La trippa alla fiorentina del Beccaio di San Lorenzo

La ricetta della trippa alla fiorentina del Beccaio di San Lorenzo viene da lontano, sia in termini di luoghi che in termini di anni. Per conoscerla, dobbiamo spostarci Montecatini e tornare indietro di circa quarant’anni. Pronti?

Mio nonno, Tiziano Fughelli, classe 1926, fornaio in Bologna, apparteneva alla generazione che non sapeva cosa fossero le ferie né cosa significasse la parola vacanze. Ad eccezione di Natale e Pasqua, il Panificio Fughelli era sempre aperto e anche durante le feste comandate nonno scendeva comunque in forno a pulire locali e attrezzature oppure a fare i conti. Questo finché non si ammalò e fu costretto dal dottore ad andare periodicamente a Montecatini “a passare le acque”.

Alla me settenne di allora, Montecatini sembrava una meta decisamente alla moda, frequentato da persone distinte ed eleganti, con cui di giorno si andava al parco termale e di sera alle corse dei cavalli, con tanto di cocktail e cannocchiale.

Vuoi per il bovarismo di cui ero evidentemente affetta, vuoi per la gelosia, vivevo il momento della partenza di nonno per le terme come un’autentica TRAGEDIA. L’espressione “passare le acque” mi dava il tormento. Me lo immaginavo a bordo della sua Panda bianca 4×4 travolto da un fiume in piena non appena varcava il cartello Montecatini. LUI che non sapeva nuotare!

La prospettiva concreta di passare dieci pomeriggi in casa a fare i compiti e guardare la TV anziché andare con lui in forno mi mandava poi fuori dai gangheri del tutto. Per farmi smettere di strillare, nonno immancabilmente mi prometteva che l’anno seguente mi avrebbe portata con sé. Come avete già capito quell’anno non arrivò mai.

Lo scorso weekend, a distanza di 40 anni da allora, sono finalmente stata a Montecatini e mi sono trovata catapultata in una specie di Castel San Pietro Terme di oltre Appennino, con tanto di parco termale a ridosso del centro, una zona pedonale stipata di turisti dell’Est e inglesi, cartelli con scritto SALDI – SALE – PRODAZHA appesi alle vetrine dei negozi, una sequela di Hotel Plaza, Buenos Aires e Florida.

All’osteria Di Poneta ho mangiato una trippa alla fiorentina super. Il cuoco mi ha detto che si tratta della versione  “del beccaio di san Lorenzo”. Non chiedetemi se il beccaio di San Lorenzo è vissuto davvero, chi fosse, oppure se è uno dei leggendari macellai del quartiere di San Lorenzo. Leggete piuttosto la ricetta che lo chef mi ha lasciato e che è questa.

Ingredienti

  • 800 g di trippa già lessata
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 ml di olio EVO
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • sale, pepe
  • 80 g parmigiano-reggiano

Preparazione

Lavate bene la trippa sotto l’acqua corrente. Nel frattempo preparate un trito di sedano, carota, aglio e cipolla. In un tegame, mettere l’olio e il battuto per il soffritto e far rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Quando il soffritto sarà ben appassito aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Fatela rosolare nel soffritto per minimo un quarto d’ora, mescolandola spesso in modo che si insaporisca bene. Quando la trippa comincerà ad attaccare, aggiungete i pelati, chiudete col coperchio e lasciate cuocere per altri 30 minuti almeno. Regolare di sale e pepe. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda, ma a fine cottura la trippa dovrà presentarsi piuttosto asciutta. Prima di servirla, caldissima, unite il parmigiano e impiattate con due crostini di pane toscano.

Se vi piace la trippa, nel blog parlo anche della trippa alla romana.

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