I maltagliati sono un tipo di pasta all’uovo tipico dell’Emilia-Romagna, la cui invenzione risale a un’epoca in cui non ci si poteva permettere il lusso di sprecare nulla, nemmeno gli scarti della lavorazione della pasta all’uovo, detta sfoglia.
Quando le massaie (in bolognese, zdaure) tiravano la pasta col mattarello, ottenevano una sfoglia circolare, poi la arrotolavano su se stessa e la tagliavano a strisce per ricavarne tagliatelle, tagliolini, lasagne e altri formati di pasta lunga o ripiena.
La parte di sfoglia non utilizzabile, in genere i bordi, non veniva assolutamente buttata ma se ne ricavavano dei piccoli formati da cuocere in brodo – i quadarlétt – oppure formati medi da cuocere asciutti.
Quadretti e maltagliati nacquero, quindi, dalla necessità di recuperare i ritagli della pasta all’uovo e si differenziano per il fatto di essere piccoli e regolari i primi e più grandi e imperfetti i secondi. Segno distintivo dei maltagliati è, infatti, l’irregolarità dei pezzetti di pasta per forma, dimensione e spessore.
Ma cosa c’entrano i maltagliati con Charles Darwin? Ora ve lo racconto…
Darwin day 2022
Il 12 febbraio 2022 si è celebrato il 213° Darwin Day, la giornata che rende omaggio alla teoria dell’evoluzione della specie elaborata da Charles Darwin nel 1859 dopo un suggestivo viaggio intorno al mondo durato circa cinque anni.
Durante quel viaggio a bordo del brigantino Beagle, il famoso scienziato studiò la natura osservando con attenzione le specie animali e vegetali ed elaborò la sua teoria sull’origine della specie e sull’evoluzionismo.
AIFB – Associazione italiana food blogger ha celebrato la ricorrenza con una conversazione sull’evoluzione dell’uomo dal punto di vista gastronomico tra Anna Maria Pellegrino – cuoca, accademica della cucina Italiana, docente di Gastrosofia, presidente fondatrice di AIFB, food writer e autrice di programmi e spazi televisivi dedicati alla cultura gastronomica tra i quali GEO, in onda ogni pomeriggio su Rai Tre – e Leonardo Danieli responsabile di Villa Solatia, a Vicenza.
Durante la diretta trasmessa sulla pagina Facebook dell’associazione, Anna Maria e Leonardo hanno toccato molti argomenti inerenti l’evoluzionismo gastronomico della specie, partendo dall’alimentazione dell’ominide Lucy e passando in rassegna le varie “rivoluzioni alimentari” che ci hanno reso quello che siamo.
I nostri progenitori si moltiplicarono e diffusero grazie ad un’estrema adattabilità alimentare e grazie ad alcune scoperte, che rivoluzionarono l’alimentazione umana e influirono sull’aumento del volume del nostro cervello.
- Durante il paleolitico inferiore l’utilizzo di strumenti di felce per uccidere e scuoiare gli animali e la scoperta del fuoco utilizzato per cuocere i cibi permisero alla nostra specie di alimentarsi di proteine animali, cosa che influenzò l’aumento della massa cerebrale.
- L’altra grande rivoluzione alimentare avvenne nel neolitico quando l’agricoltura e l’allevamento diventarono fonti di sostentamento alimentare delle comunità umane.
E’ certo che soprattutto l’utilizzo del fuoco nella preparazione degli alimenti ebbe un’importanza fondamentale ai fini evoluzionistici. Prima di questa epocale scoperta, il cibo veniva consumato CRUDO, AVARIATO o PUTREFATTO. La cottura sul fuoco migliorò la conservabilità e le qualità igieniche dei cibi e aumentò la digeribilità degli alimenti.
L’uso del fuoco per preparare il cibo diede un vantaggio alla nostra specie rispetto alle altre specie animali che non governano il fuoco. Per usare le parole di Anna Maria:
Lo sprint della nostra specie è il preparato!
I piatti di Charles Darwin
La parte della conversazione che mi ha più interessata è stata quella dedicata alla dimensione simbolica e culturale del cibo, quando il discorso si è spostato sulla funzione sociale del cibo, oggetto degli studi di Claude Lévi-Strauss, Edmund Leach, Paolo Rossi (storico della filosofia della scienza) e di Massimo Montanari.
Claude Lévi-Strauss (1908-2009), antropologo, psicologo e filosofo francese definì la cottura dei cibi con il fuoco “l’invenzione che ha reso umani gli umani”.
Secondo l’ottica strutturalista di Strauss, la cottura siglò simbolicamente la TRANSIZIONE TRA NATURA E CULTURA e anche TRA NATURA E SOCIETA’, essendo il crudo naturale, mentre il cotto è frutto dell’intervento di scelte di tipo culturale e sociale.
Nasce così il celebre TRIANGOLO CULINARIO di Strauss, che individua, nell’ambito del cotto, tre
diverse categorie: arrostito – bollito – affumicato.
In ogni società l’arrosto ha rappresentato la prima forma di cottura, la più naturale, con l’esposizione diretta del cibo al fuoco. L’affumicato e il bollito sono due evoluzioni culturali della cottura che necessitano dell’introduzione di due nuovi elementi nella cottura: l’aria e il fumo nel primo caso; l’acqua e pentole o tegami nel secondo caso.
Con il passare del tempo, il cibo ha rivestito un ruolo sempre più importante nella nascita delle prime forme di comunicazione umana e di convivialità. Alle origini della convivialità hanno contribuito senza dubbio le prime pratiche di condivisione del cibo di gruppi di umani seduti davanti al fuoco.
A questo punto Anna Maria ha introdotto i concetti di endocucina ed esocucina. Endocucina è un termine che richiama il concetto di cucina di tipo domestico, destinata ad un gruppo ristretto. Esocucina, al contrario, è il termine che esprime il concetto di una cucina indirizzata a gruppi più ampi.
La ricetta dei maltagliati al ragù bianco
Le sorprese di AIFB per celebrare il Darwin day 2022 non finiscono qui. L’associazione ha, infatti, organizzato una gara gastronomica per raccontare l’evoluzionismo gastronomico della specie.
Partecipo al contest con la ricetta dei maltagliati al ragù bianco, tipica di Bologna e, più in generale, delle zone in cui le uova e la farina sono state (e sono) alla base dell’alimentazione quotidiana. E’ una ricetta semplice, fatta con ingredienti basilari dell’alimentazione umana: la farina, le uova, le erbe spontanee e la carne. Il sapore è di verde e carnoso.
Credo che questo primo piatto possa essere considerato un esempio di endocucina. I maltagliati sono un tipico piatto di recupero, che veniva consumato nei giorni “ordinari”, all’interno del nucleo familiare (gruppo ristretto) a differenza di tagliatelle e tortellini che erano invece primi piatti “straordinari” da consumare nei giorni di festa o in occasioni speciali, condividendoli magari con gli ospiti, cioè un gruppo allargato di persone!
Per fare i maltagliati verdi dovete prima procurarvi degli spinaci o delle foglie di ortiche o malva. In omaggio ai nostri progenitori raccoglitori, ho utilizzato delle foglie di malva spontanea raccolta nei campi incolti vicino a casa. Le foglie vanno lavate, bollite, strizzate bene bene bene e poi tritate fini. A questo punto potete usarle per fare la sfoglia verde.
Ingredienti per 4 persone
- 3 uova medie (del peso di 65/70 g l’una)
- 300 g di farina 0
- 60 g di foglie di spinaci, o ortiche o malva bollite e tritate finemente
- semola rimacinata di grano duro q.b.
Come fare i maltagliati con ragù bianco
Se volete fare i maltagliati a mano, disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro le uova e aggiungete le foglie di spinaci, o ortiche o malva bollite e tritate finemente.
Impastate prima aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alle uova in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dall’argine di farina! Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezzora al fresco.
Se volete, potete fare l’impasto anche in planetaria lavorando a velocità media gli ingredienti con la frusta K.
Dopo il riposo, potete tirare la sfoglia a mano, usando il mattarello e la spianatoia, oppure tirare delle strisce di impasto con la macchina stendipasta. Spolverate le strisce con la semola rimacinata di grano duro, piegatele a metà per il lungo e tagliatele in rombi di forma e grandezza irregolare.
Per fare i maltagliati mia nonna usava lo stesso coltello con cui tagliava le tagliatelle e otteneva così un formato geometrico irregolare ma coi bordi lineari. Mia zia Rina, invece, per effettuare il taglio usava la spronella (cioè la rotella tagliapasta con la lama a zig zag che ricorda l’arnese per “spronare” i cavalli al galoppo) e otteneva dei bei maltagliati dai bordi ondulati. Voi fate come vi piace di più!
Disponete i maltagliati su un vassoio infarinato e dedicatevi al sugo, che deve essere semplice, ad esempio un ragù bianco.
Come fare il ragù bianco
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di macinato misto bovino e suino
- 50 g sedano, carota e cipolla tritati
- un rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio EVO q.b.
- parmigiano-reggiano grattugiato q.b.
Mettete a soffriggere in una padella la cipolla, il sedano e la carota ben tritati in un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il macinato e fatelo rosolare per 5 minuti, il tempo di fargli cambiare colore.
Sfumate col vino. Aggiungete l’alloro spezzato e il rametto di rosmarino. Fate cuocere a fiamma bassa per 15 – 20 minuti, coprendo con un coperchio. Cotto il ragù, eliminate l’alloro e il rosmarino.
Cuocete i maltagliati in abbondante acqua salata. Quando sono al dente, saltateli nella padella che contiene il sugo, aggiungendo (se serve) un po’ di acqua di cottura. Impiattate cospargendo di parmigiano-reggiano grattugiato, se lo gradite.
Fraduefuochi 