di Fraduefuochi
Dessert

Le allegre nozze dell’arancia e del caffè

La seconda ricetta da realizzare per il contest Talent for Food 2018 – promosso dai Gruppi Alimentare e Vinicolo e Distillati Liquori degli Imprenditori Padova Treviso di Assindustria VenetoCentro, in collaborazione con AIFB -Associazione Italiana Food Blogger e DIEFFE – Accademia delle Professioni – doveva essere un dolce.

TalentForFood 2018

Le modalità di partecipazione al concorso e i vincoli da rispettare erano gli stessi previsti per la realizzazione del piatto salato, che vi ho presentato nel post La parte nobile del coniglio, e cioè:

  • postare una ricetta salata e una dolce
  • utilizzare per ogni ricetta almeno 5 prodotti della mystery box inviata, più 1 extra del territorio veneto
  • abbinare una bevanda al piatto
  • scattare fino a 3 foto dei piatti finiti e prodotti scelti, accompagnate dal banner della manifestazione
  • condividere le ricette sul blog e sui social

Per realizzare la mia ricetta dolce ho utilizzato  7 prodotti e una bevanda della mystery box, che ho abbinato alle uova di gallina. Nello specifico, ho utilizzato:

le allegre nozze fra l'arancia e il caffè @fraduefuochi

Ne è nato un dessert al piatto che combina le note tostate del caffè a quelle agrumate dell’arancia, in un’alternanza di consistenze cremose e croccanti e di tonalità che richiamano la terra in autunno riscaldata dall’ultimo sole. A rafforzare il legame tra il gusto persistente del caffè e quello agrumato dell’arancia ci ha pensato il tono fruttato e fresco del maraschino che ricorre in più preparazioni. Ecco come l’ho preparato…

  • Dosi per nr. 6 persone
  • Portata: dessert
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 2 ore (alcune preparazioni cuociono contemporaneamente)
Ingredienti

Per la crema allo stracchino
• 500 ml di latte fresco intero
• la scorza grattugiata di un’arancia bio
• 100 g di zucchero semolato
• 60 g di farina 00 100% grano italiano Molino Rossetto
• 2 uova
• 100 g di stracchino Nonno Nanni della Latteria Montello

Per la spuma al caprino
• 200 g di panna liquida
• 140 g di robiola di capra bio della Latteria Perenzian
• 125 g yogurt all’arancia
• 5 cucchiai zucchero a velo
• 2 cucchiai di Maraschino Luxardo
• 1 foglio di gelatina

Per la salsa al caffè
• 100 g di zucchero semolato
• 120 ml di caffè Gourmet 100% arabica macinato Hausbrandt Trieste
• 15 g amido di mais
• 25 g burro

Per il crumble al caffè
• 25 g di farina 00 100% grano italiano Molino Rossetto
• 25 g di farina di farro bio del Molino Rachello
• 50 g di burro freddo
• 30 g di zucchero semolato
• 50 g di mandorle pelate
• 5 cucchiaini di Caffè Gourmet 100% arabica macinato Hausbrandt Trieste

Per le cialde
• 6 fette di Veneziana affogata al brandy e fiori di arancio Fraccaro
• 6 cucchiaini di Mostarda veneta con frutta candita naturale Luigi Lazzaris & figlio

Per le arance caramellate
• 6 fette di arancia bio
• 3 cucchiai di Maraschino Luxardo
• 3 cucchiai di zucchero a velo

Per la dadolata
• 3 fette di Veneziana affogata al brandy e fiori di arancio Fraccaro

Preparazione

1) Crema allo stracchino – scaldare il latte con la scorza di arancia grattugiata. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e diluire con il latte caldo. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere per un paio di minuti dal bollore. Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare coprendo con della pellicola a contatto. Incorporare quindi alla crema fredda lo stracchino e omogeneizzare col minipimer. Mettere in una sac à poche col beccuccio a stella. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 

2) Spuma al caprino – Miscelare in planetaria col gancio a frusta la robiola, lo yogurt, il maraschino e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata e sciolta in poca panna liquida) e alleggerire con la panna montata. Mettere la spuma nel sifone con due cariche di azoto. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 

3) Salsa al caffè – Preparare la moka. Mettere zucchero e amido di mais in una casseruola e aggiungere piano piano il caffè, mescolando per evitare la formazione dei grumi. Unire il burro e mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare fino a che la salsa non raggiunge il primo bollore, poi spegnere, fare raffreddare con la pellicola a contatto e infine trasferire in un biberon per cucina. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 

4) Crumble al caffè – Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio a foglia fino ad ottenere un composto ‘sbricioloso’. Mettere in una teglia rivestita da carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 15 (massimo 20) minuti. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. 

5) Cialde croccanti – Con un coppapasta di diametro medio, ricavare dei dischi dalle fette di Veneziana. Appiattirli con un mattarello. Bucarli al centro con un coppapasta piccolo per ottenere degli anelli.  Spennellarli di mostarda veneta. Mettere in una teglia rivestita da carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 15 (massimo 20) minuti. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. 

6) Arance caramellate – In una casseruola scaldare il liquore e lo zucchero a velo. Quando inizia a bollire, inserire le fette di arancio. Caramellare da entrambi i lati. Poi passare in forno ventilato a 75°C. Quando sono fredde tagliare in 8 parti. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. 

7) Dadolata – Tagliare le fette spesse e ricavarne dei cubetti. Rosolarli da tutti i lati in una casseruola. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. 

8) Impiattamento – Comporre il piatto, alternando spuntoni di crema allo stracchino, spuma al caprino, salsa di caffè, crumble al caffè, cialde, dadini e arance caramellate. Decorare con piccole foglie verdi edibili. Io ho usato foglie di melissa, timo e basilico che ho sul balcone. Spolverare col caffè.