I piatti di Mario Rigoni Stern: polenta e formaggio

La polenta è un cibo antichissimo a cui dobbiamo per larga parte la sopravvivenza della nostra specie. Fino dall’età del bronzo, i nostri progenitori si sono nutriti di polenta, conosciuta come πάλη, puls, pulenda, polta, polenda.

Anticamente, la polenta non era gialla perché il granoturco arrivò dall’America, insieme alle patate e al pomodoro, solo nel XVI secolo e impiegò del tempo per imporsi sulle nostre polente “pallide”, fatte di farro, orzo, miglio, sorgo che, non essendo adatti alla panificazione, venivano sminuzzati e e cotti con acqua bollente e sale.

In seguito la polenta di mais si impose sulle altre polente e per secoli riempì le pance vuote degli umili.

Polenta e formaggio è un abbinamento antichissimo e la letteratura classica ce ne fornisce alcuni esempi. All’inizio dell’Asino d’oro ovvero Le metamorfosi di Apuleio, il narratore incontra un individuo che gli confessa di esserci quasi rimasto secco ingoiando un boccone di polenta caseata (I, 4): L’altra sera, per esempio, mentre cercavo di mandar giù un boccone troppo grosso di polenta caseata (si faceva a chi ne mangia di più) ecco che quella roba molle e glutinosa mi si attacca in gola e mi blocca il respiro, che a momenti soffoco.

Nelle sue Satire Persio, scrittore latino satirico del I sec. d. C., vede nella polenta col formaggio un segno di decadenza, al pari di altre contaminazioni culinarie (VI, 38-40): È così: da quando la sapienza [forestiera] è arrivata in Roma con i datteri e il pepe e questa nostrale [è caduta in disprezzo] i nostri falciatori hanno imparato a guastare la polenta con il burro.

Insomma, servita da sola la polenta è sempre stata un alimento semplice e modesto. Condita è tutt’altro affare: sapendo o, meglio, potendo condirla a dovere, la polenta era buona anche per le tavole dei ricchi!

A volte più modesta, altre più godereccia, non c’è dubbio che intorno alla polenta si consumano riti. E i riti si portano dietro i ricordi… E così arrivo finalmente a parlarvi di cosa c’entra la polenta al formaggio con Mario Rigoni Stern.

100 anni di Mario Rigoni Stern

Mario Rigoni Stern nacque il 1 novembre 1921 ad Asiago e lì morì il 16 giugno del 2008. L’anno scorso si sono celebrati i 100 anni dalla nascita di questo autore davvero prolifico, che ha pubblicato quasi ininterrottamente dal 1953 al 2006 e che viene prevalentemente ricordato per i libri sulla Seconda Guerra Mondiale e la natura.

Io e quelli della mia generazione (sono del 1971) incontravamo Rigoni Stern durante gli anni della scuola media, quando nelle antologie di letteratura italiana gli editori inserivano brani di libri e racconti ecologisti, all’insegna del rispetto della natura e del mondo animale.

Chi proseguiva gli studi alle scuole superiori ne leggeva Il sergente nella neve, il racconto autobiografico del 1953 sulla ritirata dell’ARMIR dalla Russia nel gennaio 1943.

Quello che rimaneva dei suoi racconti, al di là della trama, era la sensazione di trovarsi di fronte a un uomo allo stesso tempo forte e sensibile, di solidissimi principi, animato dal desiderio di lasciare in eredità la sua passione civile e morale.

I piatti di Mario Rigoni Stern

Senza dubbio è giusto che Rigoni Stern venga utilizzato a fini tematici nella scuola e in occasione di eventi e celebrazioni, come grande testimone degli orrori della Guerra e appassionato descrittore di animali e di luoghi naturali. In questo post, però, vorrei farvi scoprire un racconto breve, semplice ed essenziale di Rigoni Stern che ruota attorno alla polenta, un cibo che spalanca le finestre sul nostro passato e che lo scrittore riesce a trasformare in un testimone di dialogo intergenerazionale.

La moglie racconta che Rigoni Stern mangiava di tutto, ma preferiva piatti semplici e tradizionali.

In un articolo per la rivista Papageno rievocò il gusto con cui aveva mangiato sulle montagne dell’Albania nell’inverno del 1940 la polenta e il formaggio arrivatigli da Asiago: “era la presenza della casa, del focolare, della terrina di buon latte. Tutto, anche i pascoli, il profumo del fieno, il sole”, e poi la dura polenta preparata il Natale del ’42 nel caposaldo sul Don.

Il racconto che vi propongo si intitola Polenta e formaio zè bon ed è contenuto in Racconti della Resistenza, pubblicato dall’Einaudi a Torino nel 2005.

La protagonista, Luisa, vuole conoscere i luoghi dove il nonno ha fatto il partigiano e si reca sull’altopiano di Asiago, nella malga Hotara, dove, assieme al fidanzato Franco, conosce i superstiti che con lui avevano combattuto durante la Resistenza e rivive le sensazioni del nonno attorno ad una tavola dove troneggia una polenta da accompagnare con delizioso coniglio e formaggio.

Leggiamo!

“Polenta e formaio zè bon”

La malga Hotara comparve improvvisamente dentro la conca. Il fumo usciva dal camino e sotto, lungo gli sporti, si era accumulata la grandine.

Le pozze dell’abbeverata riflettevano il cielo e anche le vacche vi si specchiavano. La mandria, tranquilla e sparsa, pascolava l’erba verdissima tra il bianco delle pietre e della grandine. Un cane grigio e fulvo si avvicinò ai due senza abbaiare; li annusò e poi scodinzolò. Luisa chiese permesso a voce alta e spinse la porta.

Il casaro stava rimestando il latte con la lira dentro la grande caldaia per rompere la cagliata; una donna anziana era seduta su una panca a rammendare un paio di scalfarotti . – Levatevi di dosso quella roba bagnata e avvicinatevi al fuoco, – disse la donna […]

Intorno a mezzogiorno arrivarono in casara anche i due ragazzi che erano fuori a sorvegliare le vacche. Salutarono i nuovi ospiti con cortesia. Il casaro che era andato a governare il formaggio nella stanza della salagione, rientrando disse: – È cotta, buttala fuori.

La polenta gialla e soda fu in un attimo in mezzo alla tavola e il suo profumo si diffuse per la stanza. […]

Mio nonno Gigi mi diceva che un tempo si mangiava solamente polenta e formaggio.

È la seconda volta che nomina suo nonno, osservò il casaro.

È stato qui a fare il partigiano.

L’uomo alzò la testa dal piatto: – Come si chiamava? – chiese.

Si chiamava Luigi Millo, è ancora vivo.

Come si chiamava qui, da partigiano.

Come puoi ricordare – intervenne la donna – allora eri un ragazzo.

Lo chiamavano Teròn, anche come nome di battaglia, perché era del sud.

Il teròn! – esclamò il casaro. – Ci faceva ridere quando voleva parlare in dialetto. Mi diceva sempre: «Bocia, polenta e formaio zè bon, ma zè bon anche spaghetti con la pommarola ’coppa».

AIFB – Associazione italiana food blogger ha organizzato una gara gastronomica per raccontare i 100 anni di Mario Rigoni Stern ed un cammino a lui dedicato. Partecipo con la ricetta di polenta e Asiago, un formaggio tipico del territorio in cui visse!

i piatti di mario rigoni stern polenta e formaggio

La ricetta di polenta e formaggio

Ingredienti per 4 persone

  • 160 g di farina integrale di mais precotta
  • 630 ml di acqua
  • sale grosso qb
  • 600 g di formaggio Asiago
  • 150 g di panna fresca
  • 8 noci tritate grossolanamente
  • 150 g di spinacino
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • olio di semi di arachide o girasole per friggere

Mettete a bollire l’acqua. Salate a piacere. Quando l’acqua bolle, versate a pioggia la farina integrale di mais precotta, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per 8 minuti.

Mettete la polenta in una vaschetta di alluminio rettangolare e lasciatela raffreddare. Quando è fredda tagliate 8 rettangoli di polenta e friggeteli in olio di semi bollente. Asciugate i pezzi di polenta fritta su carta assorbente per togliere l’eccesso di unto.

Tritate le noci. Saltate lo spinacino in padella con uno spicchio d’aglio.

Poi grattugiate l’asiago. In un padellino, portate a ebollizione la panna liquida e al primo bollore abbassate la fiamma e aggiungete il formaggio. Mescolate con una frusta finché il formaggio non è fuso.

Su un piatto fondo mettete due pezzi di polenta, ricopriteli di fonduta di formaggio Asiago. Guarnire con un po’ di spinacino saltato. Cospargete di granella di noci.