I piatti a base di fegato di maiale sono gustosi e genuini, come le trattorie di campagna che un tempo li servivano abbondantemente salati e pepati, perché provocassero un “ritorno di sete” e, quindi, invitassero a ordinare dell’altro vino.
Fino al Dopoguerra, nella mia zona di “galaverna & porcilaie”, erano piatti comuni nelle settimane a cavallo del Natale, perché dopo la Festa dell’Immacolata (8 dicembre) ed entro la Festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) si “faceva la festa al maiale”.
Un vecchio proverbio bolognese dice
Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadéṅ maza al maièl
cioè “per Santa Lucia e per Natale, il contadino uccide il maiale”.
Il fegato e le altre frattaglie venivano consumate subito, cucinate in modo solo apparentemente povero. Autentiche leccornie, spesso erano offerte a qualche personaggio di riguardo: il parroco, il veterinario o il padrone delle terre.
Con il boom economico le abitudini alimentari cambiarono radicalmente. A me, per dire, bambina dei primi anni ’70 davano solo il fegato di vitello, più tenero e meno saporito, ma credo di essere stata una mosca bianca rispetto agli altri bambini, che venivano cresciuti a suon di bistecche.
Così ci siamo disabituati a sapori forti e decisi come quello del fegato. Solo in questi ultimi anni alcuni chef hanno inserito le frattaglie nei loro menu, proponendole in accostamenti insoliti e originali.
La ricetta dei fegatelli nella rete
Fare i fegatelli nella rete è facilissimo, il più è trovare la rete di maiale (cioè l’omento), la sottile membrana che riveste la parte esterna dello stomaco del maiale. Io la prenoto dal mio macellaio di fiducia, visto che di solito viene buttata.
La rete di maiale costa pochissimo ed è perfetta ad esempio per avvolgere gli arrosti, se volete una alternativa allo spago da cucina.
Tornando ai fegatelli, ecco gli ingredienti per 6 persone.
Come fare i fegatelli nella rete
- 600 g di fegato di maiale
- una rete di maiale
- 1 cucchiaino di burro
- alcune foglie di salvia (o di alloro)
- sale e pepe nero q.b.
Taglia il fegato a striscioline larghe due dita e lunghe sei. Sovrapponi a ogni fettina una foglia di salvia. Arrotola il pezzetto di fegato e la salvia in un pezzetto di rete di maiale, come se dovessi incartarlo.
Sciogli in una padella un cucchiaino di burro e metti i fegatelli. Lascia cuocere a fuoco basso per 10 min. senza girarli.
Servi i fegatelli caldi, col loro sugo di cottura.
Fraduefuochi 