Il baccalà mantecato è l’antipasto classico della cucina veneta. A base di stoccafisso (in veneto baccalà) accompagna l’aperitivo, può essere servito come antipasto o al limite come primo piatto. La versione più nota è il baccalà alla veneziana, autentica delizia del capoluogo, dove è protagonista assoluto dei cicchetti nei bacari!
Arrivato nel Quattrocento a Venezia grazie a Piero Querini che naufragò alle Lofoten, il merluzzo essiccato ebbe uno strepitoso successo sia per la sua versatilità in cucina che, soprattutto, per la consistenza che lo rendeva adatto a essere tenuto in dispensa anche per lunghi periodi.
Semplice e veloce da preparare, è una portata che faceva sempre la sua figura. Non mancava nelle cene eleganti dei nobili e anche nel periodo natalizio, perché durante la Controriforma e il Concilio di Trento fu inserito nella lista degli alimenti “di magro”.
Pellegrino Artusi lo chiamò baccalà montebianco e lo definì piatto gentile, in quanto crema appetitosa.
La ricetta del baccalà mantecato
A differenza di molti altri piatti tipici, la ricetta del baccalà mantecato è piuttosto codificata. Per preparare questo piatto il baccalà viene prima cotto poi ridotto in crema.
La ricetta tradizionale prevede la cottura in acqua ma è tollerata l’aggiunta di latte. Per un chilo di stoccafisso si possono utilizzare 300 g. di latte uniti a 300 g. di acqua.
Il baccalà mantecato è una crema montata e non frullata. Il segreto della ricetta è la mantecatura, cioè l’emulsione delle proteine del pesce con il grasso dell’olio. Per mantecarlo in modo corretto bisogna usare una frusta elettrica o la classica planetaria con il gancio a frusta o a foglia. L’importante è non usare il mixer a immersione. In quel caso il pesce sarebbe solo tritato e non trasformato in crema.
La preparazione è abbastanza semplice, ma va eseguita con correttezza.
Come fare il baccalà mantecato
Ingredienti
- 500 g di stoccafisso già ammollato e deliscato
- 150 ml di latte e 150 ml di acqua
- 2 foglie d’alloro
- 1 spicchio di limone
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 250 g di olio di semi (la ricetta depositata prevede l’uso di olio extra vergine d’oliva dal gusto leggero)
- sale e prezzemolo tritato q.b.
Mettete il baccalà in una pentola. Copritelo con acqua fredda e latte, aggiungete l’aglio, il limone e l’alloro. Portate ad ebollizione e cuocete il baccalà per circa 20 minuti.
Scolate il baccalà tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura. Mettetelo in planetaria con gancio a foglia (o a frusta). Azionate la planetaria alla velocità più bassa e fate andare per qualche secondo. Poi iniziate la mantecatura versando a filo l’olio e facendolo montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
Aggiungete anche un po’ di acqua di cottura che avete tenuto da parte e continuate a montare.
Aggiustate di sale solo a fine mantecatura e guarnite tradizionalmente con prezzemolo tritato.
Cosa abbinare al baccalà mantecato
Il baccalà mantecato è una crema soffice e spumosa. Si accompagna alla polenta fritta o grigliata, oppure ai crostini di pane.
Come conservare il baccalà mantecato
Il baccalà mantecato fa conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per al massimo un giorno.
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