L’erbazzone reggiano: la ricetta e le origini #1

Cibo antico e modernissimo, l’erbazzone è la massima espressione della cultura gastronomica di Reggio Emilia e della sua provincia. Formata da due dischi di pasta che racchiudono un ripieno di bietole e parmigiano-reggiano, questa torta salata che sa di campagna e di primavera è un perfetto antipasto, uno spuntino sostanzioso, un piatto unico adatto ai pic-nic e uno street-food gustosissimo.

Nato quasi certamente come alimento povero, si è via via impreziosito di eccellenti prodotti emiliani, fino a diventare un alimento tutelato dal Consorzio di tutela dell’Erbazzone Reggiano che ha l’obiettivo di promuoverne e difenderne la produzione e la commercializzazione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta).

Nel 2017 Corsiero Editore ha dato alle stampe Erbazzone e scapazzone di Clementina Sarti,  un libro che si propone di diffondere la conoscenza di questa specialità reggiana, arricchito delle ricette di Marta Scalabrini, chef del ristorante Marta in Cucina (RE) e di Gianni D’Amato, chef del Caffè Arti e mestieri (RE). Mi sono riproposta di leggere il libro della Sarti per informazioni precise e dettagliate sull’origine dell’erbazzone. Nel frattempo, sono andata a cercare delle fonti online e ho trovato alcune piste suggestive.

L’erbazzone in epoca romana

Secondo alcuni, l’erbazzone viene da lontano e risale addirittura all’epoca degli antichi romani. Alcuni credono infatti che la prima ricetta scritta dell’erbazzone sia rintracciabile nel Moretum, un poema bucolico che fa parte della Appendix Vergiliana (44 – 38 a.C.), a lungo attribuita a Virgilio, anche se lo stile, secondo gli studiosi, è posteriore a Ovidio. In forma poetica, l’autore raccontava la colazione di un contadino che, con l’aiuto della sua serva, si preparava un moretum, cioè un pesto di erbe miste (ruta, coriandolo e prezzemolo) condite con cacio, aglio, sale, olio e aceto, pestate in un mortaio fino alla consistenza di una poltiglia e inserite in due dischi di farina e acqua cotti su una pietra rovente. In antichità moretum era quindi un composto di erbe che veniva pestato in un mortaio, il cui nome deriva proprio dal latino moretarium o mortarium (ovvero attrezzo per fabbricare il moretum).

Anche se il moretum era molto diverso dall’erbazzone che noi conosciamo oggi, uno dei nomi dialettali coi quali è chiamato in alcune zone – morazòun, morazzone – sembrerebbe confermare questa antica derivazione. Va però detto che la cucina romana, diffusa ovunque arrivava l’Impero, prevedeva anche altre ricette a base di erbe e ortaggi sminuzzate e schiacciate tra due strati di pane o focaccia, come se ne leggono nel libro XII del De Re Rustica di Lucio Giunio Moderato Columella (4 – 70 a. C.), miracolosamente giunto intatto sino a noi, e nel De re Coquinaria di Apicio, gastronomo e cuoco romano del I secolo d.C.

L’erbazzone nel Rinascimento

Nelle fonti Rinascimentali ci si imbatte spesso in torte di erbe composte da un guscio di pasta di pane ripieno di erbe e altri ingredienti.

Nel manoscritto attribuito a un anonimo toscano trascritto da Francesco Zambrini e pubblicato a Bologna nel 1863 col titolo di Libro della cucina del XIV secolo si legge la ricetta dell’erbata: “Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dòsi cocere nel forno o tra i testi: la crosta si chiama erbata.”

Attorno al 1899 a Livorno, la Raffaello Giusti editore dà alle stampe un altro Libro della cucina del XIV secolo che Ludovico Frati attribuisce a un anonimo veneziano. La ricetta XCV è la Torta de herbe: Se tu voy fare torta de herbe per xii persone , toi vi cassi grandi e toy granda quantità de herbe zoè blede, petrosemolo, spinaze, menta, e do libre de lardo salato e octo ova; toy queste herbe ben necte e ben batute e ben spremute del sugo, toy il caxo e trialo con herbe bene grosso taglato e toy lo lardo che tu ay ben batuto al piu che tu poy e toy l’ova che tu ay e mescola queste cosse insema e miti dentro do croste in el testo e fay zalla la crosta de sovra questa torta molto vole essere grasso e assay caxo e molte herbe e voy essere voa e se voy per men persone, toy le cosse a questa mesura.”

Il più importante testo di cucina del Quattrocento è il De arte coquinaria (1450), il ricettario di un cuoco lombardo conosciuto come Mastro Martino. Nel suo ricettario è contenuta la ricetta dell’Herbolata de maio.
“Piglia altretanto cascio frescho como è ditto di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d’ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai inseme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai inseme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo di butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et battirai più menute che sia possibile, et  macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa’ che tutta questa compositione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro instrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d’un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè questo pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quanto ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell’acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella.”

Anche Cristoforo Messisbugo, cuoco degli Estensi morto nel 1548, ci ha lasciato una ricetta della “Torta d’herbe alla ferrarese o romagnuola”: “Piglia una brancata di bieta ben lavata, e trita molto bene, e ponila in un vaso con povine quatro fresche, equattro bicchieri di latte, et vo un otto, e due libre di formaggio grasso, e libra una di butirro frescho et un quarto di pevere pisto, et incorpora bene ogni cosa insieme, e onta la patela con oncie tre di butiero  frescho li portai la prima sfoglia, e poi sopra la compositione sopradetta, e distendila bene sopra la spoglia poi haverai libra meza di Formaggio tomino ben grasso, fatto in fettine, quanto li puoi sottili,, e li distenderai sopra detta compositione, e li porrai poi sopra l’altra spoglia facendoli l’ordello intorno poi li porrai sopra la libra meza di buttiero frescho disfatto, e la porrai a cuocere, e quando sera quasi cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, poi la finirai di cuocere.” Simile era la torta lombarda a base di biete, zenzero e cannella.

Bartolomeo Sacchi, detto Il Platina, nel suo De honesta voluptate (1475) riferisce sia del moreto che di una torta d’erbe alla bolognese: “Tanto de grasso caso quanto nela bianca abbiamo dicto taglierai et pisterai. Tridato che tu l’haverai. Herbete: pestremoli: maiorana et menta: tuti lavadi et minuti tagliati: ovi quatro bene dibatuti. pevere trito poco giaffrano: molta assungia on vero butiro frescho agiungera. et cun le mani messederai insieme modo che questi si faci uno corpo. Questa etian in padella cun lo il foglio al fuoco metterai. et quando la sia megia cocta: acio la fia piu colorita. butali de sopra uno ovo ben arosto cun un pocho de giaffrano. cocta potrai pensare che la sia quando lavera levata la crosta de la pte de sopra.”

La torta de bieda ritorna anche nel libro Dello Scalco che Giovan Battista Rossetti, nobile ferrarese alla corte degli Este per 27 anni, pubblicò nel 1584.

In generale, tutte queste torte salate sono composte da un involucro di pasta di pane e da un ripieno contenente erbe miste (anche selvatiche) o bietola e vari altri ingredienti. In alcuni casi, il loro consumo era stagionale e seguiva il calendario della disponibilità della bietola, come appare chiaro dal nome Herbolata de maio.

Nel prossimo post vi racconterò di un’altra ipotesi interessante che fa derivare l’erbazzone dalla cucina ebraica.

La ricetta

Questa è solo una delle tante ricette dell’erbazzone. Si può dire, infatti, che ne esistano tante versioni quante sono le famiglie in cui viene preparato. C’è chi aggiunge uova all’impasto, o pangrattato, o qualche cipollotto affettato e soffritto, o della salsiccia tritata. Quella che vi do è la ricetta base, in cui sono presenti tutti gli ingredienti fissi.

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di erbe miste (spinaci e bietole)
  • 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
  • 50 g di pancetta
  • 2 spicchi di aglio
  • 6/7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale fino e pepe q.b.

Ingredienti per l’involucro di pasta

  • 200 g di farina
  • 1 noce di strutto
  • sale fino q.b.
  • acqua tiepida q.b.

Procedimento

Mescolate la farina con lo strutto, il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto sostenuto.  Fatelo riposare in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti, per almeno mezz’ora. Nel frattempo in una padella con poco olio EVO rosolate la pancetta, gli spicchi d’aglio in camicia e i cipollotti con i loro gambi tritati. Aggiungete le erbe miste. Lasciatele insaporire proseguendo la cottura fino a che l’acqua di vegetazione non sarà del tutto evaporata. Salate e pepate. Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungete il formaggio. Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, dividete l’impasto in due parti, una di circa 2/3 di impasto e una di circa 1/3. Tirate l’impasto più grande in una sfoglia sottile, adagiatela in una tortiera rivestita di carta da forno, versate il ripieno di erbe e distribuitelo uniformemente con l’aiuto di una forchetta. Stendete in una foglia sottile l’altro impasto e ricoprite il ripieno, saldando i bordi. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

Rispondi