Federico aveva smesso di piangere. Il martirio sofferto la sera prima non lo interessava più: aveva pescato una crosta di pane nel latte, e pensava a una nave che navigasse per l’oceano. ‘Drrrr’, faceva il motore, ‘drrr’… Ricordò ancora un attimo il martirio della sera prima, e di nuovo i suoi occhi si riempirono di lacrime, ma la crosta di pane stava per affondare, ‘drrr, drrr… Non affondare, nave a motore! Bandini lo guardò, e gridò: “Perdio, lo bevi questo latte o non lo bevi? Finiscila di fare lo scemo!”
Il pane cotto, la zuppa di pane, il pan bagnato fanno parte di una grande famiglia di antichi piatti a base di pane e sono tutti accomunati dal fatto di essere pietanze di riciclo. Già solo sentire pronunciare o leggere il loro nome mi riporta ad altri tempi, quando le famiglie erano numerose e le risorse limitate e la prima regola della brava massaia era non sprecare nulla, nemmeno il pane raffermo.
La generazione dei miei nonni (quella degli anni Venti del secolo scorso) riservava al pane un rispetto speciale, quasi religioso. Quando nonna Norina formava le pagnotte, le incideva a forma di croce e le benediceva nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo. E un cibo benedetto non poteva essere sprecato, vi pare?
Tutto questo lo sapeva bene anche uno dei miei scrittori preferiti, John Fante, figlio di poverissimi immigrati italiani in America, che mette in bocca al Signor Bandini senior una bestemmia per sgridare il figlio che stava giocando con il pane e il latte, anziché mangiarli con la dovuta gratitudine e il dovuto rispetto.
Con gli avanzi di pane a Bologna (e un po’ in tutta l’Emilia-Romagna) prepariamo il “pancotto” (pan cotto) che vi presento nella ricetta base e rivisitato in chiave gourmet.
Ingredienti
Per il pancotto tradizionale
- 4 panini secchi o 4 fette grosse di pane secco
- 1 litro di brodo
- noce moscata q.b.
- 4 cucchiai di parmigiano-reggiano
- 50 g. di lardo o burro
- olio EVO q.b.
- sale fino q.b.
Preparate il brodo, vegetale o di carne o anche di dado. Tagliate il pane a pezzetti, mettetelo a bagno in un po’ di brodo e dopo un paio d’ore trasferitelo in una casseruola con il burro (o il lardo), l’olio e un pizzico di sale. Fate sobbollire, aggiungendo poco a poco il brodo restante in modo che il pancotto non si attacchi al fondo, e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete, aggiungete al pancotto il parmigiano-reggiano e lasciate riposare per almeno 5 minuti. Dopo di ciò, disponetene un mestolo di pancotto in ogni fondina, spolverate con un po’ di noce moscata macinata al momento e servite.
Se volete potete fermarvi qui, e mangerete un ottimo pancotto tradizionale. Oppure fate come me e Luigi Balestriere che abbiamo voluto spingerci un po’ oltre.
Per la salsa acida di robiola
- 50 g stracchino
- 50 g di panna fresca
- limone q.b.
- sale fino q.b.
- 1 cucchiaino di aceto di mele
Passate tutti gli ingredienti al minipimer fino a ottenere una sala omogenea. L’acidità della salsa vi servirà a bilanciare la cremosa dolcezza del pancotto!
Per guarnire
Saltate delle bietoline in padella con un po’ di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia.
E’ ora di impiattare! Frullate il pancotto col minipimer per ottenere una crema davvero liscia. Disponetene un mestolo in ogni fondina e spolverate con un po’ di noce moscata macinata al momento. Guarnite con un po’ di salsa acida e qualche bietolina. Se vi va aggiungete qualche crostino di pane saltato in padella, che darà croccantezza al piatto.
Et voilà, il vostro pancotto – vero e proprio re dei comfort food – è in tavola, in tutta la sua semplice e confortante bontà!
Fraduefuochi 