Nelle scorse settimane vi ho parlato della torta Angelica, un dolce tradizionale di Bologna, soffice e profumato, che non risulta per niente stomachevole, nonostante sia farcito con burro fuso, uvetta e canditi, arrotolato, intrecciato e, una volta cotto, cosparso di glassa.
Nei bar e nelle pasticcerie della città potete trovare questa brioche sia a forma di treccina che ripiegata a triangolo. A casa, invece, è più comodo e veloce darle la forma di una grossa treccia o di una ghirlanda e servirla tagliata a fette, con panna montata o una crema inglese di accompagnamento.
La torta Angelica delle sorelle Simili
E’ grazie alle sorelle Simili – storiche panificatrici bolognesi – che la torta Angelica è uscita fuori dai confini della città e ha ricevuto il successo che merita.
Leggende viventi dell’arte bianca, Margherita e Valeria fin da ragazzine lavorano nel forno di famiglia dove apprendono i segreti della panificazione. Dal 1986 al 2001 tengono corsi di panificazione e di cucina tradizionale bolognese nella loro scuola, che un reportage del New York Times nel 1999 fa conoscere al grande pubblico internazionale. Da allora il successo è travolgente. Allievi da tutto il mondo arrivano a Bologna per imparare le loro ricette e loro stesse vengono invitate ovunque per insegnare l’arte del pane fatto in casa, presentare i loro libri, rilasciare interviste.
Nel loro ricettario Pane e roba dolce del 1996 si trova la ricetta dell’Angelica: una corona di pasta lievitata che, una volta cotta e raffreddata, viene decorata con una glassa a base di albume e zucchero.
Fare l’Angelica in casa è più facile di quanto si pensi. Non serve la planetaria né l’impastatrice, perché l’impasto può essere lavorato anche a mano. Inoltre realizzare il tipico intreccio è davvero semplicissimo.
Essendo una specie di pan brioche, l’Angelica richiede però lunghi tempi di riposo tra una manipolazione e l’altra.
Vi consiglio di provarci, perché se avrete pazienza, sarete ricompensate da un dolce buonissimo, perfetto per la colazione, la merenda e i giorni di festa.
La ricetta della torta Angelica al cioccolato
Nelle scorse settimane vi ho postato la ricetta originale della torta Angelica classica, ripieno di burro fuso, uvetta e canditi e glassata in superficie.
Se volete una variante, potete provare questa versione ripiena di gianduia e ricoperta di granella di nocciole. Le quantità indicate bastano per due/tre colazioni di una famiglia di 3 persone.
Come fare il lievitino
- 135 g farina manitoba
- 13 g lievito di birra a temperatura ambiente
- 75 g acqua tiepida
Il lievitino è un mini impasto pre-lievitato che consente di utilizzare una minore quantità di lievito. Fare il lievitino è facile, ma richiede un tempo di maturazione.
Impastate velocemente tutti gli ingredienti e lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare per circa 30 min. Io di solito metto l’impasto a riposare nel forno (spento!) con lo sportello chiuso.
Come fare la crema gianduia
- 60 g di nocciole tostate
- 100 g di cioccolato fondente fuso
- 100 g di zucchero
- 70 g di burro
- 100 g di latte
Polverizzate zucchero e nocciole, unite il cioccolato fuso, aggiungete latte e burro e stemperate bene. Lasciate raffreddare.
Come fare la torta Angelica al cioccolato
- 400 g di farina manitoba
- 75 g zucchero
- 120 g circa di latte tiepido
- 120 g di burro a temperatura ambiente
- 3 tuorli a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale
Setacciate la farina e disponetela a fontana su una spianatoia. Al centro della fontana, aggiungete zucchero, sale, il burro a pezzi, i tre tuorli e il lievitino. Impastate bene, legando gli ingredienti con il latte tiepido, unito poco alla volta. Non è detto che utilizziate tutto il latte prescritto perché sull’umidità dell’impasto influisce anche l’umidità dell’ambiente in cui impastate. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare, coperto con pellicola, per due ore.
Una volta lievitato l’impasto, stendetelo sulla spianatoia infarinata e con un matterello dategli la forma di un grande rettangolo alto circa mezzo cm. Cospargete sulla superficie la crema gianduia.
Come intrecciare la torta Angelica
Arrotolate la pasta dal lato lungo e sempre dal lato lungo tagliate il rotolo in due parti uguali. Non tagliare fino in fondo uno dei due capi del rotolo!
Intrecciare i due cordoni, lasciando la parte aperta verso l’alto, in modo che si vedano bene i vari strati di sfogliatura.
Avete così ottenuto una grossa treccia, che chiuderete a ciambella.
Disponete l’Angelica sulla direttamente sulla teglia ricoperta di carta da forno e cospargetela di granella di nocciole. Lasciare lievitare ancora per 30-40 min., coperta da un canovaccio in modo che mantenga l’umidità.
Portare il forno a 200°C e cuocere per 20-25 min. Durante la cottura, parte della farcia alla gianduia fuoriuscirà dalle pieghe colorando la superficie e dando l’impressione che la torta sia già troppo cotta.
Non fatevi ingannare e, prima di correre a sfornare la vostra Angelica al cioccolato, fate la prova dello stecchino per verificare che l’interno sia asciutto!
Se conservate l’Angelica in un sacchetto per alimenti ben chiuso, rimarrà umida e soffice fino all’ultimo giorno.
Fraduefuochi 