Lo sformato di funghi e patate è un antipasto semplice, facile da preparare e buonissimo a base di due big dell’autunno. In abbinamento a una fonduta di formaggio è un piatto unico saporito. Ad esempio una salsa al parmigiano-reggiano esalta la dolcezza dei funghi e delle patate.
Ingredienti base della ricetta sono le patate cotte e poi schiacciate e i funghi cotti in padella. Lo sformato con funghi e patate è ottimo da servire anche freddo e per questo può essere preparato anche in anticipo.
Ma esattamente cos’è uno sformato?
Sformato, flan e soufflé: qual è la differenza
Flan e soufflé sono preparazioni che possono essere servite come antipasto o un secondo piatto e come tutte le parole francesi danno un tocco raffinato a ogni menu. Qui finiscono le similitudini. Per il resto, flan e soufflé hanno importanti differenze.
Il flan è lo sformato. A base di verdure, uova intere e panna ha una consistenza compatta e soda. Per cuocerlo si usano o il cerchio da flan (il contenitore di alluminio con il buco in mezzo) o le cocotte monoporzioni di alluminio o ceramica. Lo sformato si cuoce a bagnomaria. Si inserisce il cerchio da flan o le cocottine in una teglia riempita con acqua bollente, in modo che siano immerse nell’acqua per 3/4, e poi si cuociono in forno ventilato a 180°. Di norma il flan si accompagna a una fonduta di formaggi.
Il soufflé, invece, va cotto e servito nella cocottina monoporzione perché è impossibile sformarlo. Gonfio, soffice, leggero va servito e mangiato in fretta, perché si sgonfia subito. Il segreto del suo volume, che raddoppia durante la cottura, è l’aria incamerata dagli albumi, che devono essere montati a neve fermissima. I soufflé cuociono in forno ventilato a 180° e non hanno bisogno del bagnomaria.
Quali funghi usare per lo sformato
Dopo le piogge abbondanti e con la luna a favore, i funghi si moltiplicano ed è il momento giusto per procurarseli. Mi raccomando: se non conoscete i funghi, evitate di raccoglierli perché alcune specie sono tossiche, altre addirittura velenose e finire all’ospedale con una grave intossicazione è un attimo!
Per preparare lo sformato di funghi e patate potete utilizzare i funghi porcini. Se non avete dei porcini a disposizione, potete utilizzare un misto di funghi raccolti nel bosco DA CHI SE NE INTENDE.
Se non avete a disposizione i funghi che crescono spontanei, potete usare certamente anche funghi coltivati: i semplici champignons, ad esempio, anche se il mio consiglio è quello di utilizzare varietà miste, molto più profumate rispetto a un’unica varietà.
A mali estremi, va bene anche il misto di funghi surgelati che trovate nel banco freezer della grande distribuzione!
La ricetta dello sformato funghi e patate
Lo sformato di funghi e patate non richiede particolari abilità. Questa che vi propongo è una ricetta senza panna, senza besciamella e senza burro (se non per ungere la teglia o le cocottine).
Ho accompagnato lo sformato con la fonduta di parmigiano-reggiano e le nocciole che danno sapidità e croccantezza al piatto.
Ingredienti per uno stampo da 20 – 22 cm oppure 8 monoporzioni
- 500 g di patate
- 300 g di funghi già puliti
- 1 uovo
- 100 ml di latte
- 100 ml panna
- 150 g di parmigiano-reggiano grattugiato
- burro e pangrattato q.b. per lo stampo o le cocottine
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- due foglie di alloro
- olio EVO q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- nocciole q.b.
Come fare lo sformato di funghi e patate
- Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele e mentre sono ancora calde riducetele in purea in una terrina
- Poi cuocete i funghi. Pulite bene i funghi con della carta assorbente inumidita per togliere i residui di terra e tagliateli a pezzi. In una padella mettete a imbiondire l’aglio con poco olio e, quando inizia a dorare, unite i funghi e le foglie di alloro. Correggete di sale e pepe e proseguite la cottura per 5 min, mescolando.
- Spegnete e unite i funghi alla purea di patate. Unite il prezzemolo tritato, 50 g di parmigiano-reggiano grattugiato, il latte e l’uovo. Correggete di sale e pepe e frullate insieme.
- Imburrate lo stampo e cospargetelo di pan grattato. Versate il composto.
- Portate il forno a 180°C e fate cuocere a bagnomaria per 45 minuti.
- Quando il flan è cotto, lasciatelo intiepidire per 15 minuti prima di sformarlo.
- Nel frattempo, fate la fonduta di parmigiano-reggiano. Scaldate la panna in una casseruola. Quando bolle, spegnete e aggiungete il parmigiano-reggiano. Mescolate finché non è fuso.
Impiattate mettendo la fonduta di parmigiano reggiano sul fondo del piatto, una fetta di sformato di patate e funghi e decorate con un po’ di nocciole spezzettate grossolanamente.
Fraduefuochi 