Lo sformato di carote è un antipasto coloratissimo, che mette allegria ed energia solo a guardarlo. In abbinamento a una fonduta di formaggio è un piatto unico saporito. Ad esempio una salsa al gorgonzola esalta la dolcezza delle carote.
Ma esattamente cos’è uno sformato?
Sformato, flan e soufflé
Flan e soufflé sono preparazioni che possono essere servite come antipasto o un secondo piatto e come tutte le parole francesi danno un tocco raffinato a ogni menu. Qui finiscono le similitudini. Per il resto, flan e soufflé hanno importanti differenze.
Il flan è lo sformato. A base di verdure, uova intere e panna ha una consistenza compatta e soda. Per cuocerlo si usano o il cerchio da flan (il contenitore di alluminio con il buco in mezzo) o le cocotte monoporzioni di alluminio o ceramica. Lo sformato si cuoce a bagnomaria. Si inserisce il cerchio da flan o le cocottine in una teglia riempita con acqua bollente, in modo che siano immerse nell’acqua per 3/4, e poi si cuociono in forno ventilato a 180°. Di norma il flan si accompagna a fondute di formaggi.
Il soufflé, invece, va cotto e servito nella cocottina monoporzione perché è impossibile sformarlo. Gonfio, soffice, leggero va servito e mangiato in fretta, perché si sgonfia subito. Il segreto del suo volume, che raddoppia durante la cottura, è l’aria incamerata dagli albumi, che devono essere montati a neve fermissima. I soufflé cuociono in forno ventilato a 180° e non hanno bisogno del bagnomaria.
Quali carote scegliere?
Esistono molte varietà di carote e sono tutte adatte a fare uno sformato.
Io l’ho fatto con le carote arancioni, quelle comuni, le più usate e versatili. A proposito, sai che le carote arancioni non esistevano fino al 1600? In origine, questi ortaggi avevano un colore fra il porpora e il viola. Furono gli olandesi che, in omaggio alla dinastia regnante degli Orange, fecero degli innesti per dargli il colore che vediamo ancora adesso. La novità fu molto apprezzata in tutta Europa, dato che il colore arancione era molto più gradevole alla vista e le nuove carote avevano un gusto più dolce e delicato rispetto alle varietà fino ad allora utilizzate.
Originariamente le carote erano viola o nere. Probabilmente venute dall’Egitto, devono il loro colore intenso al contenuto di antociani e flavonoidi. A volte si trovano anche nei supermercati italiani, anche se sono più comuni nei paesi dell’Europa centro-settentrionale.
In provincia di Bari, nella zona compresa tra Polignano a Mare e San Vito, vengono coltivate le carote gialle, meno zuccherine delle altre varietà e ottime al vapore.
Infine potete usare anche le carote bianche, magari insieme alle patate, se volete fare uno scherzetto ai vostri commensali!
Quali spezie con le carote?
La carota ha delle note aromatiche di prezzemolo e che la avvicinano alle piante ombrellifere: il finocchio e il cumino.
Nelle ricette dolci la buccia dell’arancia grattugiata scalda la dolcezza della carota. Ottimi anche gli abbinamenti con la cannella e il cardamomo che esaltano il gusto legnoso della carota. La nota legnosa è esaltata anche dall’abbinamento con le noci e le nocciole.
La ricetta dello sformato di carote
Cucinare uno sformato di carote non richiede particolari abilità. Questa che vi propongo è una ricetta con la besciamella che renderà lo sformato davvero liscio e vellutato.
Le carote hanno sempre un sapore dolciastro e per questo l’ho accompagnato a due ingredienti “con più personalità”: le noci e il gorgonzola, che con la sua sapidità e il suo gusto intenso, dà al sedano rapa e alle timide patate un po’ di sprint.
Ingredienti per uno stampo da 20 – 22 cm oppure 8 monoporzioni
- 750 g di carote
- 2 uova
- 100 g di besciamella
- 50 g di parmigiano-reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- burro e pangrattato q.b. per lo stampo o le cocottine
- sale e pepe nero q.b.
- 50 ml di latte
- 150 g di gorgonzola dolce
Come fare lo sformato di carote
- Pulite e tagliate a rondelle le carote e cuocetele per 20 min. a vapore o bolliteli in acqua bollente non salata. Io preferisco la cottura a vapore perché consente di disperdere meno nutrienti rispetto alla bollitura
- Intanto imburrate lo stampo da flan oppure le cocottine e cospargetele di un po’ di pangrattato
- Una volta cotte, scolate le carote e frullatele insieme alle uova, la besciamella, il parmigiano-reggiano grattugiato, il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe.
- Mettete il composto nello stampo imburrato e cosparso di pangrattato oppure nelle cocottine monoporzioni
- Portate il forno a 190°C e fate cuocere a bagnomaria per almeno 50 minuti.
- Quando il flan è cotto, lasciatelo intiepidire per 15 minuti prima di sformarlo.
- Poi scaldate 50 ml di latte in una casseruola e aggiungete il gorgonzola a pezzi. Mescolate finché il gorgonzola non è fuso.
Impiattate mettendo la salsa di gorgonzola sul fondo del piatto, una fetta di flan di carote e decorate con un po’ di nocciole spezzettate grossolanamente.
Fraduefuochi 