Le guance di maiale in umido servite con la polenta sono un piatto tipico di tutte le zone della “Civiltà del Maiale”, cioè quelle della civiltà contadina, dove le famiglie allevavano ogni anno uno o più maiali per il loro fabbisogno.
In dicembre i maiali raggiungevano il peso adatto per essere macellati, durante la tradizionale Invstîdura dal ninén, cioè il completo smembramento dell’animale. Chi aveva allevato più d’un maiale, uccideva il più grosso prima di Natale (attorno all’8 dicembre su per giù) e gli altri tra gennaio e febbraio.
Nelle case si preparavano i pezzi di carne fresca da conservare sotto sale e gli insaccati, che costituivano la riserva di carne che doveva bastare per tutta la famiglia fino alla fine dei lavori pesanti. Il sangue, il fegato e le frattaglie in generale venivano invece consumate subito, prima che deperissero.
Le guance venivano cotte a lungo e a fuoco basso, così diventavano morbide e dal sapore squisito. Sì, le guance di maiale in umido sono un’autentica delizia gastronomica di quello che dalle mie parti è ancora considerato il vero Re degli animali.
Cosa sono le guance di maiale
La guancia è un taglio prelibato di carne suina, sia per il gusto che per la sua tenerezza. Il taglio comprende l’intera guancia del maiale più parte della gola ed è destinato solitamente alla stagionatura, per ottenere il famoso guanciale molto più prelibato rispetto alla comune pancetta.
Eppure, la guancetta è una parte del maiale che si presta bene a cotture lunghe e a fuoco lento, perché è ricca di collagene e di fibra piuttosto grossa.
A differenza di quel che si può credere, le guance di maiale non sono un taglio di carne grassa, perché il collagene non è un grasso.
Dove comprare le guance di maiale
Piatto prevalentemente invernale, le guance di maiale in umido non presentano particolari difficoltà se non quella di reperire la materia prima. Io mi rivolgo al macellaio di fiducia che non le ha sempre disponibili, ma me le ordina.
La ricetta delle guance di maiale in umido
Nella ricetta di casa mia si usa il pomodoro, perché il sugo che regala la lunga cottura di questa parte del maiale è adattissimo a insaporire la polenta. Esistono però altre ricette che non ne prevedono l’uso.
Ingredienti per 4 persone
- 8 guance di maiale (sono circa 1 kg, a seconda della pezzatura del maiale)
- 1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia
- 1 bicchiere di vino rosso
- 6 cucchiai d’olio EVO
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
- sale e pepe qb.
Come fare le guance di maiale in umido
Lavate bene le guance di maiale e mettetele in un recipiente con le erbe aromatiche, le spezie e l’olio. Mettete il contenitore in frigo per circa sei ore in modo che la carne s’insaporisca.
Prendete una casseruola, ungetela con un filo d’olio e, a fuoco vivace, sigillate le guance (devono perdere il colore rosso della carne cruda).
Sfumate con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete le erbe aromatiche e le spezie che erano rimaste nel recipiente assieme all’olio. Fate cuocere per dieci minuti, aggiungete il pomodoro, il concentrato e un po’ di brodo o acqua bollente.
Abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa un’ora. Girate i pezzi di carne, assaggiate il sugo e regolatelo di sale e pepe. Fate sobbollire ancora un’ ora e provate a forare un pezzo di carne per vedere se la cottura è ultimata. Se il sugo vi risulterà “acquoso” togliete il coperchio dalla casseruola e fatelo stringere.
A cottura ultimata, togliete l’alloro e le altre spezie che riuscite a trovare.
Servite bollente abbinando una polenta.
Il mio consiglio è quello di preparare le guance di maiale in umido il giorno prima, in modo che la carne s’impregni bene del sapore del sugo.
Libri di ricette carne di maiale
- Maiali si nasce, salami si diventa di Gabriele Cremonini e Giovanni Tamburini, Pendragon
- L’Italia della cucina del maiale
- Il maiale di Paola Budel, Bibliotheca Culinaria
- Un Re in Cucina – Il Maiale, ricette, storie, curiosità dalle condotte Slow Food d’Italia, Astragalo
- A tavola con il porco. Cento ricette originali a base di carne di maiale di Renato Salvetti e G. Carnevale
- Il maiale. La storia, le tradizioni e le ricette di Paolo Morganti e Chiara Nardo
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