Maltagliati alle cipolle

Grande classico della cucina bolognese, i maltagliati alle cipolle prevedono l’utilizzo di un formato di pasta all’uovo davvero facile da realizzare e di un sugo altrettanto veloce e gustoso. Inutile dire, quindi, che questo piatto dà grandi soddisfazioni anche a chi non ha particolare familiarità con la tipica sfoglia emiliano-romagnola, perché per fare i maltagliati non servono particolare tecnica ed esperienza. Basta un po’ di buona volontà e il gioco è fatto.

Formati lunghi e corti di pasta all’uovo

Con una bella sfoglia di farina e uova si possono realizzare vari tipi di pasta lunghi e corti. Tra i formati lunghi ci sono le tagliatelle, i tagliolini, le pappardelle, le lasagne. Tra i formati corti, alcuni  si prestano a riempiti, come i tortellini, i tortelloni e i balanzoni. Altri invece sono pronti all’uso: gli strichetti (o farfalle), i garganelli (o i maccheroni al pettine), i quadretti e i maltagliati.

Fra tutti i formati, i maltagliati sono i più facili da realizzare perché richiedono pochissima cura nel taglio: più sono irregolari, imperfetti, spigolosi e strani, più sono belli!

Cosa sono i maltagliati

Quando la zdaura tirava la pasta all’uovo col mattarello, otteneva una sfoglia di forma circolare. Dopo averla spolverata di semola rimacinata di grano duro, la arrotolava su se stessa e la tagliava a strisce per ricavarne tagliatelle, tagliolini, pappardelle e lasagne.

La parte di sfoglia rimasta, in genere i bordi, non veniva assolutamente buttata e se ne ricavavano dei piccoli formati da cuocere in brodo (i quadretti) oppure formati medi da cuocere asciutti. Quadretti e maltagliati nacquero, quindi, dalla necessità di recuperare i ritagli della sfoglia e si differenziano per il fatto di essere piccoli e regolari i primi e più grandi e imperfetti i secondi. Segno distintivo dei maltagliati è, infatti, l’irregolarità dei pezzetti di pasta per forma, dimensione e spessore.

Per fare i maltagliati mia nonna usava lo stesso coltello con cui tagliava le tagliatelle e otteneva così un formato geometrico irregolare ma coi bordi lineari. Mia zia Rina, invece, per effettuare il taglio usava la spronella (cioè la rotella tagliapasta con la lama a zig zag che ricorda l’arnese per “spronare” i cavalli al galoppo) e otteneva dei bei maltagliati dai bordi ondulati.

Ingredienti per i maltagliati per 4 persone

  • 3 uova medie (del peso di 65/70 g l’una)
  • circa 300 g di farina 00
  • un po’ di semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Preparazione

Se volete fare i maltagliati a mano, disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro le uova e impastate prima aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alle uova in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dall’argine di farina! Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezzora al fresco. Se volete, potete fare l’impasto anche in planetaria lavorando a velocità media gli ingredienti con la frusta K.

Dopo il riposo, potete tirare la sfoglia a mano, usando il mattarello e la spianatoia, oppure tirare delle strisce di impasto con la macchina stendipasta. Spolverate le strisce con la semola rimacinata di grano duro, piegatele a metà per il lungo e  tagliatele a rombi in modo irregolare.

Disponete i maltagliati su un vassoio infarinato e dedicatevi al sugo.

Ingredienti per il sugo alle cipolle

  • 2 cipolle dorate grandi
  • olio EVO
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 100 g. parmigiano-reggiano grattugiato
  • 200 g di pancetta affumicata
  • sale fino e pepe nero qb

Preparazione

In una casseruola scaldate l’olio e abbrustolite la pancetta affumicata. Mettete da parte la pancetta e nella stessa casseruola soffriggete le cipolle tagliate sottilissime prima a fuoco medio, poi abbassate, aggiungete il pomodoro e il sale e continuate a cuocere finché l’acqua di vegetazione delle cipolle non è evaporata del tutto. Nel frattempo cuocete i maltagliati in acqua bollente salata e scolateli molto al dente. Continuate la cottura in casseruola aiutandovi con uno o due mestoli di acqua di cottura. Quando i maltagliati saranno al dente, togliete la casseruola dal fuoco e impiattate guarnendo con il parmigiano-reggiano grattugiato, la pancetta affumicata, una macinata di pepe nero.

Secondo me, sui maltagliati alle cipolle ci stanno bene anche alcune foglioline di timo, che nella ricetta tradizionale però non sono previste!

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