di Fraduefuochi
In cucina,

Il baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è l’antipasto classico della cucina veneta. A base di stoccafisso (in veneto baccalà) accompagna l’aperitivo, può essere servito come antipasto o al limite come primo piatto. La versione più nota è il baccalà alla veneziana, autentica delizia del capoluogo, dove è protagonista assoluto dei cicchetti nei bacari!

Arrivato nel Quattrocento a Venezia grazie a Piero Querini che naufragò alle Lofoten, il merluzzo essiccato ebbe uno strepitoso successo sia per la sua versatilità in cucina che, soprattutto, per la consistenza che lo rendeva adatto a essere tenuto in dispensa anche per lunghi periodi.

Semplice e veloce da preparare, è una portata che faceva sempre la sua figura. Non mancava nelle cene eleganti dei nobili e anche nel periodo natalizio, perché durante la Controriforma e il Concilio di Trento fu inserito nella lista degli alimenti “di magro”.

Pellegrino Artusi lo chiamò baccalà montebianco e lo definì piatto gentile, in quanto crema appetitosa.

La ricetta del baccalà mantecato

A differenza di molti altri piatti tipici, la ricetta del baccalà mantecato è piuttosto codificata. Per preparare questo piatto il baccalà viene prima cotto poi ridotto in crema.

La ricetta tradizionale prevede la cottura in acqua ma è tollerata l’aggiunta di latte. Per un chilo di stoccafisso si possono utilizzare 300 g. di latte uniti a 300 g. di acqua.

Il baccalà mantecato è una crema montata e non frullata. Il segreto della ricetta è la mantecatura, cioè l’emulsione delle proteine del pesce con il grasso dell’olio. Per mantecarlo in modo corretto bisogna usare una frusta elettrica o la classica planetaria con il gancio a frusta o a foglia. L’importante è non usare il mixer a immersione. In quel caso il pesce sarebbe solo tritato e non trasformato in crema.

La preparazione è abbastanza semplice, ma va eseguita con correttezza.

Come fare il baccalà mantecato

Ingredienti

  • 500 g di stoccafisso già ammollato e deliscato
  • 150 ml di latte e 150 ml di acqua
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 spicchio di limone
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • 250 g di olio di semi (la ricetta depositata prevede l’uso di olio extra vergine d’oliva dal gusto leggero)
  • sale e prezzemolo tritato q.b.

Mettete il baccalà in una pentola. Copritelo con acqua fredda e latte, aggiungete l’aglio, il limone e l’alloro. Portate ad ebollizione e cuocete il baccalà per circa 20 minuti.

Scolate il baccalà tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura. Mettetelo in planetaria con gancio a foglia (o a frusta). Azionate la planetaria alla velocità più bassa e fate andare per qualche secondo.  Poi iniziate la mantecatura versando a filo l’olio e facendolo montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.

Aggiungete anche un po’ di acqua di cottura che avete tenuto da parte e continuate a montare.

Aggiustate di sale solo a fine mantecatura e guarnite tradizionalmente con prezzemolo tritato.

Cosa abbinare al baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è una crema soffice e spumosa. Si accompagna alla polenta fritta o grigliata, oppure ai crostini di pane.

Come conservare il baccalà mantecato

Il baccalà mantecato fa conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per al massimo un giorno.

Ricette con il baccalà