Il baccalà e le sue perle

Il contest

E’ giunto alla terza edizione Talent for Food, il food contest italiano dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare veneta. L’iniziativa, che coinvolge le province di Padova e Treviso, è stata realizzata dai Gruppi Alimentare e Vinicolo e Distillati Liquori degli Imprenditori Padova Treviso di Assindustria VenetoCentro, in collaborazione con AIFB – Associazione Italiana Food BloggerDIEFFE – Accademia delle Professioni.

Scopo del progetto è mettere in contatto 40 foodblogger italiani e internazionali con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari delle province di Padova e Treviso. Ai blogger è richiesto di realizzare delle ricette originali utilizzando ingredienti espressione della produzione veneta ed attingendo alla tradizione culinaria locale.

Le regole del concorso, in sintesi, sono:

  • Elaborare una ricetta dolce o salata
  • Utilizzare almeno 5 dei prodotti contenuti nella mystery box
  • scattare fino a 3 foto dei piatti finiti e prodotti scelti
  • pubblicare la ricetta sul blog e condividere, condividere, condividere sui social!

Gli sponsor

Anche quest’anno stata selezionata tra coloro che hanno inviato la candidatura e ho ricevuto la mystery box di prodotti offerti delle aziende partner. Per preparare la mia ricetta salata ho utilizzato questi 9 prodotti della mystery box:

Come richiesto dal regolamento in caso di preparazione di una ricetta salata, ho abbinato i 9 prodotti della mystery box a un animale della corte veneta. Tra coniglio, pollo, faraona e baccalà quest’anno ho scelto il baccalà.

Ingredienti baccalà e le sue perle

La ricetta

Una tradizione consolidata della cucina locale è il fritto, dalle semplici frittelle al Gran fritto alla bolognese, un piatto unico a base di vari tagli di carne, formaggi, verdure miste, frutta e dolci impanati o pastellati e fritti. Tanti e diversi sono i tipi di frittelle che vengono preparate in casa, spesso retaggio di un passato in cui si recuperavano gli avanzi dando loro una nuova veste: frittelle di castagne (le mistocchine), di semolino, di riso, e tante altre ancora.

Per il contest ho lavorato su questa tecnica di cottura, utilizzando sia il baccalà che le frittelle come ingredienti della tradizione culinaria locale. Ne è nato il baccalà e le sue perle, un secondo piatto di pesce semplice ed elegante, da servire durante un’occasione speciale, ad esempio per la cena della Vigilia di Natale. Nel piatto cui convivono un pesce comune e tradizionalmente povero e delle frittelle a forma di perla, sinonimo di classe e garbo.

Ho deciso di pastellare il baccalà con farina di grano duro e farina di lenticchie, per ottenere un guscio croccante e colorato. Inoltre la pastella per la frittura bilancia la sapidità del baccalà. Le perle allo zafferano e al caffè completano il piatto, conferendo colore e una nota speziata. A rinfrescare il palato, ho inserito una crema di carciofi, foglie di menta e ciuffi di valeriana.

  • Tempo di preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Difficoltà: bassa
  • Ingredienti: per 4 persone

Ingredienti per il baccalà in pastella

  • 600 g baccalà ammollato
  • 100 g Miks 24 – farina di lenticchie rosse cotte a vapore bio Molino Favero
  • 100 g Farina bio di grano duro Senatore Cappelli – Molino Rachello Srl
  • 200 ml acqua gassata fredda
  • 100 g albume d’uovo
  • sale fino q.b.

Ingredienti per le perle allo zafferano

  • 125 g farina 00 100% grano italiano in brik Molino Rossetto Spa
  • 15 g pasta madre di farro essiccata con lievito biologica Ruggeri Srl
  • 125 ml acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Olio di girasole altoleico biologico AG Agricola Grains Spa q.b.
  • 10 g di zafferano in polvere prima scelta Italdroghe Srl
  • sale fino qb

Ingredienti per le perle al caffè

  • 125 g Farina biologica integrale Agugiaro&Figna
  • 15 g pasta madre di farro essiccata con lievito biologica Ruggeri Srl
  • 125 ml acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Olio di girasole altoleico biologico AG Agricola Grains Spa q.b.
  • 10 g di caffè nativo Goppion Caffè Spa
  • sale fino qb

Ingredienti per la crema di carciofi

  • 300 g Crema di carciofi Serbosco Srl
  • 50 g pecorino stagionato grattugiato

Per friggere

Per la decorazione del piatto

  • foglie di menta
  • ciuffi di valeriana

Procedimento

Partite dalle perle allo zafferano. Unite farina, lievito e lo zafferano, aggiungete acqua e olio, aggiungete il sale e impastate fino a ottenere un composto legato e omogeneo. Lasciate riposare a temperatura ambiente, nel forno chiuso – che servirà da “camera di lievitazione” – per mezz’ora circa.

Seguite lo stesso il procedimento per realizzare le perle al caffè.

Mentre le perle lievitano, preparate la pastella per il baccalà. In un contenitore unite le due farine, poi aggiungete gli albumi e l’acqua gassata fredda e frullate tutto al mixer fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.  Conservatela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparate la crema di carciofi, frullando i carciofi con il pecorino grattugiato. Tenete da parte a temperatura ambiente fino al momento di impiattare.

In una casseruola larga e coi bordi alti portate l’olio di semi d’arachidi a 170°C. Tagliate il baccalà dissalato in tranci da circa 50 g, asciugateli con la carta assorbente e passateli nella pastella ben fredda. Friggete i tranci per 5 minuti, poi scolateli servendovi di una schiumarola e disponeteli su carta paglia. Cuocete pochi pezzi per volta per non far abbassare la temperatura dell’olio.

Nello stesso olio e alla medesima temperatura friggete le perle allo zafferano e al caffè, che realizzerete immergendo piccole porzioni di impasto nell’olio aiutandovi con due cucchiaini da caffè. Appena le perle sono gonfie e dorate, tiratele su con una schiumarola e asciugatele con carta assorbente. Salatele leggermente.

Impiattamento

E’ arrivato il momento di impiattare. Disponete su un piatto i pezzi di baccalà fritto. Accompagnateli con spuntoni di crema ai carciofi, sui quali disporrete le perle miste, un po’ al caffè e un po’ allo zafferano. Decorate il piatto con i ciuffi di valeriana e le foglie di menta.

Baccalà fritto con frittelle zafferano e caffè

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