Non sono un’amante della classica spolverata di parmigiano-reggiano sui primi piatti, ma se c’è una cosa che mi fa impazzire è la pasta al gorgonzola.
Cremoso, striato di muffe verdi-bluastre, dal tipico sapore e odore intenso, il gorgonzola è un formaggio molto antico e legato a una piccola città alle porte di Milano, che gli ha dato il nome.
L’origine del gorgonzola
C’è una data simbolica per l’origine del gorgonzola, è l’879, in pieno Medioevo, quando alcuni documenti mercantili della zona di Milano, già allora fiorente centro commerciale, parlano di uno “stracchino di Gorgonzola”. Il riferimento è alle vacche “stracche“, ovvero, in dialetto lombardo, stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Per secoli, la cittadina ne fu il centro di produzione e la commercializzazione restò a diffusione locale.
A partire dal XV secolo, lo stracchino verde conobbe un’improvvisa e repentina diffusione, anche grazie alla costruzione dei navigli e di canali idrici che rendevano più comodo e veloce il trasporto delle merci verso le fiere di Milano.
Dagli inizi del ‘900 il gorgonzola cominciò addirittura a essere esportato al di fuori dei confini nazionali, specialmente in Francia, Germania e Gran Bretagna. La maggiore richiesta provocò la diffusione dei produttori nell’area tra Lombardia e Piemonte e due decreti ministeriali del 1955 e del 1977 delimitarono la zona di produzione e di stagionatura.
Dal 1970 a Novara c’è il Consorzio che tutela la produzione del vero gorgonzola, prodotto in 35 caseifici col latte proveniente dagli allevamenti bovini di 16 province distribuite tra Lombardia e Piemonte. La zona di produzione del formaggio gorgonzola comprende in Piemonte le province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbanio-Cusio-Ossola e Casale Monferrato; in Lombardia le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
Dal 1996 il gorgonzola è un formaggio DOP.
La produzione degli ultimi anni ha visto uno spostamento dell’asse produttivo: a Novara se ne produce oltre il 65 %, a Pavia il 15 % e a Milano l’8%. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.
Il gorgonzola: caratteristiche e conservazione
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda che appartiene alla categoria degli “erborinati” ed esiste in due versioni: dolce e piccante. Come prevede il disciplinare di produzione, la stagionatura del gorgonzola dolce ha durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni; la stagionatura del gorgonzola piccante ha durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni.
Per riconoscere il vero gorgonzola è sufficiente fare attenzione a 5 particolari:
- Ingredienti. Il gorgonzola DOP è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente dalla zona di Piemonte e Lombardia. Il latte è pastorizzato, disseminato di fermenti lattici e di spore di penicillium e lieviti, infine addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 – 36 °C. La forma è sottoposta alla salatura a secco. Per fare sviluppare le muffe a contatto con l’aria, le forme sono forate.
- Forma e dimensione. La forma è cilindrica, a facce piane, del diametro di 20-32 cm, l’altezza è minimo 13 cm. Il peso varia da 10 a 13 kg per la forma grande del dolce; 9-12 per la forma media piccante; 6-8 per la forma piccola piccante.
- Contrassegni di origine. Il disciplinare di produzione stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga contrassegnata all’origine con il marchio del Consorzio sulle due facce piane, con il numero di identificazione del caseificio, e infine che venga avvolta in fogli di alluminio recanti su tutta la superficie il contrassegno consortile “g”, impresso in rilievo.
- Colore. E’ bianco paglierino con venature verdi-blu, dovute alla presenza di muffe. Nella tipologia piccante le venature sono più accentuate.
- Gusto e consistenza. Il gorgonzola dolce è cremoso e morbido e il sapore è solo leggermente piccante. Il piccante è consistente e friabile e ha un sapore più deciso e forte perché la pasta è più erborinata.
A casa, si può eliminare la crosta e avvolgere le fette nella carta stagnola.
La ricetta della pasta al gorgonzola
La pasta al gorgonzola è così cremosa che viene, in genere, servita insieme a qualcosa di croccante: noci tritate, pancetta croccante, speck, salsiccia saltata in padella.
Ma avete mai provato ad abbinarla alla salvia fritta? Il formaggio erborinato, saporito e dolce insieme, viene esaltato dalla nota amarognola della salvia e al palato farà piacere interrompere la cremosità del piatto con una nota croccante.
Le quantità sono sufficienti per 4 persone
Ingredienti
- 320 g di pasta corta e liscia (io i paccheri)
- 100 g di gorgonzola dolce
- 50 ml panna fresca
- 12 grosse foglie di salvia
- olio di semi di girasole q.b.
Come fare la pasta al gorgonzola
- In una casseruola fate fondere il gorgonzola nella panna calda, poi spegnete e tenete da parte.
- Friggete le foglie di salvia nell’olio di semi di girasole. Attenzione a non bruciarle, perché se diventano scure risulteranno troppo amare.
- Nel frattempo, cuocete la pasta in una pentola di acqua bollente salata e scolatela al dente.
- Tirate i paccheri nella padella in cui avete preparato la crema di gorgonzola, aiutandovi se necessario con un po’ di acqua di cottura.
Cospargeteli di salvia fritta prima di servirli.
Fraduefuochi 