L’insalata di polpo (o polpo all’insalata) è un classico della cucina mediterranea. Versatile, goloso oppure light, comunque freschissimo è un secondo piatto di pesce, che viene apprezzato anche come antipasto.
Partiamo dall’ABC: si chiama polpo e non polipo. Il polipo è un animale appartenente al phylum degli Cnidaria, come le anemoni di mare o coralli chiamati madrepore. La parola polipo, oltre a essere usata impropriamente al posto di polpo, viene utilizzata anche in campo medico.
Il polpo è un cefalopode della famiglia Octopodidae (Octopus vulgaris). In due parole: quando pensate all’animale acquatico che ha otto tentacoli pieni di ventose disposte in due file, quello è il polpo. Se è di grandi dimensioni viene chiamato piovra. Non va confuso, invece, con il moscardino, di piccole dimensioni e con una sola fila di ventose sui tentacoli.
L’insalata di polpo è un piatto semplice da realizzare. La sua riuscita dipende quasi esclusivamente dalla cottura del polpo. Le carni del polpo sono ricche di tessuti connettivi che, dopo la cottura, possono diventare gommose.
Prima di darvi la mia ricetta di polpo in insalata vi lascio 5 consigli e trucchi per fare in casa un polpo morbido come quello del ristorante.
Cucinare il polpo: 5 errori da non fare
Tutte le volte che cuocio il polpo mi viene gommoso, perché? Per tanti motivi.
Ecco i 5 errori più comuni da evitare:
- NON cuocete il polpo fresco, molto meglio usare quello surgelato. Quando il polpo viene congelato oppure surgelato l’acqua di cui è composto si gonfia e rompe le fibre della carne, distendendole. Dopo la cottura un polpo sfibrato sarà sicuramente più tenero di uno non sfibrato.
- NON battete il polpo col batticarne. Sbattere il polpo appena pescato sugli scogli ha un senso: con questa mossa le fibre e i tessuti si rompono e la carne diventa più morbida. I polpi decongelati che vendono in pescheria o al supermercato non hanno bisogno di essere sfracellati sul pavimento di casa oppure di essere spappolati col batticarne, per il motivo che vi ho detto prima! Se comprate un polpo fresco, congelatelo una notte e quando lo scongelate sarà sfibrato per merito del freddo!
- NON buttate il polpo nell’acqua bollente. Il polpo va messo in una pentola di acqua fredda, che deve scaldarsi lentamente. Vietato buttarlo nell’acqua calda o addirittura bollente. E’ polpo, non pasta…
- NON cuocete il polpo a lungo. Un polpo di 1 kg cuoce in 20 min. E’ il tempo che ci vuole per fare arrivare l’acqua della pentola a circa 95°. A questo punto spegnete e lasciate il polpo nella pentola. Cuocere il polpo per ore fa irrigidire i tessuti anziché ammorbidirli.
- NON fate raffreddare il polpo fuori dall’acqua di cottura. Il polpo va raffreddato nella sua acqua di cottura. Lo sbalzo termico che subisce togliendolo dalla pentola, fa indurire i tessuti.
Cosa mettere nell’insalata di polpo
Dipende. L’insalata di polpo può essere assolutamente light e addirittura dietetica oppure gustosa e calorica. Dipende dai condimenti che usate e dagli ingredienti che aggiungete.
Un grande classico è l’insalata di polpo e patate. Altro abbinamento classico è con le seppie e i calamari, per un’insalata di pesce. Poi ci sono il polpo in insalata con le olive o con i ceci.
Potete fare un polpo in insalata semplice e leggero con il limone oppure con le verdure: sedano, sedano e carote, fagiolini, rucola e pomodorini, pomodori secchi, peperoni.
Se siete fan degli accostamenti gourmet, potete provare il polpo in insalata con gamberi e avocado, o con il kiwi, o con la quinoa.
La ricetta del polpo in insalata facile e veloce
La ricetta di oggi è facile, veloce e molto leggera. Visto che fuori ci sono 33-35°C di media, meglio non esagerare con i condimenti! Il polpo è bollito e condito in modo davvero semplice, con olio e succo di limone, un po’ di scorza di limone grattugiata e qualche foglia di finocchio selvatico (se trovate l’aneto, ancora meglio)
Ingredienti per 2 persone
- un polpo decongelato da 500-600 g
- un limone bio
- sale fino
- olio EVO
- 2 foglie di alloro
- un rametto di barbe di finocchio selvatico o aneto (o un rametto di prezzemolo, se preferite)
Come fare il polpo in insalata facile e veloce
In una pentola capiente mettete abbandonante acqua fredda e due foglie di alloro spezzate. Immergete il polpo nell’acqua, verificando che sia completamente immerso. Accendete il fuoco sotto la pentola e portate a ebollizione.
Dopo circa 20 min. (è il tempo che ci vuole per fare arrivare l’acqua della pentola a circa 95°C) spegnete e lasciate il polpo nella pentola. Fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.
Quando il polpo è freddo, tagliate i singoli tentacoli e tenendoli in mano spellateli, tirando via la pelle più viscida. Togliete anche il becco del polpo, le eventuali impurità all’interno della sacca e sciacquate accuratamente sotto acqua corrente fredda.
Lavate e asciugatelo bene le barbe dei finocchi selvatici (oppure il prezzemolo, se lo preferite), tritate finemente.
Tagliate la sacca e i tentacoli a pezzetti di circa 1,5 cm e disponeteli in un piatto da portata, condite con sale, olio extravergine d’oliva e completate con il trito di erbe aromatiche, il succo di limone fresco e la scorza grattugiata del limone.
Servite freddo.
Fraduefuochi 