In settimana ho partecipato a una cena a tema nella sede di Bologna della Food Genius Academy sulla cucina del Trentino – Alto Adige tra tradizione e innovazione. La formula prevedeva la partecipazione di 4 cuochi, ognuno dei quali proponeva la rielaborazione di un piatto tipico trentino. I commensali, durante la degustazione, dovevano valutare i piatti sulla base di alcuni parametri e decretare il vincitore.
Durante lo show cooking, ho preparato il secondo piatto a base di carne di maiale: dei medaglioni di filetto agli odori del bosco su salsa di spinaci e rapa rossa con schiacciatina al cumino e chips di patate. Praticamente il titolo più lungo della storia gastronomica mondiale.
La ricetta
Vi lascio la ricetta, con queste quantità metterete a tavola 10 persone.
Per la salsa di spinaci
- 500 g di spinaci
- 30 g di burro
- 1 cipolla
- acqua di cottura
- sale fino
Ho tenuto solo le foglie degli spinaci e li ho bolliti per 5 minuti. Intanto ho soffritto una cipolla in un po’ di burro e ho tenuto solo la colatura. Ho scolato gli spinaci e li ho raffreddati in acqua e ghiaccio. Poi li ho frullarli col minipimer aggiustando di sale e aggiungendo la colatura di cipolla.
Per la salsa di rape rosse
- 500 g barbabietole rosse già cotte a vapore
- aghi di rosmarino
- Sale fino
Ho pelato le rape rosse e le ho frullate con gli aghi di rosmarino. Ho ridotto il succo ottenuto su fuoco medio aggiungendo il sale. Ho setacciato.
Per la schiacciatina di patate al cumino
- 1 kg di patate
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- olio EVO
- sale fino
Ho bollito le patate e quando si sono raffreddate le ho schiacciate coi rebbi di una forchetta. Ho aggiunto il cumino, l’olio EVO e ho aggiustato di sale.
Per le chips di patate rosse
- 2 patate rosse
- olio di arachidi per friggere
- sale fino
Ho sbucciato le patate e le ho affettate sottili con la mandolina. Le ho tenute a bagno in acqua e ghiaccio in frigorifero fino al momento di friggerle. Poi le ho asciugate e fritte in olio di arachidi a 160°C.
Per i medaglioni di filetto di maiale (10 persone)
- 4 filetti di maiale
- aglio, alloro, ginepro, rosmarino
- burro q.b
Ho rosolato il filetto di maiale in padella con burro e aglio, poi l’ho nappato con burro alloro, ginepro e rosmarino. Gli ho dato il riposo fino al momento del servizio, quando l’ho passato in forno a 180°C fino a portare la temperatura al cuore a 65°C (più o meno 8 minuti).
Fraduefuochi 