Il risotto alle ortiche sa di marzo e di erba fresca, di alberi che fioriscono, di ranuncoli e di malva che mette su belle foglie nuove. La primavera è la stagione perfetta per riscoprire gli ingredienti che la natura ci offre spontaneamente dopo il letargo dell’inverno.
L’ortica è una pianta erbacea che cresce spontanea lungo fossi, argini di fiumi, campi incolti o nei boschi. Ne esistono di vari tipi e, a seconda della specie, hanno un sapore più o meno intenso. Le riconoscete dalle lunghe foglie appuntite e seghettate e per il fatto che sono completamente ricoperte da una peluria irritante.
Il risotto alle ortiche è un primo piatto che vi permette di celebrare l’arrivo della primavera: il riso, ben più della pasta, è capace di esaltare i sapori delicati degli ingredienti di primavera, come le ortiche e le erbe spontanee.
Come raccogliere le ortiche
L’ortica è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Urticacee. Deriva il suo nome dal fatto di avere foglie e fusti ricoperti da peli che provocano prurito e bruciore al contatto con la pelle. Le ortiche perdono la loro caratteristica urticante 12 ore dopo la loro raccolta e comunque dopo la cottura in acqua bollente.
Anche se le ortiche sono piante che si trovano tutto l’anno, è meglio raccoglierle all’inizio della primavera, quando le foglie sono ancora tenere e le piante non sono ancora andate in semente. Questo è il periodo adatto per raccoglierle, scottarle e farne una bella scorta in freezer.
Raccogliete le ortiche utilizzando forbici e guanti spessi, per evitare irritazioni. Per uso alimentare conviene raccogliere le ortiche in zone lontane dal traffico e da altri agenti inquinanti e tossici come i diserbanti.
Come usare le ortiche in cucina
In cucina potete impiegare le ortiche in numerose ricette. Potete utilizzarle per preparare zuppe e frittate, come sostituto degli spinaci nella preparazione di gnocchi, per colorare la pasta di verde o come ripieno per i ravioli unita alla ricotta.
La ricetta del risotto alle ortiche
Potete arricchire il risotto alle ortiche mantecandolo con altri formaggi: ad esempio potete sostituire il burro con la stessa quantità di mascarpone per ottenere un sapore delicato oppure con taleggio o gorgonzola per un gusto più saporito.
Ingredienti per 4 persone
- 30 cime di ortiche fresche
- 1 cipolla
- 320 g di riso carnaroli
- brodo vegetale q.b.
- 1 noce di burro
- 50 g di parmigiano-reggiano grattugiato
- Sale e pepe nero q.b.
- 100 g di granella di pistacchi
- petali di lavanda o malva
Come preparare il risotto alle ortiche
- Scegliete le ortiche nate lontane da fonti di inquinamento. Raccoglietele con le forbici e maneggiatele con dei guanti spessi. Selezionate solo le foglie più fresche e tenere, quelle che si trovano all’estremità superiore della pianta, meglio ancora se la pianta è giovane e lo stelo sottile. In ogni caso, vi sconsiglio di raccogliere le foglie di piante già in semente, perché sono dure e amare.
- Arrivati a casa, lavatele accuratamente in abbondante acqua fredda. Tre risciacqui basteranno.
- Mettetele a bollire in poca acqua. Quando le foglie si saranno quasi disfatte (ci vorranno 20 min. circa) scolatele, tenendo l’acqua di cottura. Frullate le ortiche e tenete da parte.
- Nel frattempo aggiungete nell’acqua di cottura delle ortiche un po’ di dado da brodo vegetale e mettete a bollire.
- Tagliate finemente una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con poco burro. In un’altra casseruola fate tostare il riso, poi aggiungete la cipolla e date avvio alla cottura. Aggiungete un mestolo di brodo alle ortiche per volta e, quando il riso lo avrà assorbito, aggiungetene altro. Quando mancano 3 minuti a fine cottura, aggiungete le ortiche frullate e aggiustate di sale e pepe.
- Spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. Lasciate riposare per 3 minuti coperto.
Servite il risotto alle ortiche fresche in scodella, completando il piatto con un po’ di granella di pistacchi e qualche petalo di lavanda o malva.
Libri di cucina bolognese
- Bologna golosa. 50 ricette (+ 1) con i prodotti tipici della pianura e dei colli bolognesi, 2020
- Sfida al mattarello. I segreti della sfoglia bolognese, sorelle Simili, 2020
- A tavola con il dottor Balanzone. Storia, tradizioni e ricette della cucina bolognese, 2018
- I segreti della zdaura. Viaggio tra le ricette della tradizione. Quello che le nonne non dicono, 2015
- La cucina bolognese in oltre 450 ricette, di Laura Rangoni, 2014
- Mica solo tortellini! Una volta a Bologna si mangiava così. 70 ricette della tradizione popolare, di Luigi Lepri, 2008
Fraduefuochi 