Tagliolini alle ortiche con prosciutto

Oggi vi propongo la ricetta dei tagliolini verdi col prosciutto, in cui il sapore fresco e verde dell’ortica crea un contrasto interessante con la salinità del prosciutto.

A marzo vado spesso con la Sofia in campagna, a fare una passeggiata per le cavedagne, cioè i sentieri sterrati tra un vigneto e l’altro. In questi giorni le erbe spontanee crescono abbondanti e rigogliose. Fate come noi: passeggiate all’aria aperta e approfittatene per riempire il cestino di cime di ortiche con cui sbizzarrirvi in cucina.

Come raccogliere le ortiche

L’ortica è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Urticacee. Deriva il suo nome dal fatto di avere foglie e fusti ricoperti da peli che provocano prurito e bruciore al contatto con la pelle. Le ortiche perdono la loro caratteristica urticante 12 ore dopo la loro raccolta e comunque dopo la cottura in acqua bollente.

Anche se le ortiche sono piante che si trovano tutto l’anno, è meglio raccoglierle all’inizio della primavera, quando le foglie sono ancora tenere e le piante non sono ancora andate in semente. Questo è il periodo adatto per raccoglierle, scottarle e farne una bella scorta in freezer.

Raccogliete le ortiche utilizzando forbici e guanti spessi, per evitare irritazioni. Per uso alimentare conviene raccogliere le ortiche in zone lontane dal traffico e da altri agenti inquinanti e tossici come i diserbanti.

Come usare le ortiche in cucina

In cucina potete impiegare le ortiche in numerose ricette. Potete utilizzarle per preparare zuppe e frittate, come sostituto degli spinaci nella preparazione di gnocchi, per colorare la pasta di verde o come ripieno per i ravioli unita alla ricotta.

Se non avete la possibilità di andare in campagna a raccoglierle, potete trovare in vendita in erboristeria le foglie essiccate. Il risultato non sarà lo stesso, perché solo usando le foglie fresche la pasta all’uovo diventa di un bellissimo verde intenso e brillante.

La ricetta dei tagliolini alle ortiche

I tagliolini al prosciutto erano un primo piatto di recupero che mia nonna Idima preparava ogni volta che finiva il prosciutto crudo. Una volta si comprava il prosciutto intero, lo si conservava in cantina e lo si affettava volta per volta. Quando si arrivava alla parte finale, quella più salata e difficile da affettare, che da noi si chiama gambuccio, nonna lo tagliava a dadini e lo aggiungeva al ragù, oppure alla crescente, oppure ci conviva la pasta all’uovo.

Nonna Idima preparava indifferentemente tagliolini all’uovo e alle ortiche. La scelta dipendeva dalla stagione in cui si trovava.

Queste dosi sono sufficienti per 3 persone.

Ingredienti

  • 2 uova
  • 200 g di farina 00
  • 150 g di cime di ortica
  • 100 g di prosciutto crudo tagliato a dadini
  • burro q.b.
  • noce moscata q.b
  • brodo vegetale o di carne q.b.
  • parmigiano-reggiano grattugiato q.b.

Come preparare i tagliolini alle ortiche

  1. Lava le ortiche cambiando l’acqua tre volte e mettile in una pentola con pochissima acqua bollente. Falle cuocere circa 20 minuti. Raffreddale in acqua fredda e strizzale molto bene, poi frullale. E’ importante frullarle fino a omogeneizzarle, perché così la sfoglia sarà decisamente più bella.
  2. Disponi a fontana la farina sulla spianatoia e rompi nel centro le uova. Con una forchetta amalgama piano gli ingredienti. Per ultimo unisci le ortiche omogeneizzate. Impasta con le mani e lavora con una certa energia per circa 15/20 min., fino a quando otterrai un impasto sodo e appariranno sulla superficie minuscole bollicine d’aria.
  3. Dai all’impasto la forma di una palla, avvolgilo in un sacchetto per alimenti e lascialo riposare per almeno 30 min. in frigorifero.
  4. Puoi decidere se tirare la pasta a mano oppure con la macchina stendi pasta. Se vuoi tirarla a mano, appiattisci la palla di pasta e, con il matterello, stendila sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere una sfoglia uniformemente sottile, facendo attenzione a non lacerarla. Man mano che stendi, spolverizza la sfoglia con poca semola per evitare che la pasta si attacchi alla spianatoia e al mattarello.
  5. Quanto la pasta è stesa, falla seccare per 10/15 minuti e poi arrotolala per il verso lungo.
  6. Con un coltello taglia delle strisce di 1,5 mm di larghezza.

Cuoci i tagliolini nel brodo. Condiscili con burro, noce moscata, cubetti di prosciutto rosolati e una spolverata di parmigiano-reggiano.