Le tagliatelle alla farina di carrube sono una preparazione tipica della cucina ragusana, preparate con un impasto di farina di grano duro e di carruba. Ughetta, la mia amica di Modica, me ne ha portata un po’ e ho voluto provare a fare la pasta fresca alle carrube, seguendo la ricetta tradizionale siciliana.
A dire il vero, a me piace dare alla pasta fatta in casa un colore e un sapore diversi: di solito mi sbizzarrisco con la pasta verde o rossa semplicemente unendo alla base di farina e uova alimenti coloranti come la malva, le ortiche, la rapa rossa… Poi ne faccio tagliatelle, pappardelle, lasagne e tortelloni.
In genere, per la colorazione marrone aggiungo del cacao amaro in polvere. La farina di carrube è un’alternativa al cacao, ricca di zuccheri naturali e di carboidrati, ma povera di grassi. Inoltre, la carruba è un forte antiossidante, riduce il colesterolo e riporta in equilibrio intestino e colon.
La ricetta delle tagliatelle alle carrube
Per preparare le tagliatelle alle carrube si procede come al solito. L’unica differenza è togliere un po’ di farina di grano e aggiungere un po’ di farina di carrube. Le proporzioni sono circa 1:4 cioè 100 g. di farina di carrube in polvere ogni 400 g. di farina di grano. Poi dipende anche dalla dimensione delle uova che usate.
Queste sono le quantità per 4 persone.
- 240 g. farina 0
- 50 g. farina di carrube
- 3 uova medie
- semola rimacinata di grano duro q.b.
Come fare le tagliatelle alla carruba
- Setaccia sulla spianatoia le due farine e forma una fontana. Al centro metti le uova a temperatura ambiente.
- Cominciando dall’interno, mescola uova e farine con una forchetta, incorporando man mano la farina dai bordi.
- Prosegui lavorando con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, raccogliendo e amalgamando tutta la farina che si trova sulla spianatoia. Tira l’impasto, ripiegatelo su se stesso, e schiacciatelo con i palmi delle mani. Impasta per 15-20 min, finché l’impasto non sarà sodo e omogeneo.
- A questo punto fa una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e mettila a riposare per circa mezz’ora.
- Dopo il tempo di riposo infarina la spianatoia con il mattarello stendi la sfoglia a uno spessore di circa 0,5 mm. In alternativa, stendi le strisce di pasta con la macchina stendipasta.
- Cospargi la sfoglia con un po’ di semola rimacinata di grano duro, quindi arrotolala su se stessa e taglia il rotolo in tante fettine spesse dai 5 ai 7 mm. Lasciale essiccare per circa due ore. Intanto dedicati al ragù
La ricetta del ragù di carne bianca
Le tagliatelle alle carrube si sposano benissimo a un ragù di carni bianche, semplice, veloce e buonissimo.
- 200 g di macinato di maiale (oppure di petto di pollo, oppure di carne di coniglio)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sedano, carota, cipolla q.b.
- olio EVO
- sale e pepe nero q.b.
- alcune foglie di alloro
Come fare il ragù di carne bianca
- Prepara il battuto di sedano, carota e cipolla in parti uguali e fallo soffriggere in una casseruola con un po’ d’olio.
- Se hai scelto di usare il pollo o il coniglio tagliali a tocchetti e poi macinali.
- Rosola il macinato assieme al soffritto e sfuma con il vino bianco. Fai cuocere finché non evapora.
- Nel frattempo cuoci le tagliatelle alle carrube in abbondante acqua salata.
- Aggiungi un po’ di acqua di cottura al ragù di carni bianche. Scola le tagliatelle al dente. Aggiungile al ragù e salta bene la pasta pasta.
Grazie a Angela Quartaroli e Federico Trasforini per le foto!
Fraduefuochi 