di Fraduefuochi
In cucina, ,

Tagliatelle ai funghi

Niente mi parla più di autunno che un piatto fumante di tagliatelle ai funghi. Credo che si tratti di un BIAS cognitivo, un automatismo della mente non solo mia ma di tutti gli emiliani e romagnoli che vivono in Appennino o ai suoi piedi, come noi bolognesi.

Per noi autunno è sinonimo di gite domenicali sui colli per fare un giro nel bosco, foglie che cadono, castagne che scoppiettano sulla fiamma viva, abbondanti scaglie di tartufo, un bicchiere di vino buono, le ultime sagre, e certamente funghi serviti in tutti i modi, soprattutto con le tagliatelle.

Eh sì. Perché le tagliatelle sono un grande classico che unisce la cucina bolognese e le altre tradizionali emiliane e romagnole. Nel 1972, alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, è stata depositata la ricetta autentica dell’originale “Tagliatella di Bologna”, che ne stabilisce tutti i criteri per la preparazione della ricetta autentica, comprese le misure dello spessore della pasta. Ancora oggi le sfogline, cioè le maestre della pasta fresca, le fanno tirandole a mattarello sul tagliere.

Per nostalgia e per piacere anche io in autunno le preparo spesso e le condisco con i funghi freschi o essiccati. Se volete provare anche voi, vi insegno a farle in casa. Se invece preferite utilizzare le tagliatelle già pronte, scoprirete che si tratta di un piatto semplicissimo da preparare, che esalta al massimo il gusto dei funghi.

La leggenda delle tagliatelle

La leggenda narra che le tagliatelle siano state preparate per la prima volta nel 1503, in occasione del matrimonio tra Alfonso d’Este e Lucrezia Borgia, da un certo Cristoforo di Zeffirano o Mastro Zafirano, il quale si sarebbe ispirato alla lunga chioma della giovane sposa.

Olindo Guerrini, che fu amico e corrispondente dell’Artusi, in un passo de “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” ci parla delle tagliatelle al prosciutto in questi termini:

Fate una pasta d’ova e di farina,
e riducete rimenando il tutto
in una sfoglia, ma non troppo fina,
uguale, soda e, sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino al dente;
poiché se passa il punto di cottura
diventan pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttarla via.

Dall’altra parte in un tegame basso,
mettete alcune fette di prosciutto
tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna
detta la Grassa non inutilmente
carezza l’uomo dove gli bisogna,
da forza ai muscoli ed alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così sia.

tagliatelle ai funghi
Tagliatelle con sugo di funghi porcini freschi

La ricetta delle tagliatelle ai funghi

Se volete usare le tagliatelle pronte, compratene 400 g. per 4 persone. Altrimenti, provate a farle in casa seguendo la ricetta di mia nonna Norina. Gli ingredienti sono sufficienti a 4 persone.

  • 4 uova
  • 400 g circa di farina 00
  • poca semola di grano duro rimacinata

Come fare le tagliatelle in casa

Riunite la farina in una ciotola o mettetela direttamente sulla spianatoia, facendo un buco al centro, per creare la classica fontana all’interno della quale andrete a rompere le uova.

In principio, lavorate le uova con una forchetta, incorporando man mano la farina. Non appena avrete ottenuto un impasto lavorabile proseguite a mano. In questa fase, se avete iniziato la lavorazione in ciotola, potrete passare sulla spianatoia.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Lasciatela riposare in frigorifero per una mezz’oretta.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela o con il mattarello o con la macchina stendipasta.

Se scegliete la stendipasta, tagliate la palla in 3-4 parti, tenete una parte sulla spianatoia, e lasciate chiuse le parti restanti nella pellicola per evitare che si secchino all’aria.

Spolverizzate con poca semola e schiacciate il pezzo di impasto, poi passatelo nel rullo della macchina tirapasta al massimo spessore 2 volte e 2 volte a quelli man mano inferiori. Procedete in questo modo con tutti i pezzi di pasta.

Ottenute le sfoglie, passatele al rullo per il taglio delle tagliatelle, oppure arrotolatele e tagliatele con un coltello lungo a lama liscia.

Man mano che le tagliatelle sono pronte arrotolatele formando i classici nidi. Se le avete spolverizzate bene con la semola non si attaccheranno!

porcini secchi
Funghi porcini secchi

La ricetta del sugo ai funghi

  • 500 gr di funghi (freschi o surgelati) o 80 g. di funghi secchi
  • olio extravergine d’oliva qb
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe qb
  • un ciuffo di prezzemolo tritato

Come fare il sugo di funghi

Intanto: che funghi usare per fare il sugo? Va bene utilizzare un misto di funghi (porcini, finferli, chiodini …), benissimo usare i funghi porcini. Se non avete tempo vanno bene anche i funghi surgelati o secchi, ma freschi sono tutt’altra cosa.

Se utilizzate i funghi freschi: non dovete lavarli! Eliminate i residui di terra e radici con un coltellino e un pennello a setole dure e puliteli con un panno umido. Una volta ripuliti ben bene, tagliateli a fettine o a pezzetti regolari.

Mettete a soffriggere lo spicchio di aglio in una padella capiente assieme a un filo di olio. Dopo un paio di minuti unite i funghi e lasciateli cuocere per 10 minuti circa. Dopo di che aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.

Se usate i funghi surgelati: fate soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio extravergine di oliva, quindi una volta dorato toglietelo e aggiungete i funghi ancora surgelati. Fateli cuocere a fuoco molto alto finché non si è asciugata tutta l’acqua.

Se volete usare i funghi secchi: dovrete metterli ad ammollare in acqua tiepida per una decina di minuti poi scolarli strizzandoli bene e asciugarli buttando via l’acqua di ammollo. Poi il procedimento è uguale a sopra.

Cotto il sugo di funghi, cuocete le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti e in ogni caso fino quando saranno al dente.

Non appena le tagliatelle saranno cotte, fatele saltare in padella con i funghi cotti. Mescolate bene aggiungendo anche il prezzemolo tritato.

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