L’erbazzone reggiano: la ricetta e le origini #2

Riprendo la storia dell’erbazzone reggiano da dove mi ero interrotta, cioè dalla fine del Rinascimento. Mettetevi comodi, voi che leggete, perché la seconda puntata parte da lontano!

Nel post precedente eravamo partiti dalla ricetta del moretum latino descritto nella Appendix Vergiliana e ci eravamo fermati alle soglie del Seicento quando Giovan Battista Rossetti scrisse la ricetta della sua “torta de bieda”. In generale, avevamo rilevato che torte salate composte da una base di pasta e un ripieno di erbe miste (selvatiche o spontanee) erano comuni nei ricettari già a partire dal Trecento. In alcuni casi, il loro consumo era stagionale e seguiva il calendario della disponibilità della bietola.

C’è però un’altra teoria sull’origine dell’erbazzone che si rifà a una data precisa, il 1492, quando in Spagna successe qualcosa che – secondo alcuni – ha avuto un ruolo importantissimo per la storia che sto raccontando.

L’erbazzone e gli ebrei sefarditi

Il 31 marzo 1492 i re cattolicissimi Isabella di Castiglia e Ferdinando II di Aragona emanano il Decreto dell’Alhambra, l’editto di espulsione degli ebrei dai regni e dai possedimenti spagnoli. A partire dal 31 luglio dello stesso anno, spogliati di tutti i loro beni, più di 200 mila sefarditi (da Sefaràd, nome ebraico della penisola iberica) lasciano la Spagna e si riversano in vari luoghi dell’Europa Meridionale, Orientale e dell’Africa, portando con sé la propria liturgia e le proprie usanze. Si spostano soprattutto nel vicino Marocco e in Algeria, in misura minore verso la Tunisia, l’Impero Ottomano, i Balcani. In parte raggiungono alcune località della Provenza e della penisola italica (Livorno, Venezia).

Con gli esuli ebrei arriva in Italia la torta di erbe amare preparata in occasione della Pesach (o Pasqua ebraica) che, a detta di alcuni, è la vera progenitrice dell’erbazzone.

Partiamo dal libro dell’Esodo in cui si legge: «Il Signore disse a Mosè e ad Aronne nel paese d’Egitto: Questo mese sarà per voi l’inizio dei mesi, sarà per voi il primo mese dell’anno. Parlate a tutta la comunità di Israele e dite: Il dieci di questo mese ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa. Se la famiglia fosse troppo piccola per consumare un agnello, si assocerà al suo vicino, al più prossimo della casa, secondo il numero delle persone; calcolerete come dovrà essere l’agnello, secondo quanto ciascuno può mangiarne. Il vostro agnello sia senza difetto, maschio, nato nell’anno; potrete sceglierlo tra le pecore o tra le capre e lo serberete fino al quattordici di questo mese: allora tutta l’assemblea della comunità d’Israele lo immolerà al tramonto. Preso un po’ del suo sangue, lo porranno sui due stipiti e sull’architrave delle case, in cui lo dovranno mangiare. In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare.» E ancora:  «Questo giorno sarà per voi un memoriale; lo celebrerete come festa del Signore: di generazione in generazione, lo celebrerete come un rito perenne. Per sette giorni voi mangerete azzimi. Già dal primo giorno farete sparire il lievito dalle vostre case, perché chiunque mangerà del lievitato dal giorno primo al giorno settimo, quella persona sarà eliminata da Israele.»

A partire dal testo sacro vennero fissati dei precetti per preparare il tradizionale Seder di Pesach (cena di Pasqua), tra i quali quello di mangiare erbe amare (Maròr) e pane non lievitato (Matzah) che rappresentano rispettivamente la durezza della schiavitù e la fuga precipitosa dall’Egitto.

Secondo alcuni, da queste prescrizioni sarebbe nata una torta di erbe che da Livorno (un vero e proprio porto franco grazie alle Livornine emanate dal Granduca Ferdinando I de’ Medici) avrebbe valicato l’Appennino. A conforto di questa ipotesi verrebbero sia la presenza di una torta d’erbi a Pontremoli e in Lunigiana, che si cucina preparando una normale sfoglia di acqua, farina, sale e un filo d’olio d’oliva farcita con erbe selvatiche che lo Scarpazzone (o scarpasoun) tipico dell’Appennino reggiano, un solo strato di pasta a base di farina ripieno di coste di bietola (scarpe, in dialetto) cotto in uno stampo di rame nel forno a legna.

Gli ebrei nelle terre degli Este

Il fatto è che le nostre terre ospitarono comunità ebraiche molto prima della cacciata dei sefarditi dalla Spagna.

Le più antiche e sicure testimonianze della presenza ebraica a Ferrara risalgono alla seconda metà del Tredicesimo secolo, quando era Signore della città Obizzo II d’Este. Una prova della consistenza raggiunta dal nucleo ebraico a Ferrara è data una disposizione contenuta negli Statuti ferraresi del 1287, in base alla quale fin dal 1275 il governo della città si era impegnato ad osservare i capitula quae continentur in instrumento absolutionis et seu immunitatis facte Judeis ferrariensibus. In altre parole, in quella data Obizzo III aveva conferito immunità e protezione alla comunità ebraica ferrarese.

A partire da allora la comunità ebraica di Ferrara ebbe un forte incremento e da qui le comunità ebraiche si diffusero in tutte le terre governate dagli Este. Compresa Reggio Emilia a partire dal 1413, quando il Signore Nicolò III d’Este concedette a tal Muso del fu Luguzo il primo banco di prestito su pegno. Nell’arco dei successivi cinquant’anni numerose altre località del reggiano videro aprire banchi feneratizi ebraici. Tra Cinquecento e Seicento si aggiunsero nuovi insediamenti definendo la maglia degli insediamenti ebraici nel territorio.

Su questa base si è fatta largo anche un’altra ipotesi molto interessante che vede uno stretto legame tra l’erbazzone e la cucina ebraica delle comunità che dal 1400 si sono insediate nel reggiano, presso le quali era diffusa durante le celebrazioni Pasquali la caratteristica torta di erbe amare. A suffragio di questa ipotesi c’è l’esistenza di un forno artigianale in cui si produceva una rinomata torta di erbe amare sito in via dell’Aquila, all’interno del ghetto ebraico, agli inizi del Novecento.

La ricetta

Questa è solo una delle tante ricette dell’erbazzone. Si può dire, infatti, che ne esistano tante versioni quante sono le famiglie in cui viene preparato. C’è chi aggiunge uova all’impasto, o pangrattato, o qualche cipollotto affettato e soffritto, o della salsiccia tritata. Quella che vi do è la ricetta base, in cui sono presenti tutti gli ingredienti fissi.

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di erbe miste (spinaci e bietole)
  • 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
  • 50 g di pancetta
  • 2 spicchi di aglio
  • 6/7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale fino e pepe q.b.

Ingredienti per l’involucro di pasta

  • 200 g di farina
  • 1 noce di strutto
  • sale fino q.b.
  • acqua tiepida q.b.

Procedimento

Mescolate la farina con lo strutto, il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto sostenuto. Fatelo riposare in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti, per almeno mezz’ora.

Nel frattempo in una padella con poco olio EVO rosolate la pancetta, gli spicchi d’aglio in camicia e i cipollotti con i loro gambi tritati. Aggiungete le erbe miste. Lasciatele insaporire proseguendo la cottura fino a che l’acqua di vegetazione non sarà del tutto evaporata. Salate e pepate. Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungete il formaggio.

Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, dividete l’impasto in due parti, una di circa 2/3 di impasto e una di circa 1/3. Tirate l’impasto più grande in una sfoglia sottile, adagiatela in una tortiera rivestita di carta da forno, versate il ripieno di erbe e distribuitelo uniformemente con l’aiuto di una forchetta. Stendete in una foglia sottile l’altro impasto e ricoprite il ripieno, saldando i bordi.

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

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