di Fraduefuochi
Pasta, Primi piatti,

I balanzoni, la pasta ripiena di Carnevale

Carnevale è alle porte ed è tempo di preparare i balanzoni, un primo piatto certamente meno famoso di tagliatelle, lasagne, tortellini e tortelloni ma altrettanto classico della cucina bolognese. A vederli sembrano “tortelloni verdi” perché la sfoglia viene impastata con una parte di spinaci che conferisce un bel colore verde brillante. Qual è la differenza? Il ripieno!

I balanzoni sono un piatto di recupero, nato dalla volontà di riciclare gli avanzi del ripieno dei tortellini con un’aggiunta di ricotta dei classici tortelloni. Un ripieno a dir poco bizzarro, se ci pensate. Per questo motivo sono conosciuti anche col nome di tortelli matti.

Secondo la tradizione i balanzoni venivano preparati appositamente nel periodo di Carnevale. Come ogni tradizione, anche questa si è evoluta nel tempo e oggi i balanzoni si mangiano tutto l’anno.

Curiosi di scoprire la loro origine?

Perché si chiamano balanzoni?

La ricetta bolognese dei balanzoni è meno famosa rispetto ad altre ricette di primi a base di pasta fresca. I balanzoni venivano preparati durante il Carnevale e il loro nome deriva dalla notissima maschera felsinea – il dottor Balanzone – personaggio che fa la satira del medico borioso e inaffidabile, che parla per citazioni latine, sempre sbagliate e strampalate.

I balanzoni richiamano nella forma il Dottor Balanzone: in comune hanno la “silhouette” piena e tondeggiante.

Anche il nome di “tortelli matti” richiama il carnevale, il periodo di cui già i latini dicevano semel in anno licet insanire cioè «una volta all’anno è consentito far pazzie»!

Chi è Balanzone

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Il dottor Balanzone, detto a volte anche semplicemente al Dutåur, appartiene alla schiera delle maschere della Commedia dell’Arte.

E’ la caricatura del dottore in legge. Il suo nome deriva dal bolognese balanzån, ovvero bilancione, bilancia, simbolo della legge per antonomasia.

Ha l’aspetto di un uomo con le guance rubizze e una pancia prominente. Indossa una piccola maschera che copre solo la fronte e il naso e che poggia sui baffi sottili, donandogli un aspetto ridicolo.

Indossa l’abito dei Professori dell’Università di Bologna: una toga nera, da cui escono il colletto e i polsini bianchi, un berretto, giacca e mantello. In vita ha una cinta che finisce per evidenziare ancora di più la pancia.

Gode di molta stima tra le altre maschere, che spesso gli si rivolgono per ottenere un parere legale. Balanzone non nega mai il suo aiuto, ma più che altro per mettersi al centro dell’attenzione e per vanagloria.

Sempre pronto a vantarsi dei suoi titoli, si proclama esperto in diritto e legge prima di tutto, ma anche in storia, astrologia, filosofia, argomenti di cui parla in maniera noiosa e prolissa, gesticolando in continuazione.

Pignolo e cavilloso, è tanto serio quanto presuntuoso.

La ricetta dei balanzoni

Abbiamo visto che i balanzoni si consumano soprattutto durante il periodo di Carnevale, ma la loro origine risiede nella cucina povera e dall’esigenza di riciclare il ripieno avanzato. Tradizione vuole che si uniscano una componente del ripieno di carne tipico dei tortellini originali ed una del ripieno di magro, racchiudendo il tutto in una brillante sfoglia verde agli spinaci. 

Vi do la ricetta di famiglia, perché non voglio che vada persa e con essa anche la nostra tradizione. Come sempre, però, vi ricordo che le ricette non sono dogmi immodificabile, ma consuetudini. Quindi potrete trovare tante ricette diverse di balanzoni, quante sono le tradizioni famigliari locali!

Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la pasta all’uovo verde

  • 300 g di farina 00
  • 2 uova medie
  • 30 g di spinaci lessati e strizzati (vanno bene anche quelli surgelati)

Per il ripieno

  • 200 g di ricotta di mucca
  • 75 g di mortadella macinata
  • 25 g di spinaci cotti e strizzati (vanno bene anche quelli surgelati)
  • 50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale, pepe e noce moscata q.b.

Come fare i balanzoni

  1. Per prima cosa prepara il ripieno: unisci in una terrina la ricotta, la mortadella, gli spinaci tritati a coltello, l’uovo e il parmigiano-reggiano. Mescola gli ingredienti. Insaporisci il ripieno con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescola ancora. Metti il ripieno in frigorifero, coperto dalla pellicola alimentare  
  2. Ora impasta la sfoglia verde: disponi la farina ‘a fontana’ sul tagliere, rompi le uova al centro, aggiungi gli spinaci tritati a coltello molto fini. Lavorate la pasta per almeno 20 min (puoi iniziare in planetaria e poi continua a mano). La sfoglia è pronta quando è liscia, senza grumi. Lascia riposare l’impasto in frigo per un’oretta, avvolta nella pellicola trasparente. 
  3. Trascorsa un’ora dalla preparazione della sfoglia, tirala col mattarello oppure con la macchina stendipasta arrivando a 6. Con una rotella tagliapasta liscia o dentellata ricava dei quadrati da 6-7 centimetri per lato, metti il ripieno al centro e richiudi ‘a tortello’.

Puoi servire i balanzoni con il condimento di burro e salvia, ma anche con un ragù bianco di carne, con abbondante formaggio grattugiato.

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