… e la trippa alla romana?

Il calendario alimentare di mia nonna Idima, detta Norina, aveva qualcosa in comune col calendario gregoriano: la granitica prevedibilità. Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa per lei non erano semplici modi di dire, ma vere e proprie prescrizioni gastronomiche, alle quali si atteneva scrupolosamente. A onor del vero, mio nonno Tiziano, il marito di Idima, spesso sparigliava le carte in tavola, mostrando una preferenza… a volte per la trippa alla fiorentina e altre per la trippa alla romana!

Da parte mia, per un sacco di tempo ho schifato la trippa, non tanto per il gusto ma più che altro per l’odore forte e pungente che sprigiona in fase di cottura. Ultimamente ho recuperato alla grande e due volte al mese la cucino nelle varie versioni tradizionali.

E voi, avete mai assaggiato la trippa? Oppure non sopportate l’idea di mangiare interiora, lingua, coda, teste e zampette? Se non l’avete mai provata è un vero peccato, perché la trippa è un secondo piatto ottimo. Inoltre ha un prezzo al dettaglio decisamente contenuto ed  è facilissima da preparare, anche se i tempi di cottura sono lunghi.

Che cos’è la trippa

I salutisti saranno felici di sapere che è un taglio di carne magra (100 calorie per etto, più o meno, come un taglio di polpa di vitello) e chi è attento alla sostenibilità ambientale sa che consumare trippa e altre parti del quinto quarto significa non scartare pressoché nulla dell’animale macellato. La trippa è, infatti, ricavata da parti dello stomaco dei ruminanti. I più utilizzati nella preparazione di questo piatto sono il reticolo – con le cellette modello alveare – e l’omaso – con le sue cento lamelle. Con l’abomaso, invece, l’ultimo dei quattro stomaci, scuro e ricciuto, a Firenze fanno il lampredotto.
Se vi ho convinti a prepararla, evitate di acquistare quella sbiancata e precotta in vendita nella grande distribuzione e affidatevi al macellaio di fiducia che senz’altro ve la sgrasserà e ve l’affetterà sottile sottile!
Vi lascio la ricetta della trippa alla romana, con menta e pecorino romano. Vi avviso: in rete ne troverete mille versioni; io vi propongo quella che faceva nonna.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di trippa di vitello, precotta e tagliata a listarelle
  • 70 ml di olio EVO
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote tritate grossolanamente
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 3 chiodi di garofano
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • qualche foglia di menta tritata
  • 8 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro o 400 g di pelati
  • 1 bicchiere di acqua calda, se serve
  • 150 g di pecorino romano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame scaldate l’olio e aggiungete lo spicchio d’aglio e il battuto di sedano, carote e cipolla. Appena il soffritto inizia a sfrigolare unite la trippa. Insaporitela con il sale, il pepe, i chiodi di garofano, la menta e metà del pecorino romano. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. La trippa dovrà insaporire e butterà fuori la sua acqua. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l’alcol. Ora unite il doppio concentrato di pomodoro (o i pelati), mescolate, fate cuocere per dieci minuti con il coperchio, versate un bicchiere d’acqua calda, coprite e lasciate cuocere per un’ora o più a seconda che la carne vi piaccia un po’ consistente oppure più morbida. Il sugo dovrà essere ben ristretto. Impiattate la trippa ben calda con una leggera spolverata di pecorino e una foglia di menta.

Per la cronaca, della trippa esistono anche una versione bolognese, una fiorentina, una milanese e una parmigiana o in bianco che però a me piacciono un po’ meno.

Un pensiero riguardo “… e la trippa alla romana?

Rispondi