Il 13 ottobre 2005 la Delegazione di Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio la ricetta della torta di tagliatelle, o di tagliolini, detta anche torta ricciolina.
Intendiamoci: la cosa non ha certo messo fine alla discussione sul luogo d’origine della torta di tagliatelle! A Molinella, un paese della bassa bolognese, la considerano la specialità locale e dicono: “In nessun altro luogo la fanno così buona!” In realtà, la si trova un po’ ovunque nei paesi della pianura che guardano verso Ferrara e Modena.
E’ certamente una torta antica, che pare abbia origini rinascimentali. Una leggenda vuole che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie siano un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora di Ferrara dal 1501 fino al giorno della sua morte.
Tutta l’Emilia, vanta una lunga tradizione e molte versioni di questo dolce che è tipico di Natale, Pasqua e di pranzi domenicali. Anche Mantova ne ha una versione locale, che tradizionalmente viene preparata il giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, per essere quindi consumata durante le feste di Natale.
In ogni caso, se passate da Bologna, non potete non assaggiarla.
La ricetta della torta di tagliatelle
Parente stretta delle crostate, la torta di tagliatelle ha una base di pasta frolla e un ripieno di mandorle, cedro candito, zucchero e liquore. La caratteristica è la copertura di vere e proprie tagliatelle all’uovo, preparate come quelle classiche, solo tagliate molto sottili. Stese da crude, diventano croccanti in cottura.
La difficoltà di esecuzione del dolce è bassa e ma la preparazione richiede circa 1 ora e 15 minuti. Volendo, potete abbattere i tempi usando tagliatelle già pronte. Devono essere fresche, però, e tagliate sottili sottili.
La ricetta è quella di mia nonna Norina, che usava una tortiera da 22 cm di diametro.
Ingredienti
Per la base
- 100 g farina 00
- 1 cucchiaio di zucchero
- 30 g burro
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la copertura
- 2 uova
- 180 g di farina 00
Per la farcia
- 200 g mandorle spellate
- 200 g zucchero
- 100 g cedro candito
- 160 g burro fuso
- liquore mandorla amara o Sassolino q.b.
Come fare la torta di tagliatelle
- Prepara la pasta all’uovo. Impasta la farina e le uova e lavora l’impasto per 15-20 minuti. Poi fa una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero a riposare per 30 minuti.
- Prepara la pasta frolla. Impasta velocemente la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro ammorbidito e il lievito. Fa una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero a riposare per 30 minuti.
- Durante il periodo di riposo degli impasti, prepara la farcia. Trita finemente con un coltello o nel Bimby i canditi e le mandorle, insieme allo zucchero semolato. Raccoglili in una ciotola e aggiungi un po’ di liquore. Mescola e tieni da parte.
- Stendi la sfoglia con un matterello e falla asciugare leggermente. Arrotolala e ricavane delle tagliatelle molto sottili. Stendi la pasta frolla e fodera una teglia imburrata. Versavi la farcia, livellandola con il dorso di un cucchiaio e copri tutto con le tagliatelline. Cospargi uniformemente con il burro fuso.
- Inforna a 160 °C statico per circa 50 min. La torta è cotta quando le tagliatelline sono dorate.
- Quando la torta è ancora calda, cospargila ancora di liquore.
La torta di tagliatelle: la ricetta depositata
Questa invece è la ricetta della torta di tagliatelle depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 250 g di farina
- 100 g di zucchero
- 80 g di burro
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1 pizzico di sale
Per la farcia
- 400 g di mandorle
- 180 g di zucchero
- 100 g di cedro e arancia canditi
- 200 g di burro
- 50 g di zucchero vanigliato
- Liquore Sassolino o di mandorla amara
- 8 amaretti (facoltativi)
Per la sfoglia
- 200 g di farina
- 2 uova
Procedimento
- Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprire e porre al centro le uova e amalgamarle velocemente con la punta delle dita. Impastare, aiutandosi se necessario, con un po’ d’acqua; poi formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora, coprire con un canovaccio. Stendere la sfoglia con un matterello e farla asciugare leggermente, arrotolarla e ricavarne delle tagliatelline molto sottili.
- Per la pasta frolla: mescolare la farina con il lievito e un pizzico di sale, disporla a fontana sulla spianatoia, aggiungere l’uovo, il burro ammorbidito tagliato a pezzetti e lo zucchero; lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco.
- Per la farcia: tritare finemente i canditi, le mandorle (e gli amaretti), poi riunite il tutto in una ciotola, aggiungere lo zucchero, 150 grammi di burro fuso e un po’ di liquore.
- Ottenuto un composto omogeneo, stendere la pasta frolla e foderare con questa una teglia imburrata. Versarvi la farcia, livellandola con il dorso di un cucchiaio e coprire il tutto con le tagliatelline cospargendo con il burro fuso rimasto e con lo zucchero vanigliato.
- Coprire la torta con la carta da forno e infornare a 170 °C per trenta minuti; a metà cottura levare la carta, in modo che le tagliatelle si possano dorare; quindi spolverizzare con zucchero a velo.
La torta di tagliatelle è più fragrante e gustosa il giorno dopo la preparazione.
Fraduefuochi 