di Fraduefuochi
Primi piatti,

Tortelloni di ricotta alla bolognese

I tortelloni di ricotta sono un piatto tipico della cucina bolognese e certamente uno dei miei primi preferiti! Per parlarvi dei tortelloni di casa mia mi piace partire da Pellegrino Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1896 scriveva: “Quando sentite parlare di cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita”. La sua cucina è corposa, sostanziosa, ricca. Non per niente la città, oltre che “dotta”, “rossa” e “turrita”, è detta anche “la grassa”.

Bologna è la patria indiscussa della pasta all’uovo e delle paste ripiene. Tra i tanti formati di paste farcite, si è affermata quella del tortellone, che si distingue dal tortellino per le dimensioni. Il tortellino è piccolo, perché il ripieno è ricco e saporito e quindi ne basta poco. Il tortellone, invece, è grande, perché il ripieno deve essere abbondante e ricco, e al tempo stesso delicato.

I tortelloni sono una di quelle ricette delle nonne che vengono salvaguardate e tramandate di generazione in generazione.

L’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna, ha decretato che i tortelloni di ricotta bolognesi hanno questo ripieno: ricotta, uova, prezzemolo, aglio, parmigiano-reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Sapori che vengono esaltati da un condimento semplice e delicato come burro e  salvia.

Esistono certamente altri condimenti, ad esempio la “salsa burro e oro”, ottenuta aggiungendo nel burro, dove si è fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, la passata di pomodoro. Il burro e la salvia secondo me è il miglior condimento per questa pasta. Se proprio volete aggiungere qualcosa in più, limitatevi a una spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato, niente di più.

È nella tradizione delle massaie bolognesi fare con i ritagli della sfoglia o i maltagliati oppure gli stricchetti.

Tortelloni burro e salvia

La ricetta dei tortelloni di ricotta alla bolognese

Considerato che si servono 8-12 tortelloni per piatto, con le quantità che vi indico realizzerete tortelloni di ricotta sufficienti per 4 persone.

Come fare la pasta all’uovo

Ingredienti

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova fresche intere

Preparazione

  1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro della fontana le uova e iniziate a impastare aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alla farina in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dalla fontana
  2. Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Impastate bene per almeno 20 minuti. L’impasto ha la giusta consistenza se, premendo con il pollice, non rimane l’impronta.
  3. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezz’ora al fresco.

Come fare i tortelloni di ricotta alla bolognese

Ingredienti

  • 450 g di ricotta di pecora
  • 180 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 uovo fresco intero
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato noce moscata
  • sale e pepe

In una terrina mescolate molto bene la ricotta, il formaggio parmigiano reggiano grattugiato, l’uovo, l’aglio e il prezzemolo tritati, un poco di sale e pepe, un po’ di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo, per avere un impasto omogeneo e morbido.

Una variante al classico ripieno, è quella di sostituire ad un terzo di ricotta, una uguale quantità di mascarpone. Il ripieno che si ottiene in questo caso è più delicato e fine.

Preparazione

  1. Togliete l’impasto dalla pellicola. Spolveratelo di farina, appiattitelo con le mani o con un mattarello. Tirate la pasta a mano, sulla spianatoia, aiutandovi col mattarello, oppure ricorrendo alla nonna papera. Se usate la nonna papera dovrete arrivare al penultimo scatto. Se invece la tirate a mano, fermatevi allo spessore di un millimetro. Mia nonna controllava lo spessore della pasta controluce: se riusciva a intravedere delle ombre e delle sagome, significava che lo spessore era giusto!
  2. Dividete la sfoglia in strisce larghe circa 6 cm e ricavate dei quadrati della grandezza di 6-8 cm. di lato.
  3. Con l’aiuto di una sac-à-poche o di un cucchiaino distribuite il ripieno al centro di ogni quadrato. Il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto!
  4. Piegate ogni quadrato in due, formando un triangolo, ed unite i due lembi attorno al dito indice. Premete bene le punte per saldarle e ripiegate all’insù la punta opposta del triangolo, in modo da formare un tortellone.
  5. Infine, lasciate asciugare i tortelloni di pasta fresca sopra un canovaccio pulito o su un telaio prima di cuocerli in abbondante acqua salata.

Una volta cotti, conditeli con burro fuso in cui sono messe a insaporire foglie di salvia. Se vi piace, ci sta bene anche una spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato.

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