Fiordilatte

Quando ero piccola la domenica pranzavamo sempre da mia nonna Norina, che cucinava secondo un menù fisso, indipendentemente dalla stagione, e apparecchiava col servizio buono nella sala da pranzo in stile Chippendale. Per me e mio fratello questi pranzi erano un supplizio, perché ci toccava stare a tavola finché tutti non avevano finito l’antipasto di salumi misti e sottaceti, i tortellini in brodo, il lesso (detto l’alesso, in bolognese) con la salsa verde, il dolce, la frutta, il caffè e l’amaro.

Dopo il secondo, in genere, potevamo alzarci da tavola per sederci sul divano a fare “un gioco tranquillo” perché – non so se ve lo ricordate – la sala da pranzo Chippendale consisteva in una quantità inverosimile di mobili addossati uno all’altro, specchi, stucchi dorati, nappe, cristalli, arazzi, tappeti, tendaggi. Tutti oggetti dannatamente fragili.

Quando nonna sformava il fiordilatte, però, io e Simo ci rianimavamo perché il pranzo era ormai a buon punto e poi perché il fiordilatte è un dolce incredibilmente buono.

Le origini

Il fiordilatte è un dolce al cucchiaio che fa parte della famiglia dei budini. Legato alla tradizione bolognese è un dolce di recupero del latte, difficile da conservare quando il frigorifero non era ancora un elettrodomestico consueto nelle case delle famiglie.

E’ un dolce semplice che si basa su tre soli ingredienti comuni: il latte, le uova e lo zucchero semolato. E’ un dolce antico, come il budino brulé e il coppo di cui pochi ricordano l’esistenza.

Pur essendo preparato con ingredienti semplici, il fiordilatte richiede alcune accortezze. Tre sono fondamentali per la riuscita del budino: non bruciare il caramello, unire il latte bollito alla montata di uova e zucchero incorporando quanta meno aria possibile e cuocere il budino in forno a bagno maria, facendo in modo che l’acqua non bolla MAI.

E niente, il sabato faccio ancora il fiordilatte di nonna e la domenica a pranzo lo mangiamo nella sua sala da pranzo, che ora è mia. Venite quando volete, che il Chippendale non c’è più e potete fare quello che vi pare!

Fiordialtte bolognese intero

La ricetta

Il fiordilatte è un budino tradizionale. Ogni famiglia ha la propria ricetta e tutte sono ugualmente valide. Vi lascio quella di mia nonna Norina, che è quella che seguo ancora.

Ingredienti

  • 1 l di latte intero fresco
  • 250 g di zucchero semolato
  • 6 tuorli
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero per il caramello
  • la scorza di un limone bio

Preparazione

In una casseruola mettete a bollire il latte e la scorza di limone, fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo. Mescolate frequentemente con un cucchiaio di legno, in modo che il latte non si attacchi al fondo della casseruola. Fate raffreddare completamente il latte e filtratelo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.

Nel frattempo preparate il caramello: nello stampo in cui cuocerete il budino mettete lo zucchero e un cucchiaino d’acqua, in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere lo zucchero senza mescolare con nessun attrezzo da cucina (niente spatola, cucchiaio, cucchiaio di legno) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Spegnete non appena il caramello inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato. mettetevi i guanti da forno e fate roteare lo stampo per distribuire il caramello in maniera omogenea sui bordi laterali.

Sbattete intanto le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e cercando di non incorporare aria.

Unite il latte e amalgamatelo al composto, eliminando l’eventuale schiuma che si sarà formata aiutandovi con una garza pulita, che appoggerete delicatamente sulla superficie del composto.

Versate il composto nello stampo in cui avete preparato il caramello.

Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda (l’acqua dovrà arrivare a coprire poco più della metà dello stampo) e fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 1 ora e mezzo. Controllate che l’acqua del bagnomaria non prenda mai il bollore o la texture del budino sarà crivellata di bolle.

Il fiordilatte sarà cotto quando la superficie si sarà rappresa, ma la parte sottostante sarà ancora morbida, e uno stecchino uscirà asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi trasferite il budino nel frigorifero dove dovrà restare per almeno una notte.

Al momento di servire appoggiate sullo stampo il piatto da portata, rovesciate il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo, quindi servite.

Varianti

Ingredienti del fiordilatte di Cesarina Boschi del Circolo Cacciatori di Bologna

  • 1 lt di latte intero fresco
  • 250 g di zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • 4 uova
  • 100 g di zucchero per il caramello
  • la scorza di un limone bio

Ingredienti del fiordilatte della Vecchia Scuola Bolognese

  • 1 lt di latte intero fresco
  • 250 g di zucchero semolato
  • 6 uova
  • 100 g di zucchero per il caramello
  • 1 cucchiaio di chicchi di caffè

Ingredienti del fiordilatte della tradizione raccolta da Katia Brentani

  • 2 litri di latte
  • 2 uova intere e 9 tuorli
  • 2 etti di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di vaniglia
  • Scorza di un limone

Il procedimento non varia.

Rispondi