Meridionale, Orientale e dell’Africa, portando con sé la propria liturgia e le proprie usanze. In parte raggiungono alcune località della penisola italica (Livorno, Venezia).
Con gli esuli ebrei arriva in Italia la torta di erbe amare preparata in occasione della Pesach (o Pasqua ebraica) che, a detta di alcuni, è la vera progenitrice dell’erbazzone.
Nella Bibbia si parla di erbe amare e pane azzimo
In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare.
A partire dal testo sacro vennero fissati dei precetti per preparare la tradizionale cena di Pasqua, tra i quali quello di mangiare erbe amare e pane non lievitato che rappresentano rispettivamente la durezza della schiavitù e la fuga precipitosa dall’Egitto.
La torta d’erbi lunigiana e lo scarpazzone
Secondo alcuni, da queste prescrizioni sarebbe nata una torta di erbe che da Livorno (un vero e proprio porto franco grazie alle Livornine emanate dal Granduca Ferdinando I de’ Medici) avrebbe valicato l’Appennino.
A conforto di questa ipotesi verrebbero sia la presenza di una torta d’erbi a Pontremoli e in Lunigiana, che si cucina preparando una normale sfoglia di acqua, farina, sale e un filo d’olio d’oliva farcita con erbe selvatiche che lo scarpazzone tipico dell’Appennino reggiano, un solo strato di pasta a base di farina ripieno di coste di bietola (scarpe, in dialetto) cotto in uno stampo di rame nel forno a legna.
L’erbazzone a Reggio Emilia
Il fatto è che le nostre terre ospitarono comunità ebraiche molto prima della cacciata dei sefarditi dalla Spagna. Le più antiche e sicure testimonianze della presenza ebraica a Ferrara risalgono alla seconda metà del Duecento, quando era Signore della città Obizzo II d’Este. A partire da allora la comunità ebraica di Ferrara ebbe un forte incremento e da qui le comunità ebraiche si diffusero in tutte le terre governate dagli Este. Compresa Reggio Emilia.
Su questa base si è fatta largo anche un’altra ipotesi molto interessante che vede uno stretto legame tra l’erbazzone e la cucina ebraica della comunità reggiana. A suffragio di questa ipotesi c’è l’esistenza di un forno artigianale in cui si produceva una rinomata torta di erbe amare sito in via dell’Aquila, all’interno del ghetto ebraico, agli inizi del Novecento.
La ricetta dell’erbazzone reggiano
Questa è solo una delle tante ricette dell’erbazzone. Si può dire, infatti, che ne esistano tante versioni quante sono le famiglie in cui viene preparato. C’è chi aggiunge uova all’impasto, o pangrattato, o qualche cipollotto affettato e soffritto, o della salsiccia tritata. Quella che vi do è la ricetta base, in cui sono presenti tutti gli ingredienti fissi.
Ingredienti per il ripieno
- 1 kg di erbe miste (spinaci e bietole)
- 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
- 50 g di pancetta
- 2 spicchi di aglio
- 6/7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- sale fino e pepe q.b.
Ingredienti per la pasta sfoglia
- 200 g di farina
- 1 noce di strutto
- sale fino q.b.
- acqua tiepida q.b.
Come si fa l’erbazzone
- Mescolate la farina con lo strutto, il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto sostenuto. Fatelo riposare in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti, per almeno mezz’ora.
- Nel frattempo in una padella con poco olio EVO rosolate la pancetta, gli spicchi d’aglio in camicia e i cipollotti con i loro gambi tritati. Aggiungete le erbe miste. Lasciatele insaporire proseguendo la cottura fino a che l’acqua di vegetazione non sarà del tutto evaporata. Salate e pepate. Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungete il formaggio.
- Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, dividete l’impasto in due parti, una di circa 2/3 di impasto e una di circa 1/3. Tirate l’impasto più grande in una sfoglia sottile, adagiatela in una tortiera rivestita di carta da forno, versate il ripieno di erbe e distribuitelo uniformemente con l’aiuto di una forchetta. Stendete in una foglia sottile l’altro impasto e ricoprite il ripieno, saldando i bordi.
- Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.
Fraduefuochi 