di Fraduefuochi
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Il brodo di carne

Il brodo di carne è una preparazione di base con pezzi di carne, carote, cipolle, sedano, alloro e spezie, cotte a lungo e lentamente in acqua salata. Io e il brodo siamo stati per molto tempo in una lunga relazione complicata. Perché, è presto detto. Perché sono vissuta fino alle soglie dell’età adulta con una madre, due nonne, due bisnonne e una serie imprecisata di prozie, ognuna delle quali si riteneva LA DEPOSITARIA della ricetta del VERO BRODO.

Fare il brodo, per me, è stato per anni una fonte di stress. prepararlo con la ricetta di una, significava fare torto a un’altra. A meno di non mentire e dire a ognuna di loro che LA SUA RICETTA ERA LA MIGLIORE!

Poi ho fatto lo stage nella cucina del ristorante I Corbezzoli di Bologna e ho trascorso in compagnia del brodo un’intera giornata. Quella che vedete in fotografia è una delle due pentole di brodo che ho dovuto filtrare, mettere sottovuoto e abbattere.

Tralasciando il fatto che ciascun pentolone conteneva circa un ettolitro di brodo e ci ho messo una vita a finire il lavoretto che mi avevano assegnato, posso dire che da quella sera io e il brodo siamo grandi amici.

Come fare il brodo

Alla mia domanda perplessa “Ma con cosa è fatto ‘sto brodo?” i miei colleghi di brigata mi hanno dato svariate risposte.

Luigi, il sous-chef, ha detto: “E’ brodo da tortellini”, perché secondo lui mettere in una pentola d’acqua un pezzo di cappone, uno di gallina, e poi pomodori, sedano, carota e cipolla e lasciarli bollire per un tot di ore significa “fare il brodo per tortellini”. Serio?

Mario, il pasticciere, che è allergico alle approssimazioni di Luigi, si è sentito in obbligo di precisare che nella cipolla c’avevano messo pure i chiodi di garofano. Serio??

Prima che il commis cingalese o il lavapiatti marocchino o la stagista veneta intervenissero per aggiungere ingredienti a caso (tipo il dado, perché no?) mi è sembrato il caso di fare il ripasso dei brodi del mio clan famigliare. E non perché creda di saperne di più di Luigi e Mario, ma perché sarò pure stata stagista da una settimana ma sono bolognese da una vita!

Il brodo di pollo

E’ quello che nonna metteva su quando noi cinni stavamo male. Detto anche “brudein pr i malè”, lo preparava lessando il pollo e la triade sedano-carota-cipolla in acqua bollente per qualche ora.

Poi filtrava il liquido con un canovaccio di tela, lo sgrassava, e ce lo dava da bere così, semplice e fumante, in una tazza di ceramica da prima colazione.

Il brodo da bollito

Nonna lo faceva con:

  • una gallina intera, zampe comprese, o, in alternativa, un pezzo di cappone (in quel caso, senza zampe)
  • una lingua di manzo intera
  • un pezzo di copertina
  • un pezzo di doppione
  • due ossa di ginocchia col midollo
  • sedano, carota e cipolla
  • sale grosso q.b.

Metteva tutti gli ingredienti nell’acqua bollente e faceva sobbollire tutto per 2-3 ore, schiumando ogni tanto. Il brodo veniva scuro per la presenza di carni rosse. Con questo brodo – così “fitto” come diceva lei – non cuoceva assolutamente i tortellini.

Il brodo da tortellini

“Al brod pr i turtlén” prevede solo:

  • cappone 
  • sedano, carota e cipolla
  • sale grosso q.b.

Basta! Quindi no chiodi di garofano, no pepe in grani, no pomodoro, no crosta di parmigiano-reggiano… La Norina metteva tutti gli ingredienti nell’acqua fredda, accendeva il fornello e portava a bollore l’acqua. Faceva sobbollire per 2-3 ore e schiumava ogni tanto. Alla fine toglieva gli odori, il cappone e filtrava con un canovaccio di tela per una o due volte. Veniva un brodo con delle stelle di grasso grandi come delle unghie e con un profumo e un sapore che resuscitava pure i morti.  

Quello che bolliva in pentola, alla fine, non abbiamo stabilito con esattezza cosa fosse. Luigi il sous-chef mi ha detto che a Napoli il brodo lo fanno con le verdure e un pezzo di carne.

A prescindere da cosa uno ci mette in pentola nonna diceva che il brodo vien buono se la carne è messa dentro l’acqua fredda. Se la carne vien messa dentro all’acqua bollente, viene un brodo tristo ma un buon bollito. 

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