La cucina emiliano-romagnola non è solo tortellini, ragù e lasagne, ma vanta anche una tradizione marinara molto antica e radicata, custodita dalle azdore della riviera, creature mitiche (al pari delle zdaure emiliane), schiette, energiche, affaccendate, capaci di mettere a tavola un reggimento e tenere banco per ore sulla “vera ricetta” del ragù e del ripieno dei tortellini!
Oggi posto una ricetta a me molto cara, le linguine con le canocchie, un primo piatto che mia nonna Norina – zdaura bolognese ghiotta di pesce – mi preparava spesso, perché entrambe ne andavamo matte!
Le canocchie (o cicale di mare o spannocchie che dir si voglia) sono crostacei dalla carne tenera che si apprezza maggiormente in autunno-inverno quando ingrassano in vista della riproduzione primaverile. Possono essere utilizzate sia nei primi che nei secondi, ma possono essere consumate anche crude se sul banco del pescivendolo le trovate ancora vive. Per i primi piatti possono essere impiegate in un sugo sia bianco che rosso, dipende dal formato di pasta che si vuole cucinare: rosso per strozzapreti e garganelli; bianco per formati lunghi. La tradizione romagnola, infatti, sposa la canocchia alla pasta all’uovo fresca. Una versione più moderna della ricetta tradizionale accompagna il sugo di canocchie a spaghetti, linguine, penne o paccheri.
Quando ero cinna le canocchie costavano pochissimo, poi il prezzo è aumentato vertiginosamente. Compratele durante la stagione giusta, quando per un kilo di canocchie il pescivendolo non vi chiede un rene in cambio! Poi preparatevi questo piatto, che con il suo sapore inconfondibile ed il suo odore di mare vi farà viaggiare nello spazio e nel tempo. Parola mia.
Ingredienti per 2 persone
- 1/2 kg di canocchie
- 250 g. di pomodorini piccadilly o ciliegini
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spolverata di peperoncino piccante
- olio EVO
- sale
Mettete le canocchie a bagno per un’oretta in abbondante acqua appena tiepida in modo da liberarle da eventuali tracce di sabbia. Tiratele su dall’acqua e, con le forbici, tagliate le zampette, le antenne e la coda quindi praticate un taglio sul dorso per facilitare la sgusciatura. Estraete la polpa e tenetela da parte. Mettete il carapace e gli altri scarti in una pentola con i pomodorini e l’acqua a filo. Portate a basso bollore e lasciate bollire per 20-30 minuti, schiacciando di tanto in tanto le teste dei crostacei con un cucchiaio di legno. Dopo aver fatto bollire il fumetto per 30 minuti, scolate le teste e tenete solo il fondo di cottura.
Tritate la cipolla finemente e soffriggetela in un’ampia padella con l’olio e lo spicchio di aglio in camicia. Togliete l’aglio e aggiungete la polpa di canocchie e fatele cuocere per 3 minuti, sfumando con il vino bianco. Salate e quando il vino sarà sfumato, spegnete il fuoco.
Scolate le linguine spaghetti dopo la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione (se sulla confezione c’è scritto 11 minuti, scolateli dopo 6) e continuate la cottura in padella versando sulla pasta il fumetto di carapaci. Solo alla fine della cottura, unite il ragù. Impiattate spolverando di peperoncino piccante.
Per colorare un po’ il piatto ho tenuto una canocchia intera (l’ho cotta insieme al ragù) e ho aggiunto alla risottatura degli spaghetti una zucchina scura sfilettata!
Fraduefuochi 