Parenti strette delle scaloppine di maiale alla bolognese, le scaloppine di vitello alla bolognese sono un secondo piatto tipico di Bologna. A base di fettine di vitello, prosciutto crudo e parmigiano grattugiato, la loro preparazione è semplicissima e veloce e l’effetto assicurato!
Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano ne era entusiasta, come del resto era entusiasta della cucina bolognese in generale tanto che scrisse “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita.”
In rete trovate varie versioni di questa ricetta: chi ci mette le uova, chi la passata di pomodoro, chi la mozzarella, chi il brodo. Nessuna si avvicina a quella di mia nonna Idima (detta Norina) che era davvero semplice.
Prima di scrivere il post, ho voluto allora documentarmi e ho consultato vecchi ricettari locali, partendo proprio da La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dell’Artusi. Tutti concordano sul fatto che la ricetta originale delle scaloppine di vitello alla bolognese prevedono solo carne di vitello, fettine di prosciutto crudo e abbondante parmigiano-reggiano.
La ricetta delle scaloppine di vitello alla bolognese
Gli ingredienti sono per 6 persone.
Ingredienti
- 6 fette di fesa di vitello
- 6 fette di prosciutto crudo
- 12 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato
- 6 foglie di salvia
- un cucchiaio di burro
- noce moscata q.b.
Come fare le scaloppine di vitello alla bolognese
- Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro e alcune foglie di salvia.
- Battete le fettine di vitello e mettetele nel burro sfrigolante. Cuocete da un lato finché non avranno fatto una crosticina.
- Ritirate la padella dal fuoco, girate le fettine e sul lato già cotto mettete una fetta di prosciutto crudo, due cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato, una foglia di salvia.
- Coprite la padella con un coperchio e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti a fiamma bassissima. Non salate la carne! Non c’è bisogno di aggiungere altra sapidità oltre a quella rilasciata in cottura dal prosciutto.
Se volete, potete sfumare la carne con un po’ di vino bianco secco, ma non assolutamente col vino rosso. Servite le scaloppine di vitello alla bolognese calde, accompagnate da patate lesse tagliate a fette sottili e condite col fondo di cottura della carne.
Fraduefuochi 