Di cavatelli e strascinati

Oggi vi tocca un post piacione e ruffiano, di quelli che sembrano un po’ una marchetta ma, in realtà, nascono da profonda ammirazione e vera gratitudine. Verso chi? Per cosa? Verso Fabiola Ciarleglio, la tutor didattica del Corso di Alta Cucina Italiana della Genius Food Academy di Bologna, per avermi insegnato a fare la pasta fresca con la semola rimacinata di grano duro. Il lavoretto mi ha tenuta sveglia durante le ultime due no-io-sis-si-me partite dell’Italia, e non è poco. Oltre a questo, la pasta di semola rimacinata si fa praticamente da sola e dà un sacco di soddisfazioni anche agli absolute beginners! A scanso di equivoci, polemiche, rettifiche e pernacchie, vi dico subito che si tratta della versione molisana di cavatelli e strascinati. Preparateli e assaggiateli conditi con sugo di pomodoro e ricotta salata oppure con verdure oppure ancora con gamberetti e pesto di menta, come li abbiamo serviti durante una prova di brigata. Nel frattempo, io recupero le versioni gallipoline e sicule della ricetta. Ho già sguinzagliato i miei emissari!

Ingredienti per 6 persone

• 250 gr. farina 00
• 250 gr. semola rimacinata di grano duro
• 250 gr. acqua a temperatura ambiente
• 15 gr. sale fino

Setacciate le due farine in una ciotola e trasferitele su una spianatoia, formando la classica fontana. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela poco alla volta alla farina. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora in modo che l’impasto diventi elastico. Trascorso questo tempo, staccate piccoli pezzi di pasta e stendeteli con le mani a forma di cilindro non troppo sottile (come per fare gli gnocchi di patate). Dividete il tubo di pasta in tocchetti larghi 1 cm e formate i cavatelli: con la punta dell’indice e del medio esercitate una leggera pressione sul tocchetto, scavatelo al suo interno e tirate un po’ verso di voi, senza staccare la pasta dal tagliere. Man mano che li fate, cospargeteli di semola e metteteli ad asciugare su un telaio. I cavatelli seccano in circa un paio d’ore, dopo di che potrete cuocerli in acqua bollente salata oppure congelarli. In frigo invece durano 3/4 giorni.

Gli strascinati si fanno allo stesso modo ma il cilindro avrà un diametro un po’ più piccolo e dovrete usare la punta di tre dita – indice, medio e anulare – per strascinarli sul tagliere.