Il pancotto bolognese (in chiave gourmet)

Le origini

Il pancotto, la minestra del paradiso, la minestra di pan grattato, la zuppa di pane (con o senza uovo), la zuppa di pan ripieno, la zuppa regina, i gnocchi di pane e i passatelli fanno parte di una grande famiglia di primi piatti e minestre a base di pane.

Sono pietanze di riciclo che ci riportano ad altri tempi, quando le famiglie erano numerose e le risorse limitate e la prima regola della brava żdaura (la massaia) era non sprecare nulla, nemmeno il pane del giorno prima.

C’è anche un altro aspetto a considerare, credo. La generazione dei miei nonni (quella degli anni Venti del secolo scorso) riservava ancora al pane un rispetto speciale, quasi religioso. Quando nonna formava le pagnotte, con un coltello tracciava una croce sulla superficie e prima di infornarle le benediceva nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo. Forse per questo, buttare gli avanzi era un peccato, un’offesa a Dio.

Tutto questo lo sapeva bene anche uno dei miei scrittori preferiti, John Fante, figlio di poverissimi immigrati italiani in America, che in un suo romanzo descrive una cena a base di pane bagnato nel latte e mette in bocca al capofamiglia, Bandini senior, una sonora bestemmia per sgridare il figlio che stava giocando col pane, anziché mangiarlo con gratitudine e rispetto.

Federico aveva smesso di piangere. Il martirio sofferto la sera prima non lo interessava più: aveva pescato una crosta di pane nel latte, e pensava a una nave che navigasse per l’oceano. ‘Drrrr’, faceva il motore, ‘drrr’… Ricordò ancora un attimo il martirio della sera prima, e di nuovo i suoi occhi si riempirono di lacrime, ma la crosta di pane stava per affondare, ‘drrr, drrr… Non affondare, nave a motore! Bandini lo guardò, e gridò: “Perdio, lo bevi questo latte o non lo bevi? Finiscila di fare lo scemo!” 

Con gli avanzi di pane, che a Bologna chiamiamo scazói, si prepara una minestra a base di pane cotto – il pancotto – che vi presento nella ricetta base e rivisitato in chiave gourmet.

Ingredienti e preparazione per 4 persone

Per il pancotto tradizionale

  • 400 g di avanzi di pane comune
  • 1 litro di brodo
  • noce moscata q.b.
  • 4 cucchiai di parmigiano-reggiano
  • 50 g. di lardo o burro
  • olio EVO q.b.
  • sale fino e pepe nero q.b.

Preparate il brodo, di carne o vegetale o anche di dado. Tagliate il pane a pezzetti, mettetelo a bagno in un po’ di brodo e dopo un paio d’ore trasferitelo in una casseruola con il burro (o il lardo), l’olio e un pizzico di sale. Fate sobbollire, aggiungendo poco a poco il brodo restante in modo che il pancotto non si attacchi al fondo, e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete, aggiungete al pancotto il parmigiano-reggiano e lasciate riposare per almeno 5 minuti. Dopo di ciò, disponetene un mestolo di pancotto in ogni fondina, spolverate con un po’ di noce moscata macinata al momento e servite.

Se volete potete fermarvi qui, e mangerete un ottimo pancotto tradizionale. Oppure fate come me e Luigi Balestriere che abbiamo voluto spingerci un po’ oltre.

Per la salsa acida di robiola

  • 50 g stracchino
  • 50 g di panna fresca
  • limone q.b.
  • sale fino q.b.
  • 1 cucchiaino di aceto di mele

Passate tutti gli ingredienti al minipimer fino a ottenere una sala omogenea. L’acidità della salsa vi servirà a bilanciare la cremosa dolcezza del pancotto!

Per guarnire

Saltate delle bietoline in padella con un po’ di olio EVO e uno spicchio di aglio in camicia.

E’ ora di impiattare! Frullate il pancotto col minipimer per ottenere una crema davvero liscia. Disponetene un mestolo in ogni fondina e spolverate con un po’ di noce moscata macinata al momento. Guarnite con un po’ di salsa acida e qualche bietolina. Se vi va aggiungete qualche crostino di pane saltato in padella, che darà croccantezza al piatto.

Et voilà, il vostro pancotto – vero e proprio re dei comfort food – è in tavola, in tutta la sua semplice e confortante bontà!

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