Chi ama la pasta fresca fatta in casa deve provare la ricetta dei tortelli ripieni di asparagi e ricotta, un primo piatto davvero squisito, dal sapore morbido e delicato. Tra marzo e aprile, quando gli asparagi sono croccanti e saporiti, li preparo spesso e ne faccio scorta per l’inverno. E’ più semplice di quello che pensate.
Cosa sono i tortelli
I tortelli nascono nell’area padano-longobarda e se ne ha notizia già nei ricettari del Dodicesimo secolo, dove sono descritti come contenitori di pasta all’uovo (la sfoglia) ripieni di farciture di tutti i generi.
Nel Frammento di un libro di cucina del secolo XIV scoperto da Olindo Guerrini e pubblicato a Bologna nel 1887 c’è la descrizione di come venivano riempiti i tortelli: “di menta, di zucaro rosato, di pesci, di bronza di porco (lonza di maiale), di lella (l’enula), di fiori di canapaccia, di zucca“.
Scopriamo così che alla fine del Medioevo i tortelli potevano avere un ripieno sia salato – carne, salumi, formaggi, verdure – che dolce – marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, usanza che proseguì per tutto il Rinascimento.
Comunemente i tortelli hanno una forma rettangolare, anche se non mancano le eccezioni.
In un manoscritto del Quattordicesimo secolo intitolato Libro della cucina, dato alle stampe a Bologna nel 1863, un anonimo autore toscano scriveva: “Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e pesci, e colora come vuoli.”
In alcune zone i tortelli sono quadrati, in altre hanno la forma di un cappellaccio, come ad esempio a Ferrara, dove i cappellacci di zucca – detti caplàz – hanno ottenuto il riconoscimento Igp.
Fare i tortelli in casa
Realizzare i tortelli in casa non è difficile, basta rispettare poche regole fondamentali:
- fate un impasto di uova e farina piuttosto consistente, altrimenti vi riuscirà difficile stendere la sfoglia come si deve
- rispettate il tempo di riposo della sfoglia: prima di stenderla, date tempo al glutine di rilassarsi
- tirate la sfoglia in modo uniforme
- il ripieno non deve essere troppo umido
La ricetta dei tortelli agli asparagi
Con le quantità indicate realizzerete circa 36 tortelli sufficienti per 6 persone.
Come fare il ripieno di asparagi
- 1 mazzo di asparagi
- 250 g. di ricotta vaccina
- 1 uovo
- 50 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato
- 1 cipolla piccola
- olio di semi di girasole q.b.
- sale, pepe nero e noce moscata q.b.
Lavate gli asparagi e togliete la parte finale.
Scaldate in un tegame un filo di olio. Aggiungete una piccola cipolla tritata finemente e fatela imbiondire leggermente. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti e cuoceteli per 10 – 15 min. al massimo. In una ciotola mettete la ricotta, un uovo e il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata e mescolate bene. Quando gli asparagi saranno raffreddati, aggiungeteli al composto.
Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero. Nel frattempo dedicatevi a fare la sfoglia, cioè la pasta all’uovo.
Come fare la pasta all’uovo
- 4 uova
- 360 g di farina 00
- 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Sulla spianatoia, impastate la farina con le uova e l’olio e lavoratela a lungo. Poi mettete l’impasto a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti, per almeno 30 min. Tirate la pasta con il mattarello o con la macchina stendipasta fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente.
Come chiudere i tortelli
Se volete fare i tortelli rettangolari, dovete tagliate dei riquadri da 5 cm circa. Se usate a rotella dentellata otterrete un bel bordo frastagliato. Mettete un cucchiaino di ripieno su metà sfoglia. Sovrapponete la metà di sfoglia libera a quella con il ripieno. Chiudete bene il tortello cercando di fare uscire l’aria premendo con le dita.
Se invece volete farli a forma di tazzina, dovete usare un coppapasta e ottenere dalla sfoglia tanti cerchi. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro del cerchio. Chiudete il cerchio cercando di fare uscire l’aria premendo con le dita. Piegate la sfoglia a metà formando una mezzaluna. Fate aderire bene i bordi. Congiungete le estremità ad anello, avvolgendo il tortello attorno all’indice e al medio.
Il sugo di funghi e pancetta
- 400 g di funghi misti con porcini, anche surgelati
- 200 g di pancetta affumicata a cubetti
- 1 spicchio di aglio in camicia
- alloro, bacche di mirto, sale e pepe nero q.b.
- un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
- olio EVO q.b.
Mettete a soffriggere l’aglio in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete i funghi e gli aromi. Quando saranno quasi cotti aggiungete un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro. Fate stringere cuocendo a fiamma sostenuta e senza coperchio.
In un’altra padella fate abbrustolire i cubetti di pancetta affumicata. Tenete da parte fino al momento di impiattare.
Cuocete i tortelli agli asparagi in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con i funghi e la pancetta affumicata.
Fraduefuochi 